صف تخمير في شبل لندن

واحدة من أكبر استياء الحياة هو فتح زجاجة من النبيذ للشرب فقط لترك جزء من الزجاجة غير مكتمل وتجاوز أوجها بعد بضعة أيام. مع كل قطرة يتم سكبها على مضض في البالوعة ، تتمنى أن تكون قد حصلت على مساعدة في تلميع الزجاجة أو طريقة ما للحفاظ عليها.

ومع ذلك ، هناك طريقة لترك النبيذ لا يضيع تمامًا. إن صنع الخل من النبيذ المستهلك ، على الرغم من أنه يتطلب مجهودًا أكثر بقليل من صب الماء سريعًا في البالوعة ، إلا أنه طريقة إبداعية للسماح للنبيذ القديم بحياة ثانية.

جوري جين إمدي. جوري جين إمدي

ما هو الخل؟

بعباراتي المبسطة ، الخل عبارة عن تخمير بحمض الأسيتيك يتم إجراؤه عن طريق تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك من خلال الكثير من الأكسجين والبكتيريا الحرة ، والأكثر شيوعًا أسيتوباكتر أسيتي [جنس محدد من بكتيريا حمض الأسيتيك (AAB)] ، الموجودة في الهواء من حولنا في جميع أنحاء العالم ، كما يقول جوري جين إيمدي ، مؤسس كيمياء ليدي جين ومستشار تخمير للأسماك والألعاب في هدسون ، نيويورك.

هذا النوع من الحموضة هو أحد أكثر الطرق شيوعًا للطهاة لإضفاء الحيوية على أطباقهم ، وهو أيضًا شكل من أشكال حموضة الفواكه التي يستخدمها السقاة لموازنة الكوكتيلات أيضًا (عادةً في شكل الشجيرات ). تاريخياً ، يعود تاريخ الخل إلى 6000 قبل الميلاد ، وكان يُصنع من النبيذ ، ولكن من الممكن الآن أيضًا صنع الخل من المشروبات الروحية ونبيذ التفاح والحبوب والفواكه والخضروات باستخدام تقنيات مختلفة.

جوني درين (في الوسط) يقود فصل التخمير في شبل. الشبل

من اين نبدأ

بمجرد أن تقرر تجربة يدك في طريقة التخمير البسيطة هذه ، فقد حان الوقت للقيام ببعض القراءة الخفيفة. أوصي [المتحمسين] بقراءة وفهم ماهية الخل أولاً ، حتى يتمكنوا من فهم ما يحدث في تجربة التخمير ، كما يقول Emde. يقفز العديد من الأشخاص هذه الأيام إلى مشروع ما دون أن يعرفوا تمامًا ما يحدث بالفعل ، ومن ثم هناك نقص في الثقة بمشاريعهم.

هناك عدة طرق يمكنك من خلالها تحويل الخمور المستهلكة إلى خل ، ومن المهم اختيار الطريقة الأفضل لك. يمكنك السماح لنبيذك بالتأكسد / التحمض [يصبح أكثر حمضية] تلقائيًا ، ولكن قد يكون ذلك عشوائيًا بعض الشيء ، كما يقول جوني درين ، أحد المشهورين خبير واستشاري تخمير ، الذي يدير أبحاث التخمير وتطويره الشبل في لندن. ويضيف أنه أبطأ. يعني أنه أبطأ أن العملية قد تستغرق شهورًا حتى تكتمل. لمزيد من التحكم والاتساق ، فأنت تريد الحصول على مساعدة المتعاونين الميكروبيين: بكتيريا حمض الأسيتيك ، كما يقول. يمكن إضافة هذه البكتيريا في أي من شكلين إلى النبيذ المستهلك: عن طريق إضافة الخل غير المبستر (إما خل التفاح غير المبستر أو الخل غير المبستر من دفعة الخل السابقة ، ربما من صديق أو عبر الإنترنت) أو مقبلات الخل (على سبيل المثال ، حصيرة zoogleal ، أو نقطة هلامية من AAB).

فئة التخمير في شبل. الشبل

صنع الخل

من المهم أن تفهم كيف سيحدد النبيذ الذي تستخدمه نوع الخل الذي يُحتمل أن ينتج عنه. كلما زادت نسبة السكر والكحول ، كلما كان حمض الأسيتيك أعلى في الخل ، لذلك إذا كنت تريد خل نبيذ حادًا لطيفًا للتخليل أو التوابل ، فإن النبيذ الغني بالسكر مثل الريسلينج يعد أمرًا رائعًا ، كما يقول Emde. إذا كنت تريد خلًا منخفض الحموضة ، للشرب أو للشجيرات ، فإن النبيذ أو البيرة أو عصير التفاح الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول أفضل. إذا كان النبيذ الخاص بك يحتوي على ABV أعلى ، فيمكنك تخفيفه بالماء إلى نسبة كحول أقل ، ولكن يوصى باتباع وصفة محددة لذلك.

هذه تعليمات حول كيفية استخدام الخمور المستهلكة وتحويلها إلى شيء لذيذ بنفس القدر. (ملاحظة: بينما تستخدم هذه الوصفات أدوات وقياسات محددة للحصول على أفضل النتائج وللدقة والاتساق ، لا يزال من الممكن إنشاء خل من نبيذك المستهلك دون هذه الدرجة من الدقة ، طالما أنك تضيف أي مصدر من AAB وتغطيته الوعاء الذي تختاره مع الشاش القطني حتى تتمكن خميرة من تلقي الأكسجين الذي تحتاجه.)

الأدوات اللازمة:

• مقياس الجرام
• القماش القطني
• ميسون جرة (أو حاوية أخرى ، ويفضل أن تكون زجاجية)
• مقياس الأس الهيدروجيني

تعليمات Jori Jayne Emde لصنع النبيذ الأحمر والخل

• ضع جرة بحجم ربع جالون على مقياس وفارغ حتى الصفر.
• صب النبيذ الأحمر (حتى زجاجة واحدة) في البرطمان ولاحظ الوزن.
• قسّم الوزن على أربعة وأضف تلك الكمية من الخل غير المبستر إلى البرطمان. (على سبيل المثال ، إذا كان لديك 550 جرامًا من النبيذ الأحمر ، أضف 137.5 جرامًا من الخل الخام.)
• قم بتغطية الجرة بقطعة قماش قطنية واحفظها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. قلب الخليط مرة واحدة في الأسبوع. تريد أن يشق السائل الموجود في القاع طريقه إلى أعلى البرطمان ليتعرض للأكسجين الحر.
• اتركي المزيج يتخمر حتى تنبعث منه رائحة حادة تشبه الخل. بمجرد القيام بذلك ، تحقق من الأس الهيدروجيني باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني الرقمي. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني بين 2.5 و 5. (كلما انخفض الرقم الهيدروجيني ، زادت قوة الحمض.) بمجرد الوصول إلى الحموضة المرغوبة ، قم بتصفية الخليط في وعاء محكم الغلق وخزنه في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.

تعليمات جوني درين لصنع خل النبيذ القديم

• خذ زجاجة من النبيذ والصب في إناء مفتوح العنق (مثل برطمان ماسون).
• خففه حسب الحاجة إلى 8٪ ABV. (يتطلب هذا بعض الرياضيات. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم 750 مل من 14٪ من نبيذ ABV ، فستحتاج إلى تخفيفه باستخدام 560 مل من الماء.) اترك حوالي 30 سم من فراغ الرأس في أعلى الوعاء ، مثل قد يتكوّن النبيذ من رغوة عندما تنفث الهواء من خلاله.
• أضف مصدر بكتيريا حمض الأسيتيك إلى النبيذ (خل التفاح غير المبستر أو خل التفاح). المزيج الأمثل هو الخل المبدئي بالإضافة إلى الخل غير المبستر ، ويكون الأخير بكمية تقارب 20٪ من حجم النبيذ المخفف. إذا كنت تستخدم المبدئ فقط ، فلا بأس ؛ ستستغرق العملية وقتًا أطول قليلاً.
• قم بتغطية الجزء العلوي من الوعاء بقطعة قماش قطنية للسماح للهواء بالدخول والخروج ولكن مع إبعاد أي آفات. ثم دعها تقف ، محتدمة ، لمدة 10 إلى 20 يومًا.
• يجب تغطية سطح السائل بمادة الخل الجيلاتينية ، والتي يمكنك رؤيتها بوضوح إذا كنت تستخدم برطمان زجاجي شفاف الجوانب. (لن تبدو جميلة ، لكن هذا طبيعي.) قم بقياس درجة الحموضة لمعرفة وقت الانتهاء (استهدف درجة حموضة من 2.4 إلى 4.4) أو ببساطة تذوقها.
• عندما تصل إلى الرقم الهيدروجيني المستهدف ، أو عندما يكون مذاقه جيدًا بالنسبة لك ، قم بتصفية الأم واحتفظ بها للدفعة التالية. قم بتصفية الخل إذا كنت تريد أن يكون أكثر نقاءً وقم بتعبئته في زجاجة. إذا لم تقم ببسترة الخل ، فقد تحصل على أم صغيرة تنمو في الجزء العلوي من زجاجة التخزين الخاصة بك ؛ هذا طبيعي أيضًا.