وردت أخبار الأسبوع الماضي أن نادي Pegu Club الذي يلعبه أودري سوندرز ، ذلك المحل الأنيق للكوكتيلات الحديثة ، قد أغلق بابه الأمامي الزجاجي للأبد. بعد أن أغلقت لمدة شهرين تقريبًا مثل أي حانة أخرى في مدينة نيويورك ، لم يكن إغلاقها الدائم مفاجأة كبيرة ، لكنني ما زلت أشعر بألم في قلبي - بسبب فقدان شيء مميز وجميل ولكن أيضًا في التعرف على ما يعني وكيف غيرت الطريقة التي نشرب بها ونفكر. وربما كيف نتعامل مع بعضنا البعض.

ما أتذكره وأكثر ما أثر فيّ هو تطوير وصفتها الصارمة حقًا والعملية ، والتي كانت مكثفة للغاية. ما زلت أفكر في الأمر وأتعجب من أنها كانت صبورة وذكية للغاية. يقول سانت جون فريزيل ، الذي عمل هناك لمدة عام ونصف ابتداءً من يناير 2007 وهي تمتلك الآن فورت التحدي في بروكلين. لا أعتقد أن أي شريط آخر كان أكثر تأثيرًا.

الأشخاص المناسبين

أخذت سوندرز المعايير العالية لها بيملمانز الخلفية وجلبت ذلك البريق والصرامة أسفل شارع 14. من الموثق جيدًا أنه كان بمثابة منصة إطلاق لـ سرب من مؤثر مشروبات ، بالإضافة إلى بعض الأسماء الأكثر احترامًا في صناعة المشروبات: فريزيل ، كينتا جوتو ، توبي مالوني ، جيم ميهان ، برايان ميلر ، سام روس ، إريك سيمبكينز ، تشاد سولومون ، فيل وارد وإيرين ويليامز ، على سبيل المثال لا الحصر. اجتذب الأشخاص الأذكياء والموهوبون أشخاصًا أذكياء وموهوبين ، لذلك شعر المكان في بعض الليالي وكأنه مائدة مستديرة ألغونكوين في العصر الحديث.

كانت سوندرز حريصة على كيفية اختيارها لموظفيها. فريزيل ، مهووس بالمشروبات وله جانب من التاريخ ومولع لكوكتيلات نيو أورلينز الكلاسيكية ، جاء من خلفية نشر وواجه سوندرز لأول مرة في قسم التعليقات في مدونة الكوكتيل السابقة لزوجها روبرت هيس ، Drink Boy ، ولاحقًا في Pegu as راعي. يقول فريزيل إنه كان بار الكوكتيل الذي أحببته. ذهبت إليها وقلت ، 'أريد أن أعمل هنا. قالت ، 'ماذا علي أن أفعل؟' قالت ، 'احصل على وظيفة في منطقتك المحلية لصنع الكوكتيلات لمدة عام ، وسأتحدث معك بعد ذلك.'

لقد فعل وفقًا للتعليمات وحصل على نادل أزعج في الشوكة الجيدة في حي ريد هوك في بروكلين. عندما انتهى العام ، عاد إلى سوندرز. اتصلت بأودري وقلت 'حسنًا ، أنا مستعد.' وخرجت إلى The Good Fork ، كما يقول فريزيل. تناول سوندرز العشاء هناك ولاحظ فريزيل طوال المساء. صنع لها الشراب ، وتحدثا طويلا في الليل. تحدثنا عن الكوكتيلات والحياة ، وانتهى بنا الأمر إلى إغلاق المكان معًا. وقالت فريزيل ، 'حسنًا ، يمكنك أن تبدأ الأسبوع المقبل'. وأنه كان عليه.

البداية

في المرة الأولى التي صعدت فيها درج 77 شارع ويست هيوستن ، لم يكن موطنًا لبيغو بعد ، ولكنه لا يزال ناديًا موسيقيًا متقطعًا حيث كان صديقي آنذاك (زوجي الآن) يلعب مع فرقته الموسيقية في أوائل التسعينيات. كنا صغارًا في الأيام الأولى لعلاقتنا ، وعشت على بعد بضعة أحياء. كانت ميزانيتنا محدودة ، وهذا ما شربناه هناك. بعد سنوات ، في عام 2005 ، ظهرت كلمة مفادها أن المكان يتحول إلى بار كوكتيل فاخر.

كما يفعل أي مواطن نيويوركي مصبوغ جيدًا يحترم نفسه عندما يحدث تغيير كبير ، شعرت بالتذمر من أن كل ما كنا عليه من ملاذات قديمة كانت تلتهمها عقلية Go Big أو Go Home في نيويورك في ذلك الوقت. مواقع حساب مصاريف ضخمة ومكلفة مثل بودكان و محلي كانوا يقرفصون في السومو في شوارع كاملة تقريبًا ، وكانت المتاجر الكبيرة تطهر مشهد نيويورك من الفردية. وكانت المشروبات كبيرة أيضًا: المارتيني من جميع الأنواع ، لا تشبه أي شيء حقيقي مارتيني على الإطلاق ، معبأة بالشوكولاتة والعصائر وجميع أنواع ألوان النهار ، تتسرب من أكواب كبيرة الحجم وتترك وصمة لا مفر منها لصداع سيئ.

في المرة الأولى التي دخلت فيها Pegu ، توقفت في مساراتي في أعلى الدرج ، محدقة في الغرفة الطويلة المضاءة تمامًا بالمناطق المريحة والمنجدة جيدًا للجلوس والتحدث في مجموعات أو اثنين من قمم. ارتدى السقاة والطاقم سترات رياضية وقمصان بأزرار أو فساتين كوكتيل أنيقة. كان الشريط الطويل يحتوي على خطافات يمكن للضيوف تعليق محفظة أو سترة عليها بتكتم - وهو أمر غير معتاد في ذلك الوقت. تضمنت القائمة وجبات خفيفة ذكية صغيرة في البار (أوه ، تلك البيض المخفوق!) وكوكتيلات يتم الاحتفال فيها بالأرواح مثل الجن والجاودار. إذا كنت هناك بمفردي ، في انتظار صديق أو توقفت لتناول مشروب وبضع صفحات من الكتاب ، لم أشعر أبدًا بعدم الارتياح ، ولكن بدلاً من ذلك أرحب بسلامتي المحترمة. لم أختبر شيئًا مثل ذلك في وسط المدينة.

لقد كانت رؤية جيدة التخطيط وجيدة التنفيذ بشكل لا يصدق تم إحياؤها من خلال معايير سوندرز العالية للغاية ، والتي أصبح جزء منها مشهورًا الآن عبارة عن فودكا 86. ليس لأنه كان سيئًا وليس كعمل متعجرف ، ولكن حتى يتمكن شاربو الخمر من إعادة اكتشاف الأرواح التي اعتقدنا أننا لم نحبها بعد الآن.

جزء من الثورة في Pegu كان وضع معايير لما سنخدمه. كانت هناك استثناءات لم نقم بها - كانت موازية لقول طاهٍ بأنه لا توجد بدائل لقائمة طعامي ، كما يقول ميهان ، الذي اشتهر بالمساعدة في العثور على التوقيت الصيفى الباسيفيكى . في Pegu ، كان علينا حرفيًا قتل الفودكا للسماح للجن بالعيش.

دافع نحو الكمال

كان هناك المزيد في ثورتها التي تحركها الجودة. افتتحت أودري بآلة ثلج Kold-Draft ؛ فتحت بأدوات البار التي طلبت من APS ، مع آلات خلط الألوان المخصصة يدويًا من كريس غالاغر ؛ قالت ميهان إنها افتتحت مع موظفيها بزي رسمي مفصل. لقد قلبت النص.

جربت أودري بلا هوادة كل روح ومجموعة من المكونات بنسب مختلفة ، مع التغيير والتبديل إلى ثُمن أونصة حتى الكمال ، كما يقول فريزيل. لم تكن هذه هي الطريقة التي كانت تفعل بها القضبان الأشياء في ذلك الوقت. البارات لم تستخدم حتى الجيجرز! علمتنا أودري أن نضع الخمر في الثلاجة والقياس ، وقد اخترعت إلى حد كبير المخفوق الجاف.

لم يكن الأمر يتعلق بالسائل فقط. نظرًا لأن سوندرز لم تتسامح مع المكونات السيئة ، فإنها لم تقبل السلوك السيئ أيضًا. يركز الجميع على مذاق وجودة المشروبات ، ولكن جزءًا من تلك الثورة كان التغيير في رؤية السقاة كخادميين سائلين ليتم قبولهم كمحترف تحتاج إلى التحدث إليه بدرجة من الاحترام ، كما يقول ميهان ، الذي جاء إلى بيجو من حانة جراميرسي . حتى هناك ، كما يقول ، كان بعض الرعاة يفقدون أصابعهم بفارغ الصبر أو يصفرون عليه للانتباه. في Pegu ، كان ذلك بمثابة نسمة من الهواء النقي بالنسبة لي كإنسان ومحترف.

قداس ضائع

في النهاية ، سيكون هناك لقاح ومناعة للقطيع. ستستمر الحياة. لكني أعتقد أن أحد أصعب الأجزاء هو أننا فقدنا الكثير من الناس ، وبسرعة كبيرة ، بحيث لم يكن لدينا الوقت لنحزنهم ونقول وداعنا الأخير. يقول ميهان ، أعتقد أن الخسارة تتسرب إلى كل شيء. لم تكن هناك ليلة أخيرة في Pegu ، حيث يجتمع الناس ويقولون شكرًا لك واحتفلوا ورثاءًا. ليس هناك جنازة. هذا هو الجزء الأصعب: التنافر. من القسوة اللاإنسانية أن تفقد هذه الأماكن ولا تكون قادرًا على قول وداعًا ودفنها بطريقة تناسب مكانها ومكانتها في الحياة. وسيذهب الكثير عندما تستأنف الحياة.

ومع ذلك ، فإن إرث Pegu - المعايير والجودة والاحترام والاحتفال - سوف يستمر. إنها الطريقة التي سيتذكر بها الجميع الشريط ، وهو ما سيستمر لفترة طويلة بعد صوت النقرة الأخيرة لمفتاح في القفل.