جي إن تشان يهز كوكتيلًا في مطعم Double Chicken Please في مدينة نيويورك

في ظاهر الأمر ، قد يبدو هز الكوكتيلات كعملية بسيطة ومباشرة إلى حد ما ، ولكن هذا ليس هو الحال عندما تسعى جاهدًا لتقديم خدمة مثالية. تؤثر تقنية الخلط المستخدمة عند صنع مشروب بشكل كبير على ما ستحصل عليه في الزجاج. تخيل تحريك أ ديكيري بدلاً من رجها ، سيكون الكوكتيل الناتج مختلفًا تمامًا عن الإصدار المعتاد بسبب ثلاثة عوامل: التهوية ودرجة الحرارة والتخفيف.

قبل الغوص في أنواع الاهتزاز المختلفة ، من المهم أن يكون لديك فهم لأساسيات ما يحققه الهز.

اصول الهز

إذا كان الكوكتيل يحتوي على بياض البيض (أو أكوافابا ، بديل نباتي) ، أو قشدة أو فاكهة على شكل عصير أو مهروس ، فيجب دائمًا رجها بدلاً من تقليبها لتحقيق القوام المهوى المطلوب.

يصبح الهز عديم الفائدة إذا كان الثلج الذي تستخدمه ليس بجودة عالية. الغرض من المخفوق هو تبريد المشروب وإضافة التخفيف ، بشكل مثالي مع أكبر قدر ممكن من التحكم والاتساق ، كما يقول بريندان بارتلي ، النادل الرئيسي ومدير المشروبات في مدينة نيويورك حوض الاستحمام الجن . إذا كان الثلج الذي تستخدمه غائمًا أو غير متسق الحجم أو به أي نوع من الرائحة المتبقية ، فستكون أقل قدرة على التحكم في التخفيف وإنشاء كوكتيلات متسقة. إذا كان المجمد الخاص بك لا يصنع ثلجًا لائقًا ، فاشترِ كيسًا من متجر بقالة محلي أو اصنع كيسًا بنفسك باستخدام قوالب ثلج بسيطة.

بمجرد الحصول على ثلج جيد والتأكد من توازن المكونات التي قمت بخلطها ، تكون جاهزًا للتركيز على المخفوق. تقنية الاهتزاز دقيقة بشكل لا يصدق ، لكن أهدافها بسيطة ومتسقة. في معظم الحالات ، ما نرغب في تحقيقه من خلال الاهتزاز هو الخلط والتهوية والتخفيف ، كما يقول جي إن تشان ، مالك شريط NYC دبل دجاج من فضلك . يمكنك القيام بذلك عن طريق ملء علبة الخلط بالثلج ورجها بقوة مناسبة. في العادة ، سيكون للاهتزاز نمط دائري وتكرره حتى تحصل على النتيجة ، كما يقول. تخيل أن الثلج الخاص بك هو الخفقت الخاص بك وخافقك هو الوعاء. تحتاج إلى ترك الثلج 'يخفق' المكونات من أجل خلط وتهوية وتبريد المشروب بسرعة وكفاءة.

تكمن أهمية استخدام الثلج الجيد ، بالإضافة إلى التقنية المناسبة ، جزئيًا في تجنب تحطم المكعبات في العلب ، مما قد يؤدي إلى تكوين كوكتيل مخفف بشكل مفرط. ستحتاج إلى التأكد من أن الثلج مقسى قليلاً وليس جافًا (أي خارج المجمد مباشرةً). يؤدي الاهتزاز على وجه الخصوص إلى إحداث الكثير من فقاعات الهواء ، وباستخدام المكونات عالية الجودة والثلج الجيد وتقنية الاهتزاز الصحيحة ، يمكن أن تخلق فقاعات الهواء نسيجًا جذابًا في المشروب ، كما يقول إريك لورينكز ، مالك بار لندن الكم والنادل الرئيسي السابق في ذائع الصيت أمريكان بار في فندق سافوي بلندن. الملمس الذي يتم تحقيقه من خلال التهوية والإثارة هو السبب في أن Daiquiri المهتز يكون رغويًا ومتماسكًا ومثيرًا للاهتمام من حيث التركيب كما هو الحال في النكهة أفضل طريقة لمعرفة [ما إذا كنت قد هزّت الكوكتيل بنجاح] هي عند الانتهاء من الرج ، صب المشروب في الكوب وتحقق من الجليد المتبقي في شاكر الخاص بك ، كما يقول. لا ينبغي تحطيم الثلج ، ويجب أن تجد مكعبات ثلج دائرية لطيفة.

الوقت عامل آخر يجب مراعاته ، وقد اختلف السقاة وجهات نظر حول هذا الموضوع. يوصي Lorincz بـ 19 ثانية مع شاكر الإسكافي (نوع شاكر المفضل). يشير آرون وول ، مالك مطعم Homeboy Bar بلندن ، إلى أن رابطة السقاة الدولية توصي الدلائل الإرشادية بالاهتزاز لمدة ثماني ثوانٍ لكنها تقول إن ست ثوانٍ كافية إذا رجت بقوة كافية ثم هناك مسألة كيف يختلف الوقت إذا تم تقديم كوكتيل بدلاً من أسفل. قد يكون من الأفضل ترك هذا للتفضيل والتفسير الشخصي ، لكن اهتزازًا قويًا مع ثلج مناسب لمدة سبع ثوانٍ على الأقل سيفي بالغرض.

بريندان بارتلي يهز كوكتيلًا في Bathtub Gin في مدينة نيويورك. حوض الاستحمام الجن

مخفوق جاف ورطب

بمجرد أن يكون لديك فهم أساسي للتقنية القياسية ، فقد حان الوقت للغوص في بعض أشكال الاهتزاز المتخصصة. الأكثر استخدامًا هو المخفوق الجاف والرطب. الغرض من المخفوق الجاف والرطب هو استحلاب بياض البيض أو البروتين الموجود في المشروب لإنشاء رغوة مثالية ، كما يقول لورنكز. يهز المخفوق الجاف المشروب بدون ثلج ، ويضاف إليه الثلج. إذا كان لديك في أي وقت مضى تعكر بيسكو أو سيدة بيضاء ، ثم تناولت كوكتيل حيث تم استخدام هذا النوع من المخفوقات.

يهز بعض السقاة بالترتيب العكسي ، لكن معظمهم يهزهم جافًا أولاً ثم يرجوا بالثلج. وجد وول أن هناك عددًا أقل أو أصغر من فقاعات الهواء في الرغوة عندما يتم ذلك بهذا الترتيب ويشعر أنها أكثر اتساقًا ، بينما يستمد بارتلي من بحثه حول طرق الطهي من أجل تفكيره. لقد وجدت أن الاستحلاب والتهوية يحدثان بشكل أفضل في درجات الحرارة الأكثر دفئًا مقارنة بدرجات الحرارة الباردة ، كما يقول بارتلي. من خلال بحثي على مر السنين والعمل مع الطهاة ، سيستخدم الكثير من طهاة المعجنات درجات حرارة دافئة عند استحلاب منتجات الألبان والبيض ، حيث تكون العملية أبطأ عندما يتم تبريد المكونات. يتم تطبيق تقنية الهز هذه بشكل حصري تقريبًا على الكوكتيلات التي تحتوي على بياض البيض (أو أكوافابا الصديقة للنباتيين) ؛ إنها مثل نسخة الكوكتيل من صنع نفس.

هارد شيك

ال هزة قوية لا يعني هذا أن تهز الهزاز بأقصى قوة ممكنة ، كما يقول لورينكز. إنها طريقة لفهم كيفية أداء الجليد في الهزاز. في الأساس ، هو اهتزاز من ثلاث نقاط ، يتم إجراؤه عادةً باستخدام هزاز الإسكافي ، مع حركات منسقة تركز على تعظيم التهوية. إنه يحرك الجليد حول شاكر بالكامل ، بدلاً من مجرد ذهابًا وإيابًا من طرف إلى آخر.

إنها تقنية دقيقة ويمكن أن يكون من الصعب إتقانها. أسس Kauzo Uyeda آلة الهز هارد شيك ، وقد أتقن هذه التقنية لمدة 15 عامًا ، كما يقول Lorincz. لقد تدربت تحت قيادته في طوكيو منذ حوالي 12 عامًا ، لكنني ما زلت اليوم لا أشعر بالثقة لأقول ، نعم ، يمكنني القيام بالاهتزاز الصعب. بينما قد لا يشعر لورينتز ، النادل الذي فاز بمسابقة السقاة المرموقة من الطراز العالمي في عام 2010 ، أنه لم يتقن هذه التقنية بعد ، إلا أنه لا يزال يرى قيمتها ويطبق المفهوم على أسلوب الهز الخاص به ، مما يكشف عن مدى صعوبة هذه التقنية وعمليتها. يمكن استخدامه لأي كوكتيل مهزوز. في كتابه تقنيات الكوكتيل يقول Uyeda إن الطريقة الأفضل مع الكريمات وبياض البيض ، والتي يمكن أن تستفيد من التهوية الإضافية للمخفوق الصلب ، مما يؤدي إلى الحصول على شكل مخفوق يصعب إنتاجه بطرق أخرى للرج. يتذكر لورينش Daiquiri الكلاسيكي باعتباره أكثر المشروبات التي لا تنسى التي تناولها أويدا.

اهتز السوط

يعد اهتزاز السوط من بين تقنيات الهز الأكثر شيوعًا ، وهي طريقة يستخدمها عدد قليل من السقاة خارج مدينة نيويورك أو حتى على دراية بها. الأمر بسيط: أضف مكعبًا واحدًا أو اثنين من مكعبات الثلج الصغيرة أو بضع قطع من الجليد المرصوف بالحصى إلى جهاز الخلط الخاص بك مع المكونات السائلة ورجها حتى التخفيف الكامل (حتى يزول الثلج). ينتج عنه كوكتيل بارد ومخفف ورغوي أكثر من المخفوق العادي نظرًا لوجود المزيد من الهواء في العلب الأقل امتلاءًا.

تم دعم هذه التقنية من قبل أتابوي مايكل ماكلروي ، الذي طور هذه التقنية كطريقة فعالة لتخفيف واستحلاب المكونات التي استفادت من التهوية المتزايدة بسرعة ، وسرعان ما تم تبنيها من قبل العديد من السقاة الآخرين في مدينة نيويورك. يتم استخدامه كطريقة أكثر فعالية لتنفيذ الأعمال الشاقة راموس جين فيز أو كطريقة لإضافة بعض التخفيف والبرودة إلى كوكتيلات Tiki عالية المقاومة التي يمكن أن تتسخ (على سبيل المثال ، غير مجففة ، سكب محتويات القصدير بالكامل) فوق كتلة صلبة من الثلج ، مثل الاموات الاحياء أو البحرية جروج . كما أنه يقلل إهدار الجليد ، فوز الاستدامة.