سواء كنت تستخدم المواد الصلبة أو المحلول الملحي ، يبدو أن التطبيقات لا حصر لها.

هاسيندا ، المصنوعة من الجزر المخمر باللبن ، تمر عبر عصارة ، في كوانت في لندن. صورة:

الكم

يستخدم السقاة في جميع أنحاء العالم التخمير كطريقة فريدة للتعبير عن نكهة أحد المكونات في كوكتيل ، وليس مجرد وسيلة للحفظ. يمكن لتخمير اللاكتو ، على وجه التحديد ، تحويل ما كان ذات يوم خوخًا حلوًا إلى مكون كريمي يحركه أومامي يتحدى ما يفهمه الناس أن الطعام ، مما يخلق تجربة شرب لا تُنسى. بالنسبة إلى السقاة المبتكرين الذين يستمتعون بتجربة مصادر حمض جديدة ونكهات فريدة ، فإن تخمير اللاكتو يسلم على كلا الجبهتين.

ما هو التخمير اللاكتوني؟

التخمير يمكن تعريفه على أنه التحلل الكيميائي وتحويل المواد العضوية عن طريق الكائنات الحية الدقيقة والعوامل الميكروبيولوجية الأخرى مثل الخميرة والبكتيريا والإنزيمات إلى حمض أو غاز أو كحول. يستخدم التخمير اللاكتوني ، على وجه التحديد ، البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك (LAB) ، بشكل أساسي من جنس العصيات اللبنية ، لتفكيك السكريات في الطعام لإنتاج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون وأحيانًا الكحول.

إنه أيضًا أحد أنواع التخمير الأقل تعقيدًا: كل ما تحتاجه هو الملح والسكر (عادةً في شكل خضروات أو فاكهة) وبيئة لاهوائية (على سبيل المثال ، وعاء ميسون أو كيس بلاستيكي محكم الإغلاق). يمنع الملح البكتيريا السيئة غير المرغوب فيها من التكاثر في عملية التخمير ويضمن أن يقوم LAB الصحي بعمله بشكل صحيح لإنشاء مكون حمضي معقد.

ربما تكون أقدم طريقة لحفظ الطعام ، ولكن السقاة يسخرون الآن هذه الطريقة لإنشاء مكونات مخصصة لكوكتيلاتهم التي تدفع الحدود.

كيفية تخمير اللاكتو

تقول ناتاشا ميسا ، مديرة البار في طلقة قاتلة في بورتلاند ، أوريغون. زن مكوناتك ، أضف [على الأقل] 2٪ ملح بالوزن [من الطعام الذي تخمره] وانتظر. يعتمد عدد الأيام [التي يستغرقها التخمير] على درجة الحموضة التي تريدها للمنتج النهائي.

سترغب في استخدام الملح غير القابل لليود والاحتفاظ به جميعًا في حاوية محكمة الغلق ، ويفضل أن يكون ذلك في كيس محكم الإغلاق. لا تنس أن تبدأ بمكونات نظيفة ولكن ليست نظيفة جدًا. اختر المكونات العضوية عندما يكون ذلك ممكنًا ، وتجنب غسلها جيدًا لضمان حصولك على مجموعة صحية من LAB البرية ، كما يقول Mesa. على سبيل المثال ، قم بإزالة الأوساخ المرئية عن طريق الشطف بلطف - لا تفرك.

يعد اتخاذ احتياطات السلامة المناسبة أمرًا بالغ الأهمية ، لأنك سترغب في إبعاد البكتيريا السيئة أثناء قيام المعمل بعمله. وهنا يأتي دور الملح. تؤكد ميسا على الحاجة إلى الملح بشكل كافٍ بما لا يقل عن 2٪ من وزن المكون. لا تتطلب LAB الملح لتزدهر ، لكنها تتسامح معه ، مما يعني أنه يمكننا استخدام محتوى الملح في تخمير اللاكتو كتأمين إضافي ضد الغرباء غير المرغوب فيهم ، كما تقول.

ستحتاج أيضًا إلى مراقبة الحموضة. أحضر لنفسك بعض شرائط الأس الهيدروجيني. إنهم دقيقون بما يكفي لمعرفة ما إذا كان لديك تخمير آمن على يديك ، كما يقول ديريك ستيلمان ، مدير الحانة في سيلفستر في ميامي ومؤسس شركة المشروبات المخمرة الناشئة من الثقافة إلى الثقافة . يعتبر الرقم الهيدروجيني الأقل من 4.4 آمنًا ، مما يعني أنه حمضي بدرجة كافية بحيث لا تتكاثر البكتيريا السيئة.

كل هذا مهم لأنه من المحتمل أنك لن تحتفظ بتخميرك في الثلاجة. يقول ميسا إن معظم المخمرات تقوم بعملها الأفضل والأكثر كفاءة في درجة حرارة الغرفة. أنت علبة تخمر في الثلاجة ، لكنها تستغرق وقتًا أطول بكثير.

التذوق مع تقدمك مهم لمعرفة متى يتم التخمير. يقول ميسا ، إن أمكن ، حاول تذوق خمرك كل يوم. إذا كنت تستخدم كيسًا مفرغًا من الهواء ، فعندما تذهب لتجشؤ الكيس ، تذوق المنتج قبل إعادة إحكام غلقه. ينتج عن الإفراط في التخمير نكهة المنتج التي يتم غسلها بعيدًا تحت بحر من الحموضة الحادة.

وأخيرًا ، إذا تشكلت مادة بيضاء ناعمة على سطح السائل وحول حواف الفاكهة عند التخمير في إناء ، فقم ببساطة بملعقتها. يُعرف هذا باسم خميرة كاهم. إنه غير ضار ولكن يمكن أن يضيف نكهة إذا تم توزيعه في المزيج ، كما يقول ميسا.

استخدام مكونات لاكتو المخمرة في الكوكتيلات

هناك العديد من الطرق لاستخدام المكونات المخمرة باللبن في الكوكتيلات. في حين أن الخيارين الرئيسيين هما استخدام محلول ملحي أو الطعام المخمر نفسه ، فإن السقاة المغامرين يضيفون لمساتهم الخاصة ، مثل تشغيل المكون الصلب من خلال عصارة أو تحويل محلول ملحي إلى شربات. بغض النظر عن كيفية استخدامك للمكونات ، من المهم أن تضع في اعتبارك أن هذه المخمرة تضيف حامضًا إلى الكوكتيل ، والذي يجب موازنته بمكون حلو.

الخميرة

يمكن استخدام الطعام المخمر باللبن في الكوكتيلات بعدة طرق. لكن تذكر أن سكريات المكون قد تحولت إلى حمض اللاكتيك ، لذا يجب استخدامه كما تفعل مع الحمض بدلاً من المُحلي.

يقول Stilmann أنه يستخدم الطماطم المخمرة في مزيج Bloody Mary لإضافة النكهات اللذيذة وعمق النكهة. يقطع الطماطم برفق ويضيف 2٪ من وزنها بالملح ، ويخلطها في كيس ويغلقها بالمكنسة الكهربائية. يقول إن قاعدتي الأساسية عندما يكونون جاهزين هي عندما تتمدد الحقيبة مثل البالون ، افتحها وأغلقها مرة أخرى. بمجرد أن يتوسع مرة أخرى ، يصبحون جاهزين.

إريك لورينز ، صاحب الكم في لندن ، يوظف جزرة أرجوانية مخمرة باللبن في كوكتيل هاسيندا الخاص به ، وهو عبارة عن ريف مرتفع في مارغريتا يشمل أيضًا باترون سيلفر تيكيلا ، وكوتشى روزا أبريتيفو ، وفينو شيري ، وميزكال ، ورحيق الأغاف وعصير الليمون الطازج. يدير الجزر المخمر باللبن من خلال عصارة ، وينتج عصيرًا مالحًا نابضًا بالحيوية مع ملمس خفيف وحموضة تشبه الخل تقريبًا ، وهي طريقة ذكية وغير متوقعة لاستخدام هذه التقنية في الكوكتيلات.

محلول ملحي

غالبًا ما يحتوي المحلول الملحي على نكهة المكون الذي تم تخميره ولكنه مالح وأكثر مرحًا قليلاً من شكل الفاكهة أو الخضار الخام. السائل كريمي بسبب حمض اللاكتيك ، الذي يضيف أيضًا الجسم والملمس بالإضافة إلى الحموضة.

في المشهور كونوت بار ، محلول ملحي من أزواج بطيخ مخمر باللبن مع كونياك ريمي مارتن XO ، أخضر شارتروز وماء منشط لندن إيسنس بوميلو الوردي في فلينت كوكتيل في قائمة البار الحالية.