تخمر الحبوب لتصبح بيرة.

سواء أكان النبيذ أو الجعة أو المشروبات الروحية هي المربى ، فإن هذه المشروبات المخمرة تشترك في شيء واحد: جميعها تحتوي على الكحول ، مما يعني أنها خضعت لعملية التخمير. التخمير هو مصطلح شائع الاستخدام في صناعة الكحول ، وعلى الرغم من أن المفهوم الشامل سهل الفهم نسبيًا ، فإن العديد من المشربين لا يدركون تمامًا تعقيدات عملية صنع الخمور الأساسية هذه.

التخمير الكحولي ، الذي يشار إليه أيضًا باسم تخمير الإيثانول ، هو عملية بيولوجية يتم من خلالها تحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. الخمائر هي المسؤولة عن هذه العملية ، والأكسجين ليس ضروريًا ، مما يعني أن التخمير الكحولي هو عملية لا هوائية. تشمل المنتجات الثانوية لعملية التخمير الحرارة وثاني أكسيد الكربون والماء والكحول. في هذه الحالة ، نحن نركز على الأخير.

يستخدم البشر عملية تخمير الإيثانول منذ آلاف السنين. عُرف الإغريق القدماء بإنتاجهم للميد ، والذي تم إنتاجه عن طريق تخمير العسل والماء. في غضون ذلك ، احتل العسل مقعدًا خلفيًا للمواد الغذائية الأخرى ، وغالبًا ما تكون الحبوب (للبيرة والمشروبات الروحية) والعنب (للنبيذ). تشمل المنتجات الأساسية الإضافية فواكه أخرى ، مثل التوت والتفاح وما إلى ذلك ، والأرز (من أجل الخير) وما وراء ذلك.

تخمير العنب لصنع النبيذ.

جيتي إيماجيس / مايكل ميجور

الفرق بين الخميرة الأصلية والخمائر المزروعة

هذا موضوع ساخن بين المبدعين الخمر ، لا سيما داخل مجتمع النبيذ الطبيعي. توجد الخمائر الأصلية (المعروفة أيضًا باسم الخميرة البرية أو الخمائر المحيطة) بشكل طبيعي على قشرة الفاكهة وفي الأقبية. عندما يختار أحد منتجي المشروبات الكحولية أن يترك عصيره يتخمر مع الخميرة المحلية ، فهذا يعني أنهم ببساطة يعتمدون على الخمائر الطبيعية الموجودة في المواد الخام وفي القبو حيث يتم التخمير. عندما يتم التخمير بشكل طبيعي ، فإنه يستغرق وقتًا أطول بكثير ، وهو ليس بالضرورة أمرًا سيئًا.

عندما يختار المنتج استخدام الخميرة المزروعة ، فهذا يعني أنه يتم البحث عن سلالة معينة من الخميرة وشرائها وإضافتها إلى المواد الخام لبدء التخمير. تأتي الخميرة (كما هو الحال مع التوابل) في جميع النكهات والماكياج المختلفة. سوف يجادل المتشددون بأن استخدام الخمائر المزروعة يبتعد عن أصالة المادة الخام ، على الرغم من أن عملية التخمير تستغرق وقتًا أقل بشكل عام وتكون النتيجة غالبًا أكثر قابلية للتنبؤ وثباتًا. لهذه الأسباب ، عادة ما يكون هذا هو الطريق الذي يسلكه أولئك الذين ينتجون الكحول بكميات كبيرة.

الفرق بين التخمير والتقطير

التخمير الكحولي هو عملية استخدام الخميرة لتحويل السكريات إلى كحول. التقطير هو عملية تستخدم في مشروبات ABV الأعلى من المنتجات الأساسية المخمرة بالفعل. (على سبيل المثال ، ينتج عن تقطير نبتة البيرة الويسكي ، بينما ينتج عن تقطير النبيذ البراندي). تخضع جميع المشروبات الكحولية للتخمير ، ويُعتقد أنه لا يتم تقطير جميع المشروبات المخمرة.

تخمر الحبوب التي ستصبح في النهاية أرواحًا.

جيتي إيماجيس / مابوديلي

أنواع أخرى من التخمير

يشير التخمير إلى أي عملية تنتج فيها الكائنات الحية الدقيقة (مثل البكتيريا و / أو الخميرة) تغييرًا مرغوبًا في الطعام. في سياق الأطعمة والمشروبات ، ربما تكون قد سمعت عن بعض أنواع التخمير الأخرى بخلاف الكحوليات والإيثانول ، بما في ذلك تخمير حمض الأسيتيك وتخمير اللاكتو.

تخمير حمض الخليك هو نوع التخمير الذي ينتج بيرة الكومبوتشا والكفير والزنجبيل. يستخدم الماء والفاكهة والسكر ، وعادة ما يتضمن ثقافة بادئة مثل SCOBY (مزيج تكافلي من البكتيريا والخميرة)

يستخدم التخمير اللاكتي بكتيريا منتجة لحمض اللاكتيك ، بشكل أساسي من اكتوباكيللوس الجنس ، لتحطيم السكريات في الطعام لتكوين حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون وأحيانًا الكحول. تتضمن العملية عمومًا الجمع بين الماء والملح والسكر (عادةً في شكل خضروات أو فاكهة) في بيئة لاهوائية. إنها طريقة صنع مخلل الملفوف والكيمتشي ومخللات الشبت التقليدية. في السنوات الأخيرة ، بدأ السقاة الأكثر ميلًا إلى المغامرة في تجربة هذا النوع من التخمير لإنتاجه مكونات النكهة المعقدة (ومحلول ملحي) لاستخدامه في الكوكتيلات الخاصة بهم.