كيف تخمر مكونات مشروبك

2024 | الأساسيات

اكتشف عدد الملاك الخاص بك

المشروبات

Negroni مع الخوخ المخمر باللبن في Mother in Toronto

Negroni مع الخوخ المخمر باللبن في Mother in Toronto





انتشر العجين المخمر في شعبيته بين الخبازين في المنزل. إذا كنت من بينهم ، فأنت بالفعل تغازل عالم التخمير. ولكن هناك الكثير لاستكشافه.

التخمير ، بحكم التعريف ، هو عملية التحلل الكيميائي والتحول اللاحق للمادة العضوية بواسطة الميكروبات. الكيمتشي وصلصة الصويا والسلامي ومخلل الملفوف والجبن والساكي والكفير والكومبوتشا والشمبانيا كلها منتجات مخمرة. يعود تاريخ جميع هذه العمليات إلى آلاف السنين وهي محبوبة لفوائدها الصحية المزعومة وقدرتها على تغيير المكونات والحفاظ عليها.





يقول ماسيمو زيتي ، أحد مالكي بار الكوكتيل الذي يركز على التخمير ، إنه مع التخمير ، تقوم بتحويل النكهات الأم داخل تورنتو. من مكون واحد ، يمكنك صنع أربعة ، كل ذلك بنكهات وقوام مختلف. من الليمون وحده ، يمكن للسقاة الأذكياء صنع أملاح الحمضيات أو الكمبوتشا الفقاعية أو الرقائق أو العصائر أو الليمون المحفوظ. تتضاعف الأم كمزار لتقنيات الحفظ والتخمير ، مع استكمال غرفة التخمير في الطابق السفلي ، حيث يواصل السقاة تقديم مقبلات العجين المخمر وإطعام حشرات الزنجبيل.

لدى زيتي وطاقمه بعض النصائح لأولئك الذين يتطلعون إلى استكشاف التخمير المصنوع يدويًا. يقول زيتي إن أفضل طريقة للبدء هي شراء بعض البرطمانات والكتب والبدء في الفشل. تتضمن قائمة القراءة الخاصة به فن التخمير و كتاب كومبوتشا الكبير . ' متعة الطبخ و كوكتيل حديث مات ويثي . بعد ذلك ، هذه هي طريقة الدخول إلى عالم التخمير.



Amaretto Sour مصنوع من مكونات مخمرة في Mother. الأم

1: تخمير اللاكتو


تخمير اللاكتوز
هي عملية تخمير الفواكه والخضروات (مثل مخللات الشبت والكيمتشي) بالملح غير المعالج باليود. يقول زيتي إنه أسهل شيء يمكن أن يفعله الناس. كل ما تحتاجه هو المكونات والملح وشيء لإغلاقها وغرفة يمكن أن تكون ببساطة مكانًا أكثر دفئًا في المنزل. يلاحظ زيتي أن الدفء لا يعني الشمس. احتفظ بالخليط بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ، لأنه سيزيد من خطر التلف.



تستخدم الأم هذه العملية مع البرقوق لإعطاء عنصر التانيك نيجرونيس وأضف نوتة نباتية في مشروب ميزكال وشيري إلى الأمام عبر الجزر المخمر باللبن. إنها عملية متعددة الجوانب. عندما تم فتح البار آخر مرة بشكل طبيعي ، كان كل ما لدينا مخمرًا باللبن: كليمنتين ، جريب فروت ، أناناس ، كما يقول زيتي. كل شيء كان لذيذًا حقًا.

يضيف Zitti قشور الفاكهة إلى كيس مفرغ به ملح. دليل نوما للتخمير النسبة الرئيسية هي أي وزن للفواكه والخضروات ، بالإضافة إلى 2٪ إضافية من هذا الوزن في الملح غير المعالج باليود. لكن في الآونة الأخيرة ، كان يلعب بوصفة من زملائه من سكان تورنتو الأصليين قاعة سوبرنوفا هذا يستدعي المزيد من الماء. يقول إنه عندما تضيف المزيد من الماء ، فإنك تحصل على غلة أكبر. إنه رائع لنكهات الحمضيات ، على الرغم من أنني لن أخفف الأشياء الحلوة ، لأنك ستفقد الكثير من النكهة. كما أنه لن يجرب ذلك بمكونات تحتوي بشكل طبيعي على كمية كبيرة من الماء ، مثل الطماطم.

مانهاتن التي تبلغ من العمر برميل مصنوعة باستخدام التخمير في الأم. الأم

2. ابدأ كاتب

تتطلب كل من بيرة الزنجبيل والعجين المخمر والكومبوتشا ثقافات بادئة مثل SCOBY (ثقافة تكافلية للبكتيريا والخميرة). عند إضافتها إلى أحد مكونات الطعام أو المشروبات ، ستبدأ المقبلات في عملية التخمير. يمكن شراء المقبلات أو صنعها بقليل من الصبر. يقول زيتي ، يمكنك إنشاء 'حشرات' أو 'أمهات' فقط من الفاكهة الطازجة والسكر. ينمو المزيج حتى يصبح مزبدًا وحيويًا.

يعتمد الوقت الذي يستغرقه نمو المبتدئين حتى النضج على البيئة ودرجة الحرارة والتخفيف وعدد مرات إطعامها. يقول زيتي إن المقبلات مثل الحيوانات الأليفة. عندما تطعم من المهم. تمامًا مثل الحيوانات الأليفة ، إذا أكلت ثلاث وجبات في اليوم ، فإنها ستصبح مجنونة. إذا كنت تطعمه كثيرًا ، فسيكون أنحف ولن يكون بنفس القوة ، ولن يرغب في فعل أي شيء. يوصي السكر الخام على الغرامة. إنهم بحاجة إلى السعرات الحرارية! هو يقول.

زعتر جيبسون مصنوع من مكونات مخمرة في مطعم Mother. الأم

3. التخمير بشكل طبيعي

التخمير الطبيعي ، أو التخمير بحمض الأسيتيك ، هو طريقة ولادة الكمبوتشا والماء والكفير بالحليب وبيرة الزنجبيل. يقول زيتي إنه التخمير الأساسي: الماء والفاكهة والسكر.

بيرة الزنجبيل ، أسهل أنواع الجعة ، هي خليط من حشرات الزنجبيل والزنجبيل والسكر ، بينما يبدأ الكومبوتشا كشاي سكري. عند إضافة SCOBY ، تحول البكتيريا والخميرة الخليط إلى مشروب فوار وحامض قليلاً. (هل تبدو هذه العملية مألوفة؟ إنها تشبه طريقة صنع النبيذ الفوار وعصير التفاح.) يحذر زيتي من ضرورة توخي الحذر والحذر في عمليات التخمير الطبيعية. يقول زيتي إن الزجاجات يمكن أن تنفجر. اتبع التعليمات واحتياطات السلامة بعناية ، وحافظ على نظافة المواد - فالبكتيريا السيئة يمكن أن تتسرب إلى الخميرة ، وتوقف العملية أو تفسدها.

بعد هذا التخمير الأول ، يستخدم زيتى وطاقمه عملية تخمير ثانية لتذوق الكومبوتشا وكفير الماء. تنكهات الأم مع التفاح والشبت أو القيقب أثناء الطقس البارد. غالبًا ما تقدم Zitti نظارات مجانية للضيوف المهمين ، حيث أن تخمير حمض الأسيتيك ميسور التكلفة بشكل مدهش: مقابل 2 دولار تقريبًا ، يمكن لـ Zitti إنتاج غالونات من الكمبوتشا.

كوكتيل مصنوع من شراب سانتا تيريزا 1796 بعمر البرميل باستخدام التخمير في Mother. الأم

4. امزجها جميعًا معًا

تعمل هذه العمليات الثلاث كأساس للتخمير. بمجرد إتقانها ، يمكنك اللعب بمجموعة متنوعة من النكهات والتقنيات الأخرى والبدء في إنشاء الكوكتيلات.

لكن جزءًا من إثارة التخمير هو أنه لا توجد طريقة حقيقية لإتقانه. المكونات حية ، مما يجعل الاتساق التام مستحيلاً. ستتغير النكهات والروائح بشكل طفيف ، أو في بعض الأحيان بشكل كبير ، في كل يوم من العملية. يوصي Zitti بتذوق كل مكون كل يوم لقياس مدى تطور العملية. (تلميح: يمكن أن تشير الروائح الكريهة إلى أن الأشياء تتجه جنوبًا).

لكن ما لا يمكن التنبؤ به يمكن أن يكون في صالحك. يتذكر Zitti اكتشاف مجموعة من tepache المنسية المنسية في التخزين. شيء مذهل. يقول إنه مثل عصير التفاح الفوار.

في Mother ، يقوم الفريق بإجراء التجارب باستمرار. يضيفون الثوم الأسود ، حيث يطبخون الثوم ببطء لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع لإعطائه نكهة شبيهة بالخل البلسمي ، قهوة ايرلندية ونقع الجن بالأعشاب البحرية في كيس مفرغ من الهواء - وليس زجاجيًا - لمدة 24 ساعة. يقول زيتي: لا تطبخ المكونات أولاً.

عند استخدام منتجاتك الجديدة في الكوكتيلات ، يؤكد Zitti على أهمية الحفاظ على التوازن. يستشهد بالوقت الذي حكم فيه على مسابقة كوكتيل. كان المتسابق قد صنع مكونًا مخمرًا بشكل جميل ، لكنه لم يكن مناسبًا تمامًا للكوكتيل. يقول إن ما يحتاج إليه هو مجرد مرارة. نحن لا نتخمر من أجل التخمير. نحن نتخمر لصنع مشروبات أفضل.

فيديو متميز اقرأ أكثر