كوكتيل مصنوع من Greengage وفودكا Belvedere غير المفلترة والبابونج وعصير التفاح في مطعم Cub في لندن

إذا كنت تراقب الاتجاهات في صناعة البار ، فستلاحظ أن الواصفات مثل الاستدامة والحلقة المغلقة والصفر والنفايات المنخفضة تُستخدم بتكرار متزايد ، وإن كان ذلك غير دقيق في بعض الأحيان. تتبنى الحانات في جميع أنحاء العالم الحركة نحو الاستدامة ، وعلى الرغم من عدم وجود شريط خالٍ تمامًا من النفايات ، إلا أن القليل في لندن يستكشف إلى أي مدى يمكنهم تقليل آثار الكربون والماء ويقومون بإجراء تغييرات جديرة بالملاحظة على برامج البار الخاصة بهم.

يعني كونك بارًا أو مطعمًا مستدامًا التفكير في العديد من العوامل التي تؤثر على ما يحدث قبل وبعد تناول مشروبك وطبقك: من أين أتت ، ومن قام بزراعة المكونات التي تستخدمها ، وما هو تأثيرها على كوكبنا بمجرد استهلاكها و كيف سيؤثر ذلك على الشخص الذي يستمتع به ، كما يقول فرناندو مورزون ، المدير العام في الشبل . الكوكتيل المستدام هو الكوكتيل الذي يتم صنعه عن طريق إزالة العناصر غير الضرورية ، باستخدام مكونات كاملة - ليس فقط باستخدام نسبة الـ 10٪ الجميلة والتخلص من الـ 90٪ الأخرى - مع الانتباه لكيفية إنتاج المكونات ، ومكانها ومن قام بإنتاجها.

كوكتيل محضر من سكوتش ، كشمش أسود ، كوبنوت وجاودار مدخن في مطعم كوب. كيم لايتبودي

تعديل النهج

في حين أن العديد من الحانات في الولايات المتحدة قد بدأت للتو في الانضمام إلى هذا التحول نحو ممارسات منخفضة النفايات على مدى السنوات القليلة الماضية ، كان White Lyan من Ryan Chetiyawardana في لندن - الذي افتتح في عام 2013 وأغلق في عام 2017 - هو الحافز للتفكير في الاستدامة بشكل مختلف. نظرًا لأن جهود White Lyan الرائدة في التخلص من النفايات أثبتت نجاحها ، فقد لاحظت قضبان كوكتيل أخرى في لندن ابتكارات White Lyan وطبقت ممارسات مستدامة مماثلة على برامج الحانات الخاصة بها. أكثر من مجرد اتجاه ، يبدو أن الحركة تمثل تحولًا ثقافيًا في صناعة أنتجت تقليديًا كمية لا تصدق من النفايات.

كان مفهوم White Lyan يدور حول جعل الصناعة تفكر بشكل مختلف ، كما يقول ويل ميريديث ، النادل الرئيسي في يانيس ، أيضا من Chetiyawardana. يتذكره الكثير من الناس لكونه البار الذي لا يستخدم الثلج أو الحمضيات ، لكنه كان أكثر من ذلك بكثير. كان الهدف الأساسي من White Lyan هو جعلنا نتساءل عن كل ما فعلناه والعمليات المستخدمة لتحقيق ذلك. يقول ميريديث إن استدامة البار جاءت أيضًا من طول عمر مكوناته المستقرة ، بالإضافة إلى عمل موظفيها في مجال البحث والتطوير الذكي وفهمهم العميق للمكونات التي كانوا يعملون بها.

الشبل. كيم لايتبودي

منذ إغلاق White Lyan ، قضبان لندن مثل طاير + الابتدائية و كشاف و اتبعت Lyaness and Cub (أيضًا من Chetiyawardana) خطى White Lyan من خلال معالجة الاستدامة وجهاً لوجه. إنهم يفكرون مليًا في كيفية استخدام المكونات والحفاظ عليها ، ومن أين تأتي المكونات ، وكيف يمكنهم التخلص من التغليف الزائد ونقل البضائع عن طريق التقطير الدقيق لمكوناتهم داخل المنزل (وهو ، للأسف ، غير مسموح به في الولايات المتحدة. ) وكيف يمكنهم استخدام تقنيات القضبان الأخرى للتخلص من النفايات حيثما أمكن ذلك.

أنماط الحياة المستدامة مهمة أيضًا

لا تركز هذه الحانات على الكوكتيلات المستدامة فحسب ، بل إنها تؤكد أيضًا على أهمية الاستدامة الاجتماعية ، أيضًا ، والتأكد من أن موظفيها يعيشون أنماط حياة مستدامة ، في محاولة لتقليل الإرهاق. تتكون الاستدامة من أكثر من الجزء البيئي. كما أن لها ركيزتين أخريين نتجاهلهما: الاستدامة الاقتصادية والاجتماعية ، كما تقول مونيكا بيرج ، المؤسس المشارك لـ Tayer + Elementary. هذه لا تقل أهمية في المناقشة الأكبر.

كوكتيل مصنوع من شمبانيا كروغ وجيلي الماء والأعشاب المسننة. كيم لايتبودي

تلاحظ بيرج أن جميع دورات موظفيها إلى العمل وأن البار لا يسمح للموظفين بالشرب أثناء العمل أو بعد المناوبة ، في محاولة لمنع الإرهاق المرتبط بالاستهلاك. بصورة مماثلة، تشجع Cub الموظفين على الاستدامة من خلال إغلاق ثلاثة أيام في الأسبوع للسماح لموظفيها بالراحة والقيام بأعمال تحضيرية خفيفة خلال ساعات عدم الخدمة ، مما يزيل الضغط الناتج عن موازنة الإعداد الثقيل اللازم لبار ومطعم مستدامين مع خدمة الضيوف في نفس الوقت.

يبدأ بالموردين

للمساعدة في تقليل البصمة الكربونية ، تتخذ Tayer + Elementary موقفًا صارمًا مع الموردين الضارين بالبيئة. نحن لا نقبل الحاويات ذات الاستخدام الفردي ، وما إلى ذلك ، من موردينا وموردينا ، لذا فهم يسلمونها في صناديق قابلة لإعادة الاستخدام [وغيرها من العبوات المستدامة] ، والتي يأخذونها على الفور ، كما يقول بيرج. يقوم العديد من موردينا أيضًا بالتوصيل بالدراجة. الأواني الزجاجية لدينا باهظة الثمن ، لذلك لا نتخلص من الزجاجات المكسورة ؛ بدلاً من ذلك ، نقوم برملها ثم نستمر في استخدامها على الرغم من تفردها.

يانيس. يانيس

في Lyaness ، يختار الفريق أيضًا مصدر المكونات من الموردين المستدامين ، على الرغم من أن ذلك يعني المرور عبر عدد أكبر من البائعين ، مما يؤدي إلى جهود إدارية إضافية من جانب البار. نحن نعمل مع موردين مثل شركة الشاي النادرة ، الذين لديهم رؤية للعمل مباشرة مع مزارعي الشاي الذين يعملون بطريقة عادلة ومستدامة ؛ Natoora ، من يدافع عن الإنتاج البريطاني كلما أمكن ذلك ؛ نحل برموندسي من هم مربي النحل في لندن. شوكولا لاند وغيرها الكثير ، كما تقول ميريديث. هذا يعني أننا مصدر من مجموعة واسعة من الموردين ، لكننا نعلم أن كل منهم يتبع ممارسات تتماشى مع رؤيتنا نحو الاستدامة. نحن أيضًا نطلب كميات كبيرة قدر الإمكان من أجل تقليل تأثير النقل.

قبل تطوير قائمة البار الحالية ، زار الفريق في Lyaness مورد العسل ، Bermondsey Bees ، لفهم المزيد حول كيفية صنع العسل ونكهته. استخدم الفريق إلهامهم من الزيارة لتكريم أهم الملقحات في العالم من خلال صنع عسل نباتي خاص بهم (أحد المكونات السبعة المميزة في القائمة ، مع ثلاث كوكتيلات مصنوعة من كل مكون) ، والذي يستخدم مزيجًا خاصًا من العصائر لتقليد الشمع والتوابل والحلاوة المعقدة التي يجلبها العسل إلى الكوكتيل.

Nordic Old Fashioned مصنوع من Tayer x Maker's Mark bourbon و Amber و Linie aquavit و fino sherry و caroob في Tayer + Elementary. برنارد زيجا

استخدام المزيد لإهدار أقل

يأخذ Lyaness على الكلاسيكية الجراد تمثل مثالًا آخر لفريقها الذي يستخدم طرقًا فريدة لإنشاء كوكتيل مبتكر ومستدام. يقول ميريديث إن فريقنا تواصل مع صانع شوكولاتة وقام بتبادل بعض أكياس قشور الكاكاو. نحن نستخدم هذه القشور في صنع مشروب ليكيور الكاكاو الذي يوفر نكهة الشوكولاتة المألوفة في الجندب. تعجبني الفرضية ، لأن هذه القشور غالبًا ما يتم تجاهلها وتجاهلها كمنتج ثانوي ، بينما رأى كل من الفريق وصانع الشوكولاتة قيمة محتملة فيها.

في Scout و احتلت مؤخرًا المرتبة 28 على قائمة أفضل 50 حانة في العالم ، غالبًا ما يستخدم الفريق تقنيات غير متوقعة لإنشاء مكونات منخفضة النفايات. أود أن أقول واحدة من أكثرها تفردا يقول مات ويثي ، صاحب سكاوت لندن وسيدني ، إن المكونات التي نطورها هي صنع الصودا باستخدام قشر البيض. المنتج الثانوي للجمع بين الكالسيوم من قشر البيض وحمض الخليك (الخل) هو ثاني أكسيد الكربون ، لذلك نضيف هذا إلى المياه المنكهة ونقوم بتعبئتها لصنع الصودا الغازية. يعمل whiley وفريقه أيضًا عن كثب مع باحث محلي عن الطعام يوفر لهم ثروة من مكوناتهم الموسمية ، مما يلغي الحاجة إلى النقل لمسافات طويلة. باستخدام هذه المكونات ، يصنعون الخميرة ونواتج التقطير الخاصة بهم (عبر أ مبخر دوار ) للاستفادة من المكون بأكمله وخلق النكهات المناسبة حصرية لبرنامج البار الخاص بهم.

طاير + الابتدائية. برنارد زيجا

نحن نستخدم التقطير لصنع أرواح منكهة ونستخدم المكونات فيها بأسرع ما يمكن من وقت قطفها ، كما يقول ويثي. كما نستخدم التخمير كطريقة لحفظ المكونات من فترة الصيف عندما يكون المنتج بكميات كبيرة ، لذلك لدينا مجموعة متنوعة من النكهات والمكونات لفصل الشتاء. نحن نستخدم ممارسات تخمير النبيذ وتخمير اللاكتو وكذلك الخل.

في حين أن هذه المبادرات والتقنيات تخدش سطح كيفية معالجة قضبان لندن لقضية النفايات ، فإنها توضح كيف أن اتباع نهج شامل للاستدامة ضروري لإحداث تغيير حقيقي.

تقول ميريديث إن الطريقة التي نتعامل بها مع بيئتنا ، والتأثير اللاحق على مناخنا ، أمر يجب على كل شخص مراعاته. إذا استغرق الجميع دقيقة لإجراء تغييرات صغيرة ، فسيجمعون ويفرضون مجموعات أكبر على إجراء تغيير. لقد وصلنا إلى نقطة نعلم فيها جميعًا الرفاهية ونحبها. الحيلة الآن هي أن تكون قادرًا على الاستمتاع بجميع الكماليات بطريقة لا تسبب أضرارًا كبيرة.