يمكن حفظ الفاكهة في مرطبان مع بعض التوابل والخل حتى ترغب في استخدامها.

إذا كنت من محبي الكوكتيلات اللذيذة مثل القذرة مارتيني أو ال جيبسون لكن تعبت من الزيتون أو البصل القياسي ، ففكر في تخليل مكونات الكوكتيل الخاصة بك. لم يعد التخليل مجرد مقاطعة للجدات يحافظن على الخضار الصيفية للأشهر الباردة ، فقد احتضن عدد من المطاعم التخليل وهو يشق طريقه إلى الكوكتيلات أيضًا.

أولا تعريف: أثناء التخليل و التخمير يمكن أن يتداخل ، التخليل ، على الأقل مع الأساليب التي نناقشها هنا ، يتضمن خل ، في حين أن التخمير لا يفعل ذلك بشكل عام. أو من الناحية العلمية ، يتضمن التخمير حمض اللاكتيك ، بينما يتضمن التخليل حمض الأسيتيك.

امتيازات التخليل

التخليل طريقة رائعة للحفاظ على بعض الأطعمة الموسمية. ضع في اعتبارك الخوخ: يمكن حفظ العنصر الأساسي في الصيف في مرطبان ، مع بعض التوابل والخل ، حتى تريد استخدامه ، على سبيل المثال ، للحصول على خوخ لذيذ زهرة الأقحوان في نوفمبر. طالما أن حاوية التخليل ، ويفضل أن تكون زجاجية ، مغلقة بإحكام ومبردة ، فإن مشاريع التخليل الخاصة بك ستستمر إلى أجل غير مسمى.

يساهم أيضًا حفظ المكونات في الخل في الحد من النفايات ، وهو اعتبار مهم بشكل متزايد في المطاعم والحانات. لا تتخلص من قصاصاتك. مخلل لهم ، كما يقول ويليام تسوي ، المالك المشارك ومدير المشروبات في فيريديان في أوكلاند ، كاليفورنيا. لقد قمت بخلل قشور مضغوطة متبقية من البطيخ وصنعت كوكتيلًا من المحلول الملحي باستخدام القشور كمقبلات. يعد استخدام القصاصات كمكونات اختبار لمعرفة النسبة التي تفضلها من الخل إلى الماء في المحلول الملحي طريقة رائعة لتوفير المال بالإضافة إلى تقليل النفايات ، نظرًا لأنك لن تحتاج إلى شراء مكونات جديدة لعمليات الاختبار هذه.

إضافة النكهات

يتكون محلول التخليل الملحي عادةً من أربعة مكونات: الخل والماء والسكر والملح. لكن محاسن التخليل عادةً ما تضيف الأعشاب والتوابل لإضفاء خصائص نكهة إضافية على محلول الملح. لا يتعلق الأمر كثيرًا بما تقوم بتخليله ؛ يقول تسوي إن الأمر يتعلق أكثر بما يتم تخليله فيه. إذا كان لديك محلول ملحي جيد ، فسوف يجعل أي شيء تضعه فيه مذاقًا أفضل.

عند التفكير في المكونات التي يجب إضافتها إلى المحلول الملحي ، ضع في اعتبارك النكهات التي تتماشى جيدًا مع الأطعمة والمشروبات ، وحاول دمجها في قاعدة المواد الحافظة. على سبيل المثال ، يقترح تسوي استخدام 5 توابل صينية في محلول ملحي لحفظ الفاكهة ذات النواة مثل التفاح والخوخ والخوخ.

جيتي إيماجيس / باميلا جو ماكفارلين

وفقًا لديفيد نايلور ، مدير الحانة في الحداثي في سان أنطونيو ، تعد الكزبرة والكزبرة إضافة رائعة للتخليل المالح. يقول إن النهاية الخلفية الحمضية للكزبرة والمكونات العشبية للكزبرة تلعب بشكل جيد حقًا في التخليل. بالنسبة لي ، إنه مثل هذا النوع المثالي من طعم الميربويكس. حتى الجمع بين الجزر والبصل والكرفس الكلاسيكي يمنحك نكهة جيدة تجمع بين المالح والحلو.

جوليا موموز من بار كوميكو في شيكاغو يقترح استخدام الفلفل الكوبي أو السانشو: كثير من الناس يميلون إلى التفكير في فلفل سيتشوان عندما يسمعون سانشو ، لكنهم مختلفون تمامًا ، كما تقول. سانشو أكثر خضرة ، ومشرقة ، وحمضيات صفراء وصنوبر ، في حين أن سيتشوان أكثر ترابية وساخنة. إنها تحب استخدام فلفل سانشو كبديل للمشروبات التي تحتوي على العرعر ، حيث يوجد قلق بشأنها تناول العرعر أثناء الحمل و sancho يقدم نفس نكهة الصنوبريات.

بالنسبة لأولئك الذين يبحثون عن المزيد من الركلات في المخللات ، يوصي Momose باستخدام nukazuke ، مكون مخلل نخالة الأرز المخمر ، مما يجعل طبقة رقيقة منه في مرطبانك أسفل المخللات للحصول على نكهة تشبه الخردل. لا يمكنك وضع يديك على نوكازوكي؟ ستعمل بذور الخردل أو مسحوق الخردل على ما يرام.

يقترح المحترفون البدء بكميات صغيرة وإضافة المزيد من النكهات إذا لزم الأمر لأن التوابل تنقع في محلول ملحي بمرور الوقت. يمكن أن يؤدي الاحتفاظ بمكونات النكهة القوية في المحلول الملحي لفترة طويلة إلى نتائج غير مرغوب فيها. إذا تركت الهالبينو في المحلول الملحي لفترة طويلة ، فستكون النتيجة قوية للغاية وحامضة وثقيلة جدًا على التوابل ومن المستحيل استخدامها في كوكتيل ، كما يقول جيا فيليلا ، النادل الرئيسي في دوق طوكيو في أمستردام ، تذكر تجربة التخليل السابقة مع الفلفل. [عندما تم ذلك بشكل صحيح] ، كانت النتيجة فريدة ، وكان المشروب الذي صنعناه مشهورًا جدًا وبقي في القائمة لفترة طويلة.

كيف مخلل

إذا كنت تبدأ في مشروع التخليل الأول ، فستحتاج إلى البدء بالأساسيات. استخدم 1 ملعقة كبيرة من السكر وملح الكوشر لكل كوب ماء. يوصي نايلور بالذهاب إلى نسبة 60:40 من الماء إلى الخل. ومع ذلك ، تتطلب الوصفات المختلفة ما بين 70:30 و 50:50 ، حسب تفضيلاتك. عندما تكون في شك بشأن نسبة الاستخدام ، يقترح Momose أن تحاول إجراء العديد من الاختلافات على دفعات صغيرة ، وتغيير جانب واحد من كل منها ، حتى تتمكن من تذوقها جنبًا إلى جنب لمعرفة أيها تفضل أكثر.

ضع في اعتبارك أن القليل هو الأكثر ، خاصة عند تجربة مكونات أكثر حساسية مثل العنب ومكونات أكثر صلابة مثل الفجل. أضف مزيجًا من التوابل ، على سبيل المثال الفلفل الأسود والكزبرة والأعشاب المجففة مثل الزعتر وورق الغار والأعشاب الطازجة مثل الكزبرة والشمر. يمكنك إعطاء المخللات نكهة أكثر عمقًا عن طريق إضافة بعض المكونات ذات النكهة القوية مثل الشمر أو الثوم أو الزنجبيل (ونقترح استخدام الزنجبيل باعتدال).

في محلول ملحي يستخدم في تقليد أحلام اليقظة شرائح الكمثرى مخللة في خل التفاح مع عدد من الأعشاب والتوابل ، بما في ذلك الفلفل الأسود وفصوص الثوم والشبت وإكليل الجبل وأوراق الغار والقرفة المطحونة. ثم ينضم المحلول الملحي إلى mezcal و fino sherry في كوب مارتيني مزين بشريحة من مخلل الكمثرى.

أغلق حاوية التخليل بإحكام واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى عام. شد الهواء هو المفتاح: إذا كان الهواء يمكن أن يدخل الجرة بسبب مانع تسرب سيئ ، يمكن أن يبدأ العفن في النمو. في هذه الحالة ، ستحتاج إلى تجاهل كل شيء والبدء من جديد.

قد يفكر عمال التقطيع الأكثر خبرة في تجربة مكونات متقدمة مثل shio koji المفضل لدى Momose في شكل سائل. إنها مثل شيري غير مستيقظ ، كما تقول. بمجرد مزجها مع بعض الحمض (الخل) والسكر وبعض الملح وأي توابل تستخدمها ، تصبح هذه النكهة الحية - في اليابانية نسميها kokumi - وهو نسيج يغطي الفم يدور حول ذوقك ويحمل النكهات الموجودة يملؤه [في محلول ملحي] لفترة أطول.

جيتي إيماجيس / أولغا بيشكوفا

أفضل جزء في التخليل هو أن الاحتمالات لا حصر لها. ليس عليك أن تقتصر على الفواكه أو الخضار. في كتاب The Noma Guide to Fermentation لعام 2018 ، يتحدث المؤلفان David Zilber و René Redzepi عن تخليل الزهور القوية مثل بتلات الورد والبابونج وزهرة المسنين لاستخدامها في الأطباق المالحة والحلوة. تخيل استخدام زهرة مخللة كزينة في مشروبك ، أو الأفضل من ذلك ، باستخدام محلول ملحي من المخلل الذي أخذ لون الزهرة ورائحتها في شكل مختلف عن Dirty Martini.

يحب Momose استخدام زهور nasturtium المخللة. تقول إنه عنصر ممتع حقًا. حتى السيقان جميلة للزينة ، والسائل الذي تحصل عليه من الزهرة فلفل بشكل غير عادي. يمكنك تذوق اللون الأخضر فيه ، وستظهر النضارة حقًا.

تريد إضافة بعض الألوان إلى محلول ملحي؟ يوفر البصل الأحمر ظلًا ورديًا غنيًا للمحلول الملحي ، بينما يضفي البنجر لونًا أرجوانيًا ساطعًا ، بينما يمنح الشيزو الأحمر مخللاتك لونًا أرجوانيًا نابضًا بالحياة.

بالإضافة إلى ذلك ، إذا قمت بمخلل الفواكه الغنية بالعصارة ، فستترك بشكل أساسي مع شجيرة من أجل محلول ملحي خاص بك ، كما يقول تسوي ، مما يبرز الاحتمالات العديدة التي يحملها التخليل. علاوة على ذلك ، يمكن أن يلعب نوع الخل الذي تستخدمه دورًا مهمًا في منتجك النهائي. لمزيد من التحكم في النتيجة ، ضع في اعتبارك مزج نوعين أو أكثر من الخل - على سبيل المثال ، قطع الخل البلسمي بخل النبيذ الأحمر - لمعرفة النكهات التي ستظهر. يقول Naylor ، إن النبيذ الأبيض والخل البلسمي يسمحان للنوتات الحمضية من المحلول الملحي بالتألق ، بينما يسلط خل التفاح الضوء على أي توابل للخبز تستخدمها في محلول ملحي ، كما أن خل الشيري سيعطي المحلول الملحي خصائص ترابية أكثر

ضع في اعتبارك أن القليل من المحلول الملحي يقطع شوطًا طويلاً. عند استخدام مخلل الماء المالح في الكوكتيلات الخاصة بك ، ابدأ بالقليل جدًا ، كما يقول تسوي. عادةً ما يكفي ربع أونصة من المحلول الملحي في مشروب سعة ثلاثة أونصات ، كما يقترح نايلور ، ولا تستخدم أكثر من نصف أونصة.

أخيرًا ، كما يوصي فيليلا ، إذا كنت في بداية رحلة التخليل أو كنت تفضل نكهة الخل باعتدال فقط ، ففكر في تقليل كمية الخل في المحلول الملحي إلى النصف أو أكثر وتعويض الفرق مع الفودكا ، وهو مكون آخر شائع الاستخدام في الحفاظ على الأطعمة والتي لا تضر بباقي النكهات في المزيج.