مارتينيز في المجلد. 39 في شيكاغو

سأخرج فقط وأقول: إن جيبسون هي واحدة من أكثر الأشياء التي لا تحظى بالتقدير مارتينيز في شجرة عائلة مارتيني. في حين أن هذا لا ينبغي أن يكون هو الحال ، فمن المحتمل أن يكون سبب عدم شعبيته هو الكمية الكبيرة من الخمر المستخدمة في الوصفة ، أو محلج العرعر في القاعدة أو مقبلات البصل التي تحدد المشروب. لكن في أغلب الأحيان ، ألوم البصل.

يتم تزيين حوالي 90 في المائة من Gibsons المقدمة ببصل تم شراؤه من المتجر ، وهو عام وأبيض بشكل سيء مع محلول ملحي يتكون من حلاوة شراب الذرة أكثر من لدغة ملحية. وبدلاً من زيادة عمق وتعقيد الكوكتيل ، فإن التزيين يجعل الشراب أقل من مجموع أجزائه.

لكن لا يجب أن يكون الأمر على هذا النحو. إنه أسهل مما تعتقد أن تصنع كوكتيلًا من البصل - في المنزل أو خلف البار. للحصول على السبق الصحفي الداخلي حول ما يشكل بصل كوكتيل جيد الصنع ، تحدثنا إلى اثنين من السقاة المعروفين بجبسون.

وفقًا لجيم كيرنز ، مدير المشروبات في The Happiest Hour و Slowly Shirley في مدينة نيويورك ، فإن سر صنع أي مخلل مقبلات هو التوازن. يقول إن الأمر يتعلق بتغيير التناغم بين الحلو والحامض والمالح والحار.

عندما كان كيرنز يصمم الوصفة التي يستخدمها في حاناته ، تذوق عددًا لا يحصى من ماركات البصل المختلفة. بعد العثور على تلك التي أحبها بالفعل ، قام بتشريح نكهتها ليرى ما يمكن أن يتعلمه عن كل منها. يقول إنني ذهبت لشيء كان أكثر حلاوة وتوابلًا. البصل له حلاوة طبيعية يمكن أن تزيد من حلاوة محلول ملحي حامض أكثر حلاوة.

تستخدم وصفته أربعة أنواع مختلفة من الخل في القاعدة: خل التفاح وخل النبيذ الأحمر وخل النبيذ الأبيض وخل نبيذ الأرز. وفقًا لكيرنز ، يوجد خل النبيذ الأحمر والأبيض لتحقيق التوازن مع الفيرموث في الكوكتيل ، ويضيف خل الأرز لمسة من الحلاوة ، ويضفي خل التفاح (وهو الخل الرئيسي المستخدم) نكهة مستديرة وفاكهة .

رصيف الميناء

بالنسبة للتوابل ، يستخدم الفلفل الحار وورق الغار والثوم وحبوب الفلفل - وهو مزيج توابل قياسي جدًا. يقول كيرنز إن الأمر لا يتعلق بمحاولة إعادة اختراع العجلة. يتعلق الأمر بجعل شيء بسيط ولذيذ أكثر من البصل المعتاد.

وفقًا لكيرنز ، عند صنع البصل المشروب في البار ، لا ينبغي أن يكون الحصول على البصل المتوارث هو شاغلك الرئيسي. يجب أن يتعلق الأمر بما هو أسهل [للشراء والإعداد] وما الذي يجعل موظفي الحانة لديك أقل قدر من الألم.

يشتري كيرنز البصل المقشر مسبقًا من مورد منتجات مطعمه. ثم يقوم بعمل محلول ملحي خاص به ثم يقوم بقطفها في المنزل. أفضل ما في الأمر ، كما يقول ، لن يفسدوا أبدًا بمجرد أن يتم تخليلهم. يتحسنون كلما طالت مدة جلوسهم في المحلول الملحي ، خاصةً إذا كانوا مغمورًا بالكامل منذ البداية.

برنت هوفكر

جوش ريلكين ، مدير المشروبات في المجلد 39 بشيكاغو ، لديه طريقة مختلفة لتخليل بصل الكوكتيل. على عكس Kearns ، فإنه يختار محلول ملحي حار له ركلة خطيرة له. مع إضافة الفلفل الحار ورقائق التشيلي وتسخين توابل الخبز في المزيج ، يعطي المخللات مزيدًا من الحرارة في الجزء الخلفي من الحنك. يقول إنه لا يضفي مزيدًا من النكهة على عمق النكهة فحسب ، بل يمنح البهارات البهارات العمود الفقري المقوي للبصل.

بدلاً من استخدام البصل المقشر مسبقًا ، يختار ريلكين البصل اللؤلؤي الأكبر حجمًا الذي يقشره في المنزل. يقول إنهم سمنة ونكهة أكثر نعومة في البداية. يساعد ذلك البصل على امتصاص الخل ونكهات بهارات التخليل.

يُسخن المحلول الملحي على الموقد (لإذابة السكر تمامًا) ويُسكب فوق البصل الطازج وهو لا يزال ساخنًا. تعمل حرارة المحلول الملحي على طهي البصل جزئيًا لتليينه دون جعله طريًا أو لزجًا. ثم يترك هذا الخليط لمدة يومين في الثلاجة قبل تصفية التوابل حتى لا تصبح حرارة التوابل شديدة.

بيتارج

الحيلة الأخرى التي يستخدمها Relkin لإعطاء البصل دفعة من النكهة هي تحميص كل توابله في إناء المرق قبل أن يضيف السكر والخل. يقول إنه يبرز الزيوت الطبيعية. من المهم أيضًا استخدام التوابل الكاملة بدلاً من البهارات البودرة. تريد تفتيتها قليلاً فقط ، إما بمدافع الهاون والمدقة أو بلفها في منشفة ورقية وضربها على المنضدة. سوف يعطيك مزيج توابل أكثر عطرية ونفاذة.

مثل Kearns ، يختار Relkin الخل البديل كقاعدة لمحلول ملحي. يقول أن تبتعد عن الأصابع الملونة - إلا إذا كنت تريد أن تصبح المخللات وردية - والخل الأبيض العادي. يستخدم الخل الأبيض لتنظيف أسطح العمل ، وليس لصنع المخللات ، كما يقول.

لوصفته ، يستخدم Relkin خل الشمبانيا بنسبة 100 في المائة. يقول إنه اكتشف أن هذا الخل يعطي البصل على وجه التحديد لقمة حامضة ونكهة أكثر تعقيدًا ونكهة ناعمة وحلوة. إذا فكرت في الأمر ، فإن أحد المكونات الرئيسية لجيبسون هو الفيرماوث ، الذي يعتمد على النبيذ ، كما يقول. الخل القائم على النبيذ مثل خل الشمبانيا يجلب التوازن إلى كل شيء. إنها حقًا تربط المشروب كله معًا.