تم صنع فيلم The Better Late Than Never باستخدام verjus في A Rake’s Bar في واشنطن العاصمة.

Verjus ليس نبيذًا تمامًا ، ولكنه أيضًا ليس عصير عنب كما نعرفه. عندما يكون لدى صانعي النبيذ عنب فائض في الكرمة لن ينضج في الوقت المناسب للحصاد ، أو عندما يريدون تقليل الغلة حتى ينتج العنب الناتج عصيرًا أكثر تركيزًا ، فإنهم يقطفون الفاكهة غير الناضجة ويضغطون عليها فورًا. والنتيجة هي إكسير حامض لا يمكن شربه من تلقاء نفسه ولكنه يضيف حموضة بطريقة مختلفة عن الحمضيات.

يقول مورغان ستانا ، مدير البار في Verjus ، إن حمضية Verjus مدفوعة بحمض الطرطريك أكثر من حمض الحمضيات شريط الخليع في فندق The Line في واشنطن العاصمة ، كلاهما يجعل فمك يتجعد وينقل الحموضة التي تتوق إليها براعم التذوق لديك ، لكنها نوع مختلف من اللكمة. فكر في الأمر ، كما تقول ، على أنه الفرق بين عض التمر الهندي وإسفين الليمون.

كيف يتم استخدامه في الحانات

يُعد Verjus مناسبًا بشكل طبيعي لبرنامج الكوكتيل العضوي في A Rake’s Bar. مصادر الموظفين verjus من مصانع النبيذ المحلية في ولاية ماريلاند وستمنستر القديمة و الكاحل الأسود ؛ ستانا يقول نافاريس هو خيار معبأ رائع لأنه يشحن محليًا. يتم استخدام Verjus كعامل محمض عبر قائمة الكوكتيل الخاصة بهم ، ولا يبدو أن الضيوف يفوتون عصر عصير الليمون. يستخدم Verjus في مشروبات مثل Better Late than Never ، مع المسكرات البرتقالية ، الصبار ، الملح والعسل ، و تحمل معي ، العسل ، ل ركبتي النحل ريف الذي يهتز مع بار هيل توم كات الجن والعسل الخام وبياض البيض.

نظرًا لأنه يمكن صنع Verjus باستخدام العصير من أنواع مختلفة من العنب ، يقترح Stana اختبار التذوق قبل رميها في شاكر. قد أحصل على Verjus مصنوع من عنب zinfandel في أسبوع واحد و gruner veltliner في اليوم التالي ، كما تقول. من المهم معرفة منتجك وتذوق الفروق الدقيقة التي يمكن أن تحدثها المحاصيل والمناخات المختلفة. نظرًا لأنه قائم على العنب ، فإن Verjus يعمل جيدًا بشكل خاص في الكوكتيلات التي تحتوي على النبيذ مثل الفرنسية 75 ، أو حتى أ Sidecar .

Appletini في Nic’s on Beverly في لوس أنجلوس.

نيك في بيفرلي

في نيك في بيفرلي في لوس أنجلوس ، أعاد مدير المشروبات جيسون إيسنر اختراع حقبة التسعينيات أبليتيني بالنسبة لعمر الكوكتيل الحرفي باستخدام verjus ، الذي استخدمه في المشروبات منذ عام 2014. Verjus حمضي بلطف وجاف جدًا ، لذا فإن إضافته إلى الكوكتيلات كمعدل للمرارة أمر رائع حقًا لتحقيق التوازن ، كما يقول. يحصل Appletini الخاص به على مقدار واحد إلى اثنين من الحموضة لأنه يحتوي أيضًا على عصير طازج مضغوط من تفاح Granny Smith الذي يتم تصفيته ثلاث مرات من خلال مرشح القهوة ثم يُمزج مع إنزيمات بكتيرية جافة لإضفاء عتامة موحدة.

يحب آندي بيكسبي الطريقة التي يقطع بها verjus الحلاوة بطريقة أكثر دقة واستدارة وأوسع من الحدة القوية للحمضيات. بالإضافة إلى verjus blanc ، الذي يضيف حموضة مشرقة ولكن حساسة ، Bixby ، المدير الإبداعي للمشروبات لـ الامبراطورية في واشنطن العاصمة ، يستخدم أيضًا Verjus المصنوع من العنب الأحمر.

مشروب غير كحولي مصنوع من verjus rouge في The Imperial في واشنطن العاصمة الامبراطورية

يقول Bixby إن لها قابلية قابضة وجودة التانيك ، فضلاً عن ثباتها على الحنك. لذلك حتى من منظور جمالي ، فإن verjus rouge أكثر برودة من الحمضيات.

يستخدمه الإمبراطور في عدة مشروبات ؛ إنها تتيح لطاقم البار أن يكونوا أكثر إبداعًا بطريقة مرئية نظرًا لأن الكوكتيلات قد تم توضيحها بالفعل دون الإجهاد الذي تتطلبه الحمضيات. كوكتيل موسمي نيتروجيني خالٍ من النيتروجين يمزج الشجر الأحمر مع الجريناغوم والزنجبيل المصنوع منزليًا في فصل الشتاء ، ويمزج البغل المحصن المصنوع بالكامل من العنب Château La Croix de La Martingue مع Pineau de Charentes فاتح للشهية (كونياك ممزوج بعصير العنب وينضج في البراميل) ، محمية Yzaguirre الفيرموث الأبيض ، الجير المر ، والزنجبيل وهو مكربن ​​بقوة ويقدم على الجر.

البغل المحصن في The Imperial في واشنطن العاصمة الامبراطورية

حدودها

يقول Bixby ، ما لم يكن لديك وصول إلى العنب الزائد على الكرمة الذي يمكنك قطعه والضغط عليه فورًا ، فإن صنع الشفة الخاصة بك ليس عمليًا. وهو يعتمد على Fusion verjus من Napa ولكنه يقترح البحث عن الأصناف المحلية للحصول على إصدارات فردية مثيرة للاهتمام.

لقد وجد Verjus متنوعًا للغاية ولم يصادف بعد عنصرًا يتعارض معه. ومع ذلك ، فهو بالتأكيد ليس بديلًا فرديًا لشيء مثل عصير الليمون أو عصير الليمون. قم بزيادة الكمية لتحقيق التوازن بين حلاوة البنية التقليدية ، أو استخدم نسبة اثنين إلى واحد من Verjus إلى شراب التحلية. يوافق آيزنر على ذلك: طالما أنك تستخدم verjus كطاقم الدعم ، فيمكنه حقًا صنع جميع النكهات الأخرى للكوكتيل.