مارش هاوس في فندق طومسون في ناشفيل

لا توجد طريقتان حيال ذلك: لقد كان عالم الكوكتيل يتقدم بشكل أعمق في حفرة الأرانب لتأثير الطهي لبعض الوقت الآن. سواء كان البار متأثرًا بمطبخ داخلي تكميلي أو باستخدام مكونات غير عادية نسبيًا (الفجل أو اللفت أو الكركم ، أي شخص؟) لزيادة لعبة الخمور ، فإن الخط الفاصل بين النادل وطاهي البار ضبابي بشكل متزايد. حتى التزيين كثيرًا ما يشبه الوجبات الخفيفة المستقلة والغريبة هذه الأيام. (نحن ننظر إليك ، من فوق ماريز الدموية .)

يمكن أن تكون المعرفة التي يمكن مشاركتها بين السقاة والطهاة حول إنشاء ملفات تعريف النكهة وتجربة المكونات التكميلية (وربما غير العادية) علاقة تكافلية لا تقدر بثمن ، تقدم منظورًا جديدًا تمامًا وبعدًا معقدًا ومدروسًا للمشروبات.

أدناه ، يلخص سبعة نوادل أعظم الدروس التي تمكنوا من نقلها من المطبخ إلى البار ، من الطهي في مطبخ الجدة إلى المكون السحري الذي أحدث ثورة في قائمة الكوكتيل بأكملها.

1. ألبا هويرتا على التحرك كفريق

جلاب.

قال ألبا هويرتا ، مالكة المطعم ، إن هناك شيئًا معينًا تعلمته عن بناء برامج الحانات من المطاعم جلاب في هيوستن. منذ ما يقرب من عقدين من الزمن ، كان المطبخ هو المكان الذي رأيت فيه احترام الوظيفة لأول مرة. إن مشاهدة فريق المطبخ يعمل في انسجام تام يشبه الجلوس أمام أعظم أوركسترا في العالم. الاتصالات والتوقيت ودرجات الحرارة تحكم عالمهم. أضف عنصر خدمة العملاء ، وتنطبق نفس القواعد على أي برنامج بار كوكتيل.

2. جوي هوغتالينغ عن التعلم في مطبخ الجدة ومن The Flavor BIble

نادي كوكتيل فينيكس.

تعود خلفيتي في تحديد النكهة إلى طفولتي ومساعدة جدتي في الطهي لقضاء العطلات ، كما يقول جوي هوتالينج ، المؤسس المشارك لـ نادي كوكتيل فينيكس في ميلووكي. شاهدتها وتعلمت الكثير منها على مر السنين. [كشخص بالغ] لقد حاولت أن أتعلم كل ما بوسعي من الناس من حولي من الطهاة أو السقاة الناجحين. لم أكن أبدًا من النوع الذي يريد المساعدة في التعلم ، لذلك في البداية ، على الرغم من أنني كنت أتذوق الحنك ، لم أكن متأكدًا من كيفية ترجمة ذلك إلى صنع المشروبات.

كانت محاولاتي الأولى تتمثل في ذهابي إلى متجر بقالة ، وشراء كل نوع من المنتجات ومحاولة تحقيق شيء ما. سرعان ما علمت أن ذلك لن ينجح ، لكنني اكتشفت ذلك بعد ذلك الكتاب المقدس النكهة (ليتل براون وشركاه ، 38 دولارًا). ساعدت رؤية النكهات المطبوعة على فتح حواسي ، وبدأت أفهم كيف تعمل الكثير من النكهات المختلفة.

منذ حوالي خمس سنوات ، أخبرني أحدهم أنني يجب أن أبدأ في مطابقة المشروبات مع الطعام الذي أحببته. لقد كنت أفوز ببعض المسابقات المحلية ولكن كان لدي كتلة إبداعية. كان هذا عندما بدأت حقًا في البحث عن تقنيات مختلفة لدمج النكهات في المشروبات الروحية من خلال طرق مثل غسل الدهون ، والنقع ، وخلق وخلط مرارات مختلفة واستخدام شراب مركب مختلف. دخلت مسابقة مانهاتن حيث جاء إلهامي من الشواء: دخنت سيارة كوبيه بخشب الكرز ، ثم صنعت مانهاتن مع المرارة المغسولة بالدهون ولحم الخنزير المقدد.

3. غريغوري وستكوت على الموافقة النهائية على اختبار التذوق

هينوكي.

إن إتقان [طاهينا] للنكهات يمنح حقًا برنامج الكوكتيل ميزة في الطهي ، كما يقول جريجوري وستكوت ، مدير البار في الهينوكي والعصفور في لوس انجلوس. دائمًا ما تكون ملاحظاته هي الخطوة الأخيرة في التأكد من أن الكوكتيلات جاهزة لوضعها في القائمة. أي حنك أفضل من الشيف لتقديم الملاحظات؟

4. مورغان ويبر حول كيفية جذب الأضداد الطهوية (والكوكتيل)

كوكتيل الطلاق الهايتي في إيت رو فلينت.

لحظاتي الإبداعية المفضلة أثناء تطوير المشروبات ، بلا شك ، تحدث دائمًا عندما أقوم بترديد الأفكار عن مدير الطهي لدينا ، فنسنت هوين ، كما يقول مورجان ويبر ، مدير المشروبات في ثمانية صف فلينت في هيوستن. لديه حنك مذهل ويضيف عقودًا من تجارب الطهي وتناول الطعام التي شكلت نهجه الفريد في الطعام.

نظرًا لعدم وجود نفس الخلفية في الكوكتيلات التي أمتلكها ، فإن Huynh ليس مثقلًا 'بالكثير من التعليم الذي يركز على الكوكتيل'. إنه يفهم من أين أتيت من الكلاسيكيات ولكنه يرمي باستمرار بأفكار بناءً على خبرته في الطهي. المشروبات التي تخرج عن طريق الخطأ من جلسات البحث والتطوير هذه هي دائمًا الأكثر إثارة للاهتمام والتي تجعلها على قوائمنا ، مثل الطلاق الهايتي ، الذي جاء من مناقشة حول كيفية دمج النكهات في كوكتيل على طراز تيكي .

5. كاري هاه على التعلم الذاتي إبداع الطهي

أتيت من منظور معاكس ، لأنني نادل لم تتح لي الفرصة مطلقًا للعمل مع طاهٍ رائع أو الاستفادة من وجود مطبخ رائع كامل للاستفادة منه في البار ، كما تقول كاري هاه ، النادل في شريط كبير في لوس انجلوس. كل شريط عملت به هو مجرد بار به طعام بار أو مكان لا يعمل فيه المطبخ والبار بالضرورة جنبًا إلى جنب مع بعضهما البعض.

لن أسمي هذا عيبًا ، لأنه أجبرني على أن أكون مبدعًا في كيفية تحضير المكونات والعمل مع المساحة والمعدات المحدودة التي أمتلكها. لكنني بالتأكيد شعرت بحسد كبير عندما سمعت زملائي يتحدثون عن مدى مساعدة طهاةهم وتقديم المشورة بشأن تقنيات الطهي التي أحب أن أتعلمها. لا أعتقد أن هناك أفضل أو أسوأ. هناك فقط مختلف. لقد تمكنت ، رغم ذلك ، من اكتشاف تقنيات الطهي بطريقة DIY إلى حد ما نظرًا لأنني لا أمتلك معدات باهظة الثمن (على سبيل المثال ، sous vide ، موقد كبير المدى ، مجففات ، سدادات فراغية ، إلخ) ، لذلك مبدع جدا بهذه الطريقة.

6. جايسون ستيفنز حول المشاركة بين البار والمطبخ

تسعة مرجل لمجموعة لا كورشا للضيافة.

قبل أن نبدأ في التخطيط لقوائم الأطعمة والمشروبات [للمواقع القادمة] ، ناقشنا أنا والشيف جوشوا توماس ما هو متاح محليًا ، ثم أنشأنا مجموعة من المكونات التي نرغب في التركيز عليها ، كما يقول جيسون ستيفنز ، مدير المشروبات والحانات في مجموعة لا كورشا للضيافة في أوستن. نقوم بتقسيم كل مكون إلى جميع أجزائه القابلة للاستخدام ونعمل معًا على كيفية استخدام المكون بالكامل. المطبخ يستخدم الجريب فروت Rio Star في suprêmes؟ يمكن للبار استخدام قشور الحمضيات. يتمتع برنامج الأغذية والمشروبات الشامل لدينا بمزيد من التآزر عندما نتعامل معه بهذه الطريقة.

7. ريان يامادا يتحدث عن منتج سحري واحد ووضع الضيف أولاً

مارش هاوس في فندق طومسون.

في تصميم قائمة الكوكتيل لجون بيش مارش هاوس ، في فندق Thompson ، عملت مع رئيس الطهاة جاستن كاميرون ، كما يقول رايان يامادا ، صاحب رفع بار في ناشفيل. كان لدي فكرة موسمية قديم الطراز استخدام مرارة التفاح والبوربون والملح وشراب القيقب. عرّفني الشيف كام على منتج استثنائي بيرتون شراب قيقب كنتاكي بوربون-برميل العمر. وكانت النتيجة النهائية نكهة غنية ومستديرة مع ملاحظات خريفية رقيقة.

عندما قدمت قائمة الكوكتيل لأصحابنا ومديرينا ، صنعت نسختين من المشروب: أحدهما يستخدم شراب القيقب في بورتون والآخر يستخدم شراب القيقب بكميات كبيرة. بعد التذوق ، سألتني كام عن الفرق بين المشروبين. لقد كان قادرًا على معرفة أن أحدهما لم يكن كاملاً مثل الآخر وأن طعمه 'أرق' و 'مسطح'. أخبرته أنني قلق بشأن تكلفة المشروبات لاستخدام الشراب الحرفي وقد صنعت الشراب الثاني باستخدام المنتج بالجملة بدلا من ذلك. أخبرني أنه في نهاية المطاف لم تكن التكلفة باهظة على الإطلاق ولكن لا داعي للقلق بشأن ذلك. قال إن الاعتبار الذي يجب أن آخذه هو الاختلاف في تجربة الضيف لأنهم استمتعوا بمشروب أفضل. لقد ساعدني كام حقًا في اكتساب هذا المنظور.