عصير الحمضيات الطازج هو المكون الأكثر استخدامًا وتخزينًا في كل بار كوكتيل مصنوع تقريبًا. إنه ضروري في صنع عدد لا يحصى من الكلاسيكيات ، من ديكيري الى عالمي ، إضافة نكهة ومكون حيوي حامض ينعش ويوازن.

الجانب المؤسف للحمضيات هو أن معظم الكوكتيلات الكلاسيكية تستخدم الفاكهة فقط لعصيرها ، وتتجاهل الباقي مما يعني أن المواد الصلبة عادة ما يتم رميها في سلة المهملات ، مما يشكل كمية كبيرة من النفايات في معظم الحانات.

لكن هذا ليس بالضرورة أن يكون الأمر كذلك. مثلما تبنت المطاعم في جميع أنحاء العالم حركة الأنف إلى الذيل ، حيث يجد الطهاة غرضًا صالحًا للأكل لكل جزء من الحيوان ، يمكن للسقاة تطبيق نفس المفهوم على الحمضيات كوسيلة تقليل الهدر .

يقول ويل ميريديث ، النادل الرئيسي في يانيس في لندن. العصير له نكهة معينة. الجلد مليء بالزيوت التي يمكن استخدامها لصنع النفط الاصطناعية أو ببساطة نقع في المشروبات الروحية والنبيذ وما إلى ذلك ، واللب ، أو اللب ، له مرارة جميلة يمكن استخدامها في الصبغات أو بطرق أكثر إبداعًا.

عناصر الحمضيات

تتكون ثمار الحمضيات من أربعة أجزاء رئيسية: العصير والقشر واللب والقشر. يحتوي العصير واللب على النكهات اللذيذة للفاكهة (المكونات غير العطرية للحمضيات) ، في حين أن النكهة عطرية بسبب الزيوت الأساسية التي تحتويها ، والقشر عبارة عن مزيج من العناصر غير العطرية والعطرية. يلعب كل جزء دورًا مختلفًا في كوكتيل ويمكن أن يتخذ أشكالًا مختلفة ، من مقبلات إلى شراب.

يضمن استخدام الأجزاء الأربعة للفاكهة الحمضية تحقيق أقصى استفادة من أحد المكونات ، مما لا يقلل من هدر الطعام فحسب ، بل يمنحك أيضًا المزيد مقابل أموالك أيضًا. عندما تنظر إلى بصمة حالة من الحمضيات ، فإن مقدار العمالة والموارد التي استغرقتها للوصول إليك أمر جامح ، كما تقول Brooke Toscano ، الشريك الإداري في سكب شرائط في مدينة نيويورك. تتقلب أسعار الحمضيات على مدار العام ، مما قد يؤدي إلى تغيير تكلفة الكوكتيل الخاص بك إلى ما هو أبعد مما كنت تتوقعه في البداية. يصبح استخدام الحمضيات أكبر عدد ممكن من المرات ضرورة عند تحليل التكلفة. الجزء الأكبر في كونك حريصًا على نفاياتك هو أنها تُترجم عادةً إلى توفير المال ، وهو ما يحتاجه الجميع الآن.

سيكون هناك دائمًا جزء من الحمضيات يتم إلقاؤها في سلة المهملات بعد استخدامها (ومن الأفضل تحويلها إلى سماد إن أمكن) ، ولكن استخدام أكثر من جزء واحد من الفاكهة ينتج عنه مكونات كوكتيل إضافية من نفس كمية الفاكهة التي ربما تناولتها. كنت تستخدمه فقط لعصيرها ، مما يمنحك أفضل النتائج.

تتطلب هذه الخطوات الإضافية مزيدًا من وقت التحضير والعمالة للقضبان ، ولكن يبدو أن المقايضة بين توفير المال وتقليل التأثير البيئي للشريط أكثر من عادلة.

عصير حمضيات

بالطبع ، الجزء الأكثر استخدامًا من الحمضيات في الكوكتيلات هو العصير. يجلب الحموضة والنضارة والنكهة إلى الكوكتيلات. هناك طرق مختلفة للحصول على العصير ، رغم أن بعضها أكثر فاعلية من البعض الآخر.

عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على جودة عصيرك ، ضع في اعتبارك أن عصائر الليمون والليمون تبدأ في التأكسد وتصبح أكثر حمضية بمجرد عصرها ، ومن الأفضل استخدامها حقًا في غضون 24 ساعة ، ويفضل في غضون أربع إلى ثماني ساعات بعد العصر ، اعتمادًا على مدى نضج الفاكهة في البداية.

ستوكسي / جيسي مورو

يمكن تخزين عصائر الحمضيات الأكثر حيادية ، مثل عصائر البرتقال والأناناس والجريب فروت ، لفترة أطول قليلاً. القاعدة الذهبية هي الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام ، والتحقق منها كل يوم للتأكد من أنها لا تزال لذيذة وغير فاسدة.

للسقاة والمتحمسين ذوي الخبرة ، التلاعب بالحموضة من عصائر الحمضيات أو تحمض عصائر الفاكهة الأخرى (على سبيل المثال ، استخدام مساحيق حمض الستريك وحمض الماليك لزيادة حموضة عصير البرتقال إلى عصير الليمون أو عصير الليمون) يمكن أن يكون خيارًا رائعًا لإطالة العمر الافتراضي لهذه العصائر الأكثر حيادية.

في Pouring Ribbons ، تستخدم توسكانو وفريقها لحم البرتقال الذي تم تقشيره لاستخدامه كزينة (للتخلص أولاً من اللب) وتسخينه على موقد مع بعض النبيذ الفوار المسطح. يقومون بتقليل الخليط ثم تصفيته ، مما ينتج عنه شراب بمظهر نكهة مشابه لـ الميموزا . يعد صنع العصائر والعصائر فائدة رائعة لعصير الحمضيات بعد أوجها.

نكهة الحمضيات

واحدة من أبسط الطرق لتقليل الهدر عند استخدام الحمضيات في الكوكتيلات هي حصاد القشر من الحمضيات باستخدام مقشرة على شكل حرف Y أو طائرة صغيرة (اعتمادًا على ما ستصنعه به) قبل العصر. يستخدم هذا الجزء من الحمضيات لزيوتها العطرية العطرية وعادة ما يتم وضعه على الكوكتيلات على شكل مقبلات (على سبيل المثال ، لمسة برتقالية معبرة في قديم الطراز ) ولكن يمكن استخدامها أيضًا في السكريات أو مساحيق الحمضيات ، لحقن الروح وما إلى ذلك.

يضفي العنصر العطري للزيوت المستخرج من القشر مزيدًا من النعومة والنعومة على الشراب. إذا كنت قد تبشّرت الحمضيات ولم تكن مستعدًا لاستخدام القشر على الفور ، ضعه في كيس Ziploc وجمّده حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه. ضع في اعتبارك أن الحماس يجف بسرعة ، لذا يفضل استخدامه عندما يكون طازجًا.

يضيف الزيت من الحماس عمقًا كبيرًا للشراب والحقن ، كما يقول باتريك أبالوس ، الشريك الإداري في التحول الليلي في هيوستن. قمنا مؤخرًا بعمل RTD (جاهز للشرب) مارتيني مع منقوع قشر الليمون. عملت بشكل رائع. قد يكون من الصعب التعامل مع اللب ، لكنه يضيف بعض المرارة اللطيفة إليه الشجيرات أو الصبغات. ابتكر أبالوس أيضًا رغوة برتقالية بالدم باستخدام أوليو ساكاروم المصنوع من قشور برتقال الدم وبياض البيض في iSi جلد - طريقة عالية التقنية للسقاة المتحمسين.

فاني تشو ، نادل البار السابق في بار كوكتيل بروكلين الذي تم إغلاقه مؤخرًا النساء ، يشجع على حفظ قشر الحمضيات أو قشورها أثناء التنقل وصنع أحد المكونات بكميات كبيرة في وقت واحد ليكون فعالاً.

استخدام آخر رائع لقشر الحمضيات هو يجففها ثم طحنه إلى مسحوق لصنع أملاح الحمضيات أو سكر الحمضيات - مثالي لتقليص أ زهرة الأقحوان أو أ براندي كرست ، على التوالى.

لب الحمضيات

اللب هو منتج ثانوي لعصر الحمضيات باستخدام عصارة كهربائية. (لا تنتج العصارة اليدوية في كثير من الأحيان نفس القدر من اللب). بغض النظر عما إذا كنت تستخدم الحمضيات في البار أو في المنزل ، فإن هذا الجزء من الحمضيات دائمًا ما يضيع ، على الرغم من أنه من السهل جدًا إعادة استخدامه. لإنشاء مكونات أخرى.

واحدة من أسهل الطرق لإعادة استخدام اللب هي صنع ملح الحمضيات أو ملح الحمضيات ودي . بينما يمكنك صنع أي من هذه المكونات باستخدام اللب وحده ، فإن استخدام بعض قشور الحمضيات أيضًا سيضيف عمقًا من النكهة من خلال خصائصها العطرية. كما هو الحال مع معظم اللب ، يمكنك رميها في الخلاط مع السكر ، ووضعها بشكل مسطح ووضعها في مجفف ، كما تقول ميريديث. والنتيجة هي مسحوق الحمضيات الذي يجعل الزينة ذات الحواف الحلوة والمرة مثالية.

في Lyaness ذات التفكير المستقبلي ، أخذ ميريديث وفريقه الاستدامة خطوة إلى الأمام. بالشراكة مع سيدليب و المختبرات الخضراء ، Lyaness يحول لب الحمضيات وقشورها إلى الوقايات للشريط ، وهو إنجاز فريد يوضح ما يمكن تحقيقه مع ما نعتبره غالبًا مضيعة.

خيار آخر هو استخدام اللب لعمل تسريب روحي ، خاصة مع روح الحبوب المحايدة ( الفودكا ، على سبيل المثال ). حاول صنع فودكا بنكهة السترون بمزيج من اللب والقشر: إنه بسيط ، ويلتقط النكهة الحقيقية للفاكهة.

تذكر الحمضيات

إذا فشلت في تقشير الحمضيات قبل عصرها ، فلا تقلق: يمكن أيضًا إعادة استخدام قشر الحمضيات العصير (الجزء المتبقي بعد العصر). السقاة الرياديين المهتمين بالاستدامة - وعلى الأخص السقاة كيلسي راماج وإيان غريفيث من شريط النوافذ المنبثقة الذي يركز على الاستدامة سلة المهملات تيكي —لقد طوروا وصفات حيث يتم استخدام القشرة بالكامل (خالية من الشمع ، ومغسولة ، ويفضل أن تكون عضوية) لإنشاء ما يعرف باسم مخزون الحمضيات (شهي من نوع ما) وما يسمونه stuice (مزيج من مرق الحمضيات والعصير الطازج).

إذا كنت تبحث عن الحفاظ على مكوناتك لفترة أطول ، يقول Abalo of Night Shift أن تجفيف القشرة بالكامل لاستخدامها لاحقًا يعد خيارًا رائعًا. يوافق توسكانو. تقول إن خبز قشر الحمضيات المعصور بالكامل حتى يصبح لونه أسود ووضعه في معالج الطعام حتى يصبح مسحوقًا ناعمًا يخلق رماد حمضيات متعدد الاستخدامات ، كما تقول. يمكن استخدامه في زينة الكوكتيل وفي المطبخ. لقد استخدمنا هذا المكون في Pouring Ribbons ، وخلطناه معه شراب بسيط ورسمه على جانب الزجاج للتزيين.

قم بتخزين القشور أثناء العصير على مدار الأسبوع ، وصنع المكونات كلها مرة واحدة للتأكد من أن فريقك يستخدم وقته بشكل فعال. إنه ليس علمًا مثاليًا ، ولكن كل فريق سيجد أفضل سير عمل لشريطه. فقط تذكر أن الحمضيات تحتوي على ما هو أكثر من العصير فقط.