(توضيح الصورة: لورا سانت)

الآن بعد أن يمكنك العثور على كوكتيل جيد الصنع في أي مكان تقريبًا ، أصبح مشهد البار الأمريكي أكثر تشبعًا وتنافسية. ومع تطبيق معايير الحد الأدنى للأجور الجديدة في جميع أنحاء البلاد واستمرار ارتفاع الإيجارات في عواصم الكوكتيل مثل نيويورك وسان فرانسيسكو ، غالبًا ما يدفع أصحاب الحانات فلسًا واحدًا أجمل بكثير مقابل شريحة أصغر من الكعكة.

إذن ما الذي يمكن أن يفعله مالكو الحانات للتخفيف من ارتفاع تكلفة العقارات مع الاستمرار في ضمان الجودة بسعر تنافسي ، وتوفير أجور ومزايا عادلة لموظفيهم ، وبالطبع تحقيق ربح؟

حسنًا ، قبل أن ترفع أسعار قائمتك ، فكر أولاً في التعامل مع النفقات العامة والتحكم فيها. بعد كل شيء ، يقولون إن كل دولار يتم توفيره هو دولاران يتم كسبهما.

من المهم جدًا تحديد التغييرات الصغيرة التي يمكنك إجراؤها والتي لن تؤثر على الجودة ، كما يقول رائيل بيتي ، مدير المشروبات في فندق ويليامزبرج في بروكلين ، نيويورك. بهذه الطريقة ، يمكنك خفض التكاليف ، وستتم إضافتها داخليًا ، ولكن لن يتم تدوين التغييرات خارجيًا.

مشتريات الخمور

تختلف تكلفة الخمور اختلافًا كبيرًا بين المناطق والولايات ، ولكن بشكل عام ، يعد التفكير الاستراتيجي والتخطيط المسبق أثناء مرحلة الشراء أمرًا أساسيًا على المدى الطويل. في كثير من الأحيان ، يتطلب ذلك تكوين شبكة قوية من الموزعين والمستوردين واستخدام المعرفة الداخلية في عمليات شراء الوقت من أجل اللحظات المناسبة.

على سبيل المثال ، غالبًا ما تأتي المنتجات الجديدة في السوق بخصم. والشراء بكميات كبيرة ، أو على الأقل تلبية الحد الأدنى للسعر ، يمكن أن يوفر عليك من رسوم التوصيل المرهقة.

يقول روبرت ماهون ، مالك شركة NYC ، إن تقليل التكاليف العامة دون تقليص الزوايا هو هدف كل مدير ونادل الثور المجنون مطعم. من وجهة نظر المدير ، يمكن أن يشمل ذلك أساليب مثل تطوير علاقات قوية مع العلامة التجارية والشراء بالجملة.

ميليسا بوجراند ، مديرة الطعام والشراب في جي دبليو ماريوت شيكاغو يوافق: في كثير من الأحيان ، هناك عروض خاصة للموردين نود الاستفادة منها - على سبيل المثال ، قم بشراء ثلاث حالات من روح واحدة واحصل على نصف مقابل.

تخطيط القائمة

بمجرد أن تطلب منتجًا بسعر مفيد ، تقوم Beaugrand بتكبير كل عنصر أثناء مرحلة تطوير القائمة. في فندقها ، توفر قائمة المشروبات الدورية بانتظام فرصًا لتحقيق أقصى استفادة من كل طلب.

نحن محظوظون جدًا لأن لدينا قائمة تتغير كل 12 أسبوعًا ، كما يقول بيوغراند. عندما يكون لدينا مشروب واحد يستخدم مكونات أكثر تكلفة ، فإننا نوازن بين العناصر الأخرى في القائمة لتلك الدورة لدعمها من خلال استخدام المكونات واختيار المكونات التي تناسب الموسم.

توريد المطبخ

يعد إنشاء مشروبات خاصة لاستنفاد فائض العرض طريقة ممتازة لتقليل الخسارة بسبب الهدر. بالنسبة للأماكن التي تحتوي على برامج طعام ، فإن الاستفادة من مكونات المخزن مفيد لكل من المطبخ والبار.

يقول جوني ليفانوس ، المالك والمدير العام في أوسيا في مدينة نيويورك. يستخدم مطبخي الكثير من عصير الليمون ، لذلك نتأكد من حفظ النكهات في كل شيء من المشروبات الكحولية إلى العصائر.

تحليل المبيعات

في حين أن هذه الحيل البسيطة هي طرق منطقية لتقليل الفاقد ونقل المنتج ، فإن فهم فعالية الإيرادات إلى التكلفة لقائمتك يتطلب تحليلًا متعمقًا لمبيعاتك. حتى النادل الأكثر إبداعًا يجب أن يأخذ الأرقام في الاعتبار. تأكد من أنك تعرف أكثر شيء تبيعه ومتى.

الأشياء التي أود أن أنظر إليها أولاً هي التوظيف وتقارير المبيعات والمنافسة. يقول بوغراند عند الغوص في هذه المناطق ، قد تجد أنه من المنطقي تعديل ساعات العمل. إذا كانت ساعتك الأولى من المبيعات هي الأفضل وكانت آخر ساعة من المبيعات هي الأسوأ ، فربما تفتح أبكر قليلاً وتغلق مبكرًا إذا كانت حركة المرور على قدمك أعلى في الجزء السابق من يومك.

سيؤدي فحص سجل المبيعات الخاص بك أيضًا إلى الكشف عن العناصر ذات أعلى هامش ربح ، على عكس العناصر غير الفعالة من حيث التكلفة. يقول Beaugrand إنه يستخدم نهجًا واضحًا يعتمد على البيانات للاستفادة من هذه المعلومات بشكل إبداعي وصياغة القوائم التي تمنحك أكبر قدر من الفائدة على أموالك.

طوّر صيغة ، كما يقول ديفيد مور ، مدير المشروبات في شركة Cindy’s في شيكاغو. قم بتوصيل كل مكون من مكونات الكوكتيل في جدول بيانات يمثل الكمية اللازمة لصنع المشروب وتكلفته ، كما يقول مور. الخطأ الأكبر هو عدم مراعاة الانسكابات والأخطاء والفيضانات. امنح نفسك تعديلًا صريحًا للوسادة لمراعاة هذه المواقف.

تدريب الموظفين

وبينما يجب حساب الخطأ البشري ، يمكن أيضًا منعه إلى حد ما. يضمن الاستثمار في التدريب المناسب أن موظفي البار لا ينفذون مشروبات عالية الجودة فحسب ، بل يمارسون أيضًا يقظة التكلفة. يمكن أن يتراوح ذلك من بناء المشروبات ، مثل استخدام أجهزة القياس بدلاً من السكب الحر ، إلى بيئة العمل ، والتي يمكن أن تقلل الانسكاب والكسر داخل مساحة البار.

إذا كنت تدير نشاطك التجاري بشكل فعال ، فقد حددت بالفعل الأماكن التي تكون فيها معظم الأواني الزجاجية مكسورة أو تالفة ، كما يقول Beaugrand. فكر خارج الصندوق لإصلاح هذه المشاكل. هذا ، التدريب المستمر والتذكير للموظفين هي مفاتيح إدارة الكسر.

التكنولوجيا والأدوات

من منظور التصميم ، توبين إليس ، وهو متخصص في تصميم الضيافة ومؤلف الكتاب القادم The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality ، يوصي أيضًا بالاستثمار في تكنولوجيا وأدوات أفضل.

يقول إليس إن تقليل النفقات العامة لا يقتصر فقط على خفض تكلفة السلع. في الواقع ، قد يكون هذا هو المقياس الأصعب للهجوم إذا كنت تحاول الحفاظ على الجودة والاتساق. من تصميم محركات البار المريحة وذات الكفاءة العالية إلى تثبيت أنظمة الكوكتيل ذاتية الدوران ، هناك العديد من الطرق لبناء قضبان أكثر ذكاءً وربحًا. يجب النظر بعناية إلى أي تقنية أو أداة تساعد السقاة في صنع مشروبات أفضل بشكل أسرع. إذا كانت قطعة تقنية قوية ، فإن عائد الاستثمار موجود دائمًا.

الضيافة والمنافسة

بالطبع ، في نهاية المطاف ، أفضل دفاع هو الهجوم الجيد. ستشجع الكوكتيلات عالية الجودة والضيافة القوية الضيوف على تكرار الزيارة ، وتزيد المبيعات وتعطي أصحاب الحانات مزيدًا من المرونة ، سواء من حيث نقل المنتج أو تعديل الأسعار.

إذا كان جيرانك يديرون حملات ترويجية ناجحة - تنافس! يقول بوغراند. افعلها بشكل أفضل مما هي عليه ، لكن كن وفيا لعلامتك التجارية. انظر إلى ما تقدمه بشكل فريد أو يفوق التوقعات. يمكن تسعير هذه الأشياء على هذا النحو بهامش أعلى. كما هو الحال دائمًا ، تعمل المبيعات على إصلاح كل شيء - فالميزانيات أسهل بكثير للعيون وجيب مع المزيد من الأموال القادمة في الباب.