بالوما ميلك بانش في البحث والتطوير ؛ في فيلادلفيا

يعتبر البحث والتطوير ضروريًا لأي برنامج كوكتيل حديث ، ولكن في حانة Aaron Deary في فيلادلفيا ، يعد هذا أيضًا روحًا - واسم نشاطه التجاري. منذ الافتتاح بحث وتطوير في أواخر عام 2018 ، قام ديري وموظفوه بإصلاح القائمة كل ثلاثة أشهر ، مع التركيز بدورهم على كلاسيكيات عصر جيري توماس المحدثة ، ومشروبات الخمسينيات الخبيثة ، وخلطات تيكي. تقدم قائمة الدليل الميداني الحالية الخاصة به كل مشروب بمعلومات حول من صنعه لأول مرة ، ومكان إنشائه ، وتصنيف الكوكتيل الخاص به وتفاصيل عن تنوع البحث والتطوير.

قام ديري بتضمين لكمات الحليب الموضح في جميع قوائمه ولكن نادرًا ما يكون بالشكل الذي تتوقعه. لقد قدم حليبًا روسيًا أبيض مصقولًا مصنوعًا من الفودكا ، كحلة ، كريمة ثقيله، سكرابيز المرّة وأضعف لمسة من الحمضيات لكسر الروائب. وبالنسبة للقائمة الافتتاحية للبحث والتطوير ، لم يستطع التخلص من فكرة Oaxacan Milk Punch. لمعرفة ما يعنيه ذلك بالضبط ، بدأ ديري بإتقان وصفة مبكرة للحليب الإنجليزي وتعديل الصيغة حتى تعمل مع أرواح الأغاف. عندما تم الانتهاء منه تقريبًا ، أدرك أن الأشخاص الذين كانوا خاليين من منتجات الألبان لن يتمكنوا أبدًا من تجربة الكوكتيل. حله: حليب جوز الهند.

آرون ديري يحرك مسحوق حليب روسي أبيض نقي في قسم البحث والتطوير بفيلادلفيا. StarChefs / جاكلين وارن

مثل حليب أو قشدة الألبان ، يتكون حليب جوز الهند من الدهون والبروتين والسوائل. إذا قمت بصب القليل منه في القهوة الساخنة أو غلي جوز الهند بسرعة كبيرة ، فإن حليب جوز الهند ينفصل ويتخثر. يحاول معظم الناس تجنب مثل هذا التخثر ، لكن هذا بالضبط ما احتاجه ديري لبناء حليب خالٍ من منتجات الألبان.

بالنسبة له Oaxacan Milk Punch ، يجمع ديري بين الدخان ميزكال ، Reposado tequila Falernum ، عصير فواكه العاطفة ، عصير الجريب فروت ، العرض رييس كحول تشيلي ، وفي إشارة إلى سلفها الإنجليزي ، الشاي الأخضر الكمثرى. لتسهيل عملية التخثر ، يقوم بتسخين حليب جوز الهند إلى 140 درجة فهرنهايت (مقابل 170 درجة فهرنهايت لمنتجات الألبان) ويصب الحليب وعصير الليمون ببطء فوق الخليط. ثم يريح اللكمة لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة وساعة واحدة في الثلاجة قبل تصفيتها من خلال القماش القطني وفلاتر القهوة.

يستخدم Deary نفس الأسلوب لـ بالوما ميلك بانش في قائمته الحالية. المشروب مركب ، عشبي ببراعة ، طازج ومألوف بشكل غامض - أ حمامة بعد يوم من العناية بالنفس والعض. مع تيكيلا ، هوجا سانتا ، والتوابل الخمسة الصينية ، والطرخون ، والجريب فروت ، وحليب جوز الهند ، والصودا ، يعترف بأن وصفها بالوما هو نوع من الامتداد. لكن بدون توابل ، يقول ديري إنها لن تكون لكمة حليب أيضًا. يتعلق الأمر بأخذ شيء يعرفه الناس ودمجه مع شيء لم يروه من قبل ، كما يقول.

طوّرت ديري والنادل ريسا مولر أيضًا مشروب حليب الصويا للاحتفال بالعام الصيني الجديد. أثبت حليب الصويا أنه أكثر إرهاقًا واستهلاكًا للوقت ، لكنهم وجدوا بقعة حلوة في تسخين الحليب إلى 170 درجة فهرنهايت والسماح للثقب بالراحة لمدة ست إلى ثماني ساعات قبل إجهاده. يقول ديري إنه كان يجب أن يجلس لفترة أطول قبل أن ينتهي كل شيء. كان الشراب ويسكى ايرلندى ، روم قديم ، إسبرسو ، شاي أسود ، شراب ساتسوما ، خمس بهارات صينية ، ليمون وحليب الصويا. أحبها الناس ، لكنها غريبة مثل اللعينة.

حليب الصويا للعام الصيني الجديد في البحث والتطوير. بالاجوفيلي

يتوقع ديري أن يسرد ثلاث لكمات من الحليب في قائمته الشتوية ، بعنوان Now That’s What I Call Cocktails. وهو يتلاعب بفكرة تعويم الروم والكوكاكولا المصفاة. نحن نريد أن نكون ودودين قدر الإمكان بينما ندفع حدودنا ، كما يقول.

في الوقت الحالي ، يقتصر البحث والتطوير على منتجات الألبان وجوز الهند وحليب الصويا. أثبتت التجارب على حليب اللوز أنها فاشلة. كان حليب الشوفان أسوأ. لكن ديري مصمم على الاستمرار في الترقيع. لقد وجدت حليب البازلاء في ذلك اليوم ، وسأجربه ، كما يقول. أعتقد أنني أستطيع اكتشاف حليب اللوز أيضًا ، لكن من الصعب مواكبة ذلك. لا يستغرق الأمر دقيقتين.

عند تحضير أي زجاجة حليب في المنزل ، يقترح ديري استخدام وعاء بمساحة كبيرة وعمل دفعات صغيرة حتى تتعطل العملية. من السهل فهم التخثر بشكل خاطئ. قد لا تحصل عليه في المرة الأولى ، لكن استمر في المحاولة ، كما يقول ، من أجل تحكم أفضل ، يوصي بصب الحليب والحمضيات من أوعية ذات شفة أو فوهة. يقول ديري ، خذ الحمضيات بيد والحليب في الأخرى ، واسكبها ببطء حول محيط الثقب. إنه علم أمام وجهك.