مديرة المشروبات في Dead Rabbit Jillian Vose (الثانية من اليمين) وفريق البار أثناء البحث والتطوير ؛ جلسة في BlackTail في مدينة نيويورك (جريجوري بودا)

يُعد البحث والتطوير (البحث والتطوير) عاملاً حاسمًا في إدارة برنامج بار ناجح ، سواء كان الغوص في الحي أو مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان. كونك على رأس عروض منتجاتك ، والتطور مع الزمن ، والابتكار ، والبقاء وفية لقيمك الأساسية - هذه هي السمات المميزة لشريط جيد وعمل جيد.

ولكن ليس كل من لديه ترخيص خمور يعرف كيف يدير جلسة بحث وتطوير فعالة. بدون اتباع نهج محدد جيدًا يحركه العملية ، فمن المحتمل أن ينتهي بك الأمر إلى إضاعة الكثير من الوقت والمال. ستساعدك هذه النصائح الثمانية من الأطباء البيطريين في الصناعة على تحقيق أقصى استفادة من جلسة البحث والتطوير الخاصة بك.

1. التحضير والتخطيط

قبل أن تبدأ في تخطي طريق البحث والتطوير ذي اللون الأصفر ، اعرف شيئًا واحدًا: هذا ليس وقتًا للتغلب عليه. يقول سثر تيج ، أسطورة الحانة في مدينة نيويورك ، إن أفضل الجلسات مخططة مسبقًا ومحددة بدقة ، مع تحديد التوقعات بوضوح. يجب أن يكون لدى موظفي البار رؤية واضحة حول الهدف من كل جلسة ومقدار الوقت المتاح لهم للعمل على مفاهيمهم. غالبًا ما يتم ارتكاب خطأ شائع هو جلسة البحث والتطوير المستمرة التي لا تسفر أبدًا عن أي مخرجات قوية. سيساعد الحفاظ على وقت مخصص بشكل صارم للبحث والتطوير في إبقاء فريقك على المسار الصحيح وإنتاجية.

2. تحديد التوقعات

تقول Brooke Toscano ، مديرة المشروبات في Pouring Ribbons في مدينة نيويورك ، إن فريق البار الخاص بها بدأ عملية البحث والتطوير الخاصة بهم من ثلاثة إلى أربعة أشهر قبل إطلاق القائمة. يمكن أن تكون التوقعات من الموظفين شديدة ، لكن لا شيء مفروض ، ويمكنك المساهمة بأي طريقة تشعر أنها تناسبك ، كما تقول. من المتوقع أن تختار أساس الكوكتيل (مثال: The Nightmare Before Christmas). ثم يأتي البحث. نطلب من الموظفين قضاء الشهر الأول في وضع تصور ؛ يجب عدم لمس أي سائل حتى تكون لديك فكرة غامضة عن المشروب. نطلب أيضًا أن يقوموا بكتابة كل مشروب: وصفة ، خطوة مصعد ، خلفية خلفية ، نفايات ، مكون مستدام ، نكهات رئيسية ، تفاصيل كل روح أو شراب. نتوقع أن يتمكن الجميع من التحدث عن المشروبات كما لو كانت خاصة بهم.

3. حدد مشروباتك

بمجرد تثبيت مفهوم قائمة علامتك التجارية ، فقد حان الوقت لرسم الكوكتيلات الخاصة بك. قبل بدء الجلسة ، يتم إرسال إطار سلكي من نوع ما إلى الفريق [عبر أوراق Google] ، بما في ذلك أنماط المشروبات وعدد منها يجب تحديد جميع المربعات. يمكن صياغة هذا: الاختلافات القديمة الطراز و اختلافات مارتيني تيكي شراب مسكر و الكرات العالية يقول جيليان فوز ، مدير المشروبات في The Dead Rabbit في مدينة نيويورك. أسلوب الكوكتيل هو أفضل مكان للبدء ، يليه روح القاعدة ، وبناء / معدِّلات النكهات ، الأواني الزجاجية ، جليد. يمكن لكل نادل تطوير ثلاثة إلى خمسة خيارات كوكتيل من أنماط مختلفة تتناسب مع المفهوم العام لقائمتهم ليتم تقديمها ومراجعتها أثناء البحث والتطوير ، ولديه طريقة مشتركة للتواصل مع من يعمل على ما سيكون حيويًا.

نحن نستخدم أوراق Google للإطار السلكي الخاص بنا وتطبيق Evernote لوضع أفكار المشروبات لدينا ، كما يقول Vose. بهذه الطريقة ، يمكن للجميع رؤية ما يعمل عليه الآخرون. لا يوجد شيء مزعج أكثر من تقديم عدة مشروبات من نفس النوع ؛ إنها مضيعة للوقت والموارد.

4. تتبع المخزون الخاص بك

يختلف التخطيط المالي لجلسات البحث والتطوير من شريط إلى آخر. طالما أنك تنفذ نوعًا من النظام لتتبع المخزون ، أو تحديد مصادر العينات التي تحتاجها ولكن ليس لديك ، فأنت في حالة جيدة. يقول Vose إننا نحاول الحصول على عينات من منتجات الخمور التي لا تتوفر لدينا بالفعل من الموزعين. أي أفكار جديدة للعصائر والنقعات وما إلى ذلك - سنطلب كميات صغيرة من هذه العناصر للعب بها. نمنح كل نادل بدلًا صغيرًا للذهاب لشراء سلع للبحث والتطوير.

تعرب Vose أيضًا عن كيف وجدت هي وفريقها صعوبة أيضًا في تتبع جميع المنتجات المستخدمة أثناء تطوير القائمة ، حيث يعمل السقاة على المشروبات أثناء الخدمة عندما يكون لديهم وقت فراغ ، وعادة ما يتم تقديمها للضيوف الجديرين بالثقة للحصول على آرائهم. يقول تيج إنني أقوم بتسجيل جميع المنتجات المستخدمة حتى أعرف إلى أين ذهبت. وبالتالي ، لا يوجد نقص غامض يأتي وقت الجرد.

5. تقديم ملاحظات جيدة

يقول فوز إن إعطاء ردود فعل جيدة أمر أساسي. كانت جلسات البحث والتطوير التي لم يكن هناك ما يكفي من الكلام والنقد البناء هي الأقل نجاحًا دائمًا ولا تساعد الموظفين على النمو كمبدعين للمشروبات. كن حاضرًا ومركزًا وتحدث عن سبب عدم نجاح المشروب ، ثم ناقش الخيارات لتحسينه. اقتراح مقايضات النكهات وإعادة ضبط النسبة هما طريقتان لتكونا بنّاءين من خلال التعليقات حتى يتمكن المصمم من العودة إلى لوحة الرسم بفكرة أفضل عن المكان الذي يتجه إليه المفهوم.

6. تقسيم إلى مجموعات صغيرة

تميل جلسات البحث والتطوير الناجحة إلى أن تكون أفضل عندما تحد من مدخلات الكثير من الأشخاص ، كما يقول توسكانو. من السهل الدخول في استعارة 'عدد كبير جدًا من الطهاة في المطبخ'. تتمثل إحدى طرق التخفيف من حدة هذه المشكلة في التقسيم إلى مجموعات أصغر. من المهم تكوين مجموعات متوازنة من حيث الخبرة والمعرفة ؛ قد تكون جلسة البحث والتطوير الأولى لبعض موظفيك ، لذا فإن إقرانهم بشخص يعرف الحبال سيكون مفيدًا لنموهم وسيكون في النهاية أكثر إنتاجية.

7. مشاهدة الساعة

يقول تيج إن تحديد وقت بداية وانتهاء صعب يجبر المجموعة على التحكم والتركيز. من السهل الخروج عن المسار الصحيح في أي جلسة بحث وتطوير ، ولكن خصوصًا عندما يتعلق الأمر بالكوكتيلات اللذيذة. سيشجع الحفاظ على الهيكل حول التوقيت الفريق على القوة والإنتاجية.

8. دع المفاهيم تنقع

يقول Vose إن عدم وجود وقت كافٍ بين الجلسات يمكن أن يعيق عملية البحث والتطوير. إذا كنت تعطي الفريق ملاحظات بناءة حول كيفية جعل المشروبات أفضل ولكن ليس لديهم الوقت للعمل عليها فيما بينهما ، فهذا عديم الفائدة إلى حد كبير. إن ترك المفاهيم تتبلل وتتطور بناءً على التعليقات سيكون مفيدًا لإنشاء مجموعة قاتلة من الكوكتيلات لقائمتك التالية. بمجرد انتهاء الجلسة ، وتصبح الكوكتيلات وفقًا لمعاييرك ، قم بتعيين قادة الفريق لبناء القائمة بناءً على أفضل ما في كل نمط تم تقديمه.