Skytanic في Vault في فايتفيل ، Ark.

يعتبر الحمض من أهم العناصر في صنع كوكتيل متوازن. تقليديا ، يأتي الحمض في الكوكتيلات على شكل حمضيات أو فيرماوث ، لكن العديد من السقاة بدأوا في تجربة مصادر أخرى. الأسباب كثيرة ، بدءا من الاستدامة يعتبر الليمون والليمون الحامض من أكثر مكونات الكوكتيل إهدارًا ، حيث يتم عادةً استخدام العصير فقط ويتم التخلص من المواد الصلبة ، وغالبًا ما تأتي هذه الفاكهة بآثار كربونية ثقيلة من النقل أيضًا. الأحماض البديلة أكثر فعالية من حيث التكلفة وتسمح بالتعبير عن النكهة من خلال طرق ومكونات غير تقليدية ، مما يزيد من تعدد الاستخدامات.

في السنوات الخمس إلى العشر الماضية ، ظهرت تقنيات جديدة جعلت هذا ممكنًا. تتمثل إحدى التقنيات في تعديل مستوى الحموضة في الفاكهة - وأحيانًا الخضار - أو تعديل الحمض تحمض / تحميض المكونات المختلفة التي تحتاج إلى المزيد من الحمض لتوازن. يعني تعديل الحمض ، ببساطة ، ضبط مستوى حموضة أحد المكونات ، عمومًا الذي يحتوي بالفعل على بعض الأحماض ، إلى مستوى يوفر التوازن في كوكتيل. هذا يعني دائمًا أن المرء يزيد من حموضة المكون بدلاً من تقليله. في حين يمكن تعديل الحموضة من الناحية الفنية لتكون أكثر أساسية أو قلوية ، فإن هذا لن يكون في صالح المرء تقريبًا عندما يتعلق الأمر بموازنة الكوكتيلات.

على سبيل المثال ، بعض عصائر الحمضيات ، مثل البرتقال والجريب فروت ، ليست حمضية بما يكفي بمفردها لموازنة مُحلي في كوكتيل. بدون إضافة عصير ليمون أو حامض عالي الحمضية ، مما يزيد من الحموضة المحسوسة ودرجة الحموضة في الكوكتيل ولكن أيضًا يخففها ويغير النكهة ، فإن ضبط الحمض ، الذي يتم إجراؤه غالبًا باستخدام مساحيق حمضية ، يسمح للفواكه منخفضة الحموضة بالتوازن مع خاصة.

عند البدء في استخدام البدائل الحمضية ، كانت الاستدامة في طليعة أذهاننا ، كما يقول فيني ستاربل ، النادل الرئيسي في سيئ هنتر ، مضيفًا أن الفريق أراد تقليل نفايات الحمضيات وأيضًا تحويل قوته الشرائية بعيدًا عن الزراعة التجارية إلى الموردين المحليين. كانت إحدى الطرق المفضلة التي استخدمنا بها الأحماض البديلة حتى الآن هي صنع حمض الشمبانيا. أثناء العمل على سبريتز ، كما يقول ، كان الفريق يتطلع إلى تكرار الحموضة الكريمية التي تمتلكها الشمبانيا ، والتي توجد لأن النبيذ يخضع للتخمير ، تاركًا وراءه أحماض الطرطريك واللبنك. للقيام بذلك ، استخدم الفريق مساحيق حمض اللاكتيك والطرطريك لتحمض براميل كاملة من الرذاذ إلى مستويات حموضة مماثلة لتلك الموجودة في الشمبانيا.

ديريك ستيلمان ، مدير الحانة في سيلفستر في ميامي ومتأهل لنهائي من أفضل 12 لاعبًا في نادل بومباي سافير الأكثر إبداعًا المنافسة ، نهجًا أكثر تقليدية لتعديل الحمض باستخدام المساحيق الحمضية والفاكهة غير الحمضية من أجل ثبات الرف وتوازنه. نحن نستخدم الأحماض لمجموعة متنوعة من الأغراض المختلفة ، من تعديل مستويات الحمض في بعض الحمضيات إلى جعل الحمضيات الأخرى أكثر استقرارًا للمساعدة في الحفاظ على ألوانها الطبيعية مثل عصير التفاح الأخضر ، كما يقول. نستخدم أيضًا الأحماض لجعل بعض شراب الفاكهة ينبثق ويذوق طعمًا أكثر نقاءً. نقوم بإجراء تغيير على ملف الكوبي القديم كوكتيل ، لكننا نستبدل معظم عصير الليمون بعصير التفاح الأخضر لمنحه إحساسًا عصريًا. نقوم بتعديل الحمض الموجود في عصير التفاح الأخضر لتقليد الجير في حموضته الماليكية الحادة. نضيف الستريك أيضًا لأن الجير يحتوي على العديد من الأحماض الموجودة في عصيره ، لكننا نضيف أيضًا حمض الأسكوربيك (غير موجود في الجير) لمنع تحول عصير التفاح إلى اللون البني من الأكسدة.

العلم جيد ولكن التذوق افضل

كخبير كوكتيل يركز على العلم ديف أرنولد نود الإشارة إلى أن الحنك البشري لا يمكنه تذوق الرقم الهيدروجيني ، وهو المقياس القياسي للحموضة والقلوية ، لذا فإن القياس على هذا المقياس لا يشير دائمًا إلى النكهة. الطريقة الأكثر شيوعًا التي يقاس بها البشر في إدراك الحموضة حموضة معايرة (مقياس يستخدم بشكل شائع في صناعة النبيذ لتحقيق التوازن وضمان الجودة) ، ولكن هذه الطريقة تصبح تقنية للغاية بالنسبة لصنع المشروبات اليومية ، لذلك يستخدم معظم السقاة الرقم الهيدروجيني كدليل عام ومكمل للقياس بالتذوق.

نحن نتحقق باستمرار من مستويات brix و pH لعصائرنا وشورباتنا ، كما يقول Andrew Whibley ، المالك والنادل في ستيل لايف بار و بار Cloakroom في مونتريال. لدينا صيغة قياسية نستخدمها في معظم العصائر ، ثم نتأكد من بقائها ضمن هذا النطاق. صيغتنا القياسية هي 20٪ سكر زائد 0.5٪ مزيج حامض (ماليك ، حامض ، طرطريك) للفواكه ذات الرقم الهيدروجيني المرتفع بالفعل [من إجمالي الوزن] ، مثل الفراولة والأناناس. بالنسبة للفواكه التي تحتوي على درجة حموضة أقل قليلاً ، مثل الكمثرى ، نستخدم 20٪ سكر بالإضافة إلى حمض 75٪.

في Bad Hunter ، يتخذ Starble منهجًا أكثر تجريبيًا للضغط على الحموضة عند التعديل باستخدام المساحيق الحمضية. عند محاولة تحقيق التوازن الإجمالي الصحيح لـ TA [الحموضة القابلة للمعايرة] في مشروب ما ، فإننا نستخدم ذوقنا وننظر أيضًا إلى ما نعرفه عن مستويات الحمض في عصائر الحمضيات وكيف تتصرف هذه العصائر في الكوكتيلات لتحقيق نقطة التوازن ، كما يقول. على سبيل المثال ، إذا أردت أن أصنع لكمة من عصير الكرز ، فقد أعتقد أنني أرغب في تحمضه بحمض الستريك. ... يمكنني أن أبدأ بالتفكير في مقدار عصير الليمون الذي قد يحتاجه كوكتيل مثل هذا وتحمض عصير الكرز بكمية حمض الستريك الموجودة في عصير الليمون.

Oaxaction في The Cloakroom Bar في مونتريال. بار Cloakroom

التخمير له تطبيقات متعددة

مصدر بديل آخر شائع للحموضة في الكوكتيلات هو المخمرات ، والتي يمكن أن تشمل المكونات المخمرة باللبن ، وكذلك الخل ، الذي يمكن تحويله إلى شجيرات للكوكتيلات.

نحن ندرك تمامًا ما نهدره ومن أين تأتي منتجاتنا ، كما يقول شون تراكسلر ، النادل الرئيسي في قبو في فايتفيل ، آرك ، أجد استخدام الخل الرائع (حمض الأسيتيك) بمثابة فترة راحة ترحيبية من الحمضيات. لقد كنت أزرع أم 'أن أبدأ في تخمير الخل الخاص بي في المنزل لفترة من الوقت الآن ، وهذا يثبت أنه مغامرة مجزية للغاية. إنها طريقة رائعة للعثور على استخدامات ثانوية لإفساد المنتجات والنبيذ الماضي.

هذا الاستخدام البديل للخل هو الطريقة المثلى للتأكد من أن أي نبيذ تم فتحه لن يضيع. بينما يمكن استخدام الخل كحمض بمفرده ، يمكن القول إن أفضل تطبيق له يكون في شجيرة. تكون الشجيرات لذيذة بشكل خاص عند صنعها من خل محلي الصنع ، وهذا يوفر طريقة لموازنة الحموضة والحلاوة في كوكتيل الكل في مكون واحد أيضًا.

أصبح تخمر اللاكتو أيضًا شائعًا بشكل متزايد بسبب فائدته مع القصاصات والمكونات الأخرى التي يمكن إهدارها لولا ذلك. من المهم دائمًا أن تضع في اعتبارك ما يمكنك استخدامه لإنشاء شيء ما من النفايات ، كما يقول لويز هيرنانديز ، الساقي ومالك Cocktail Illustrators Consulting. في الآونة الأخيرة ، استخدم لاكتو المخمر سائل من الجزر المخلل لاستخدامه في خليط الحليب ليكون بمثابة حمض. الشيء المهم الذي يجب أن تضعه في الاعتبار هو أنه إذا كنت تستخدم شيئًا يحتوي على حمض ، مثل محلول ملحي ، فهو سائل أحادي البعد جدًا ويحتاج إلى تعديل الحمض ليكون حامضيًا بدرجة كافية لإحداث فرق في بعض الكوكتيلات ، مثل لكمة الحليب ، كما يقول. بعبارة أخرى ، على الرغم من أن المحلول الملحي حمضي بحد ذاته ، إلا أنه يضيف مسحوقًا حمضيًا لمزيد من الحموضة لضمان أن السائل حمضي بدرجة كافية لموازنة المكونات الحلوة للكوكتيل.

في Stillife ، بدلاً من استخدام الحمضيات ، يستخدم Whibley أنواعًا مختلفة من الأحماض لتحقيق التوازن ، والتي ينتج بعضها عن طريق التخمير. طرقنا الرئيسية [لاستخدام الحموضة] هي من خلال العصائر ، والتي لدينا عدة طرق مختلفة لإيجاد التوازن ، كما يقول. على سبيل المثال ، في شراب الكمثرى ، يضيف الفريق 10٪ من مخلفات الكمثرى المخمرة باللبن إلى عصير الكمثرى كمزرعة بداية ويسمح لها بالتخمر لمدة يومين. ثم يقومون بضبط السكر والحمض لتحقيق التوازن. يقوم فريقه أيضًا بتخمير كل اللب والنفايات التي يتم التخلص منها عادةً ، بما في ذلك نفايات الحمضيات من The Cloakroom ، ويمزجها مع العصائر الخاصة بهم بحيث تعمل مثل ثقافة البداية.

يتطلب استخدام الأحماض البديلة في الكوكتيلات معرفة الموضوعات التي تبتعد عما هو ضروري لصنع معظم الكوكتيلات الكلاسيكية. ومع ذلك ، فهو يمثل تطورًا حتميًا في صناعة الكوكتيل حيث يبحث صانعو المشروبات عن طرق للابتكار وتحسين الاستدامة.

لا تخف من استخدام الأحماض الأخرى ، كما يقول ستاربل. ضع يديك على بعض المساحيق ، النسخة القطعية ، والنبيذ ، والخل ، وما إلى ذلك ، وابدأ في الخلط والتذوق. كلما تذوقت كيف تتفاعل هذه المكونات مع الكوكتيلات ، زادت قوة ذوقك في فهم التوازن الأساسي بين السكر والروح والحمض.

يضيف Starble أن هناك مساحة كبيرة للتجريب. وإذا بدأنا جميعًا كمجتمع العمل بمكونات مختلفة ، فيمكننا حقًا تغيير الطريقة التي يفكر بها الجيل القادم حول الكوكتيلات.