صنع المشروبات والعمل في عصر قضايا سلسلة التوريد

2023 | خلف البار

أنت لست الوحيد الذي يتساءل أين ذهب كل الشارتروز.

تم النشر في 12/20/21

لا يمكن العثور على Green Chartreuse في أي مكان ، كما يقول Mark Schettler ، مدير الحانة في تونيك بار في نيو اورليانز. لبضعة أسابيع ، كان بإمكانه العثور على 375 مليلترًا من الزجاجات ، ولكن تلك الزجاجات اختفت أيضًا ، وكذلك المشروبات مثل Last Word من قائمته. يقول لقد حصلنا على 86 كل كوكتيلات شارتروز.

لرين هوفمان في كوكتيلات البوابة في توكسون ، إنه أماريتو ، وهو منتج لم يتمكن من الحصول عليه منذ مايو. لا يمكن لجيك دانيال سميث إعادة تخزين أكوافيت لبرنامج البار الخاص به في شركة توريد السيارات بيسترو في كولومبيا ، ساوث كارولينا ، وعندما أرادت ألثيا كودامون نونينو للبرنامج الذي يركز على اللغة الإيطالية في يساعد في بروكلين ، قال موزعها بشكل أساسي: Fuhgeddaboudit.



مرحبًا بكم في عصر السقاة التي تعطلت في سلسلة التوريد. بعد شهور من الإغلاق و بيع المخزون للبقاء طافية ، تجد الحانات أنه من المستحيل تقريبًا الحصول على كل شيء من الأماري والأنجوستورا إلى التكيلا والفيرموث والكونياك. رداً على ذلك ، أصبح السقاة مبدعين في البدائل ، وتغيير أساليبهم في تطوير الكوكتيل ، والحفاظ على مرونة قوائمهم.



مع المشروبات الجديدة ، ما يدور في أذهان الجميع ، إذا وضعناه في القائمة ، كم من الوقت سيستمر قبل أن نضطر إلى التعديل أو الاستبدال؟ يقول تايلور نيكولسون ، مدير الإعدادية في وليامز وجراهام في دنفر.

وهو ليس مجرد نبيذ. إنه زجاج ، أي شيء يأتي في الزجاج ، كما تقول لورين فريزر ، نادلة في بار بلوندو في بروكلين. ميلينا ميزا ، مديرة المشروبات في أوليفيتا و عصامة في لوس أنجلوس ، لا يمكنها الحصول على مشروب Fever-Tree club soda أو ماركاتها المفضلة من المياه الفوارة والراكدة من خلال الموزعين ، لذا فهي تتجه إلى متاجر البيع بالتجزئة مرتين إلى ثلاث مرات شهريًا لتشغيل المياه. وتقول إن كل علامة تجارية من الموزعين نفدت من المخزون.



كما أن الحصول على منتجات ورقية معينة ومعاول وقش للزينة قابلة للتسميد كان متقطعاً. ثم هناك ثمار. يقول Schettler ، لقد ذهب الجريب فروت من تجار الجملة ، وهو ما يؤدي إلى خفض تكاليف الصب لأننا نشتري من متجر البقالة.

لقائمة افتتاحه في مايبورن في بيفرلي هيلز ، خطط كريس أميرولت لتقديم بيليني مشوي من الخوخ الأبيض. يقول إنه لم يكن مصدر الدراق في كاليفورنيا مشكلة على الإطلاق في الخريف ، لكن الدراق في أكتوبر / تشرين الأول الماضي ذهب. في العادة ، كان بإمكاننا شراء عدد قليل من العلب ، وصنع الشراب ، والتجميد بما يكفي طوال فصل الشتاء ، لكن لم نتمكن حتى من الحصول على خمسة أرطال لاختبار الوصفة.

عاصفة مثالية لعالم الخمر

يقول بوبي بورج ، نائب الرئيس الأول للعمليات وكبير مسؤولي سلسلة التوريد في Southern Glazer’s ، أكبر موزع للنبيذ والمشروبات الروحية في الولايات المتحدة ، إنها عاصفة مثالية من الظروف في صناعتنا ، على وجه الخصوص.



بالإضافة إلى إدارة جميع مستودعات Southern (وعمالها ، والسائقين ، والأمن ، والصيانة ، والسلامة ، والتصميم ، والأتمتة ، وما إلى ذلك) ، يشرف بورغ على لوجستيات التجديد وتخطيط الطلب - ويعرف أيضًا باسم نقل المنتج من 37 دولة إلى متاجر الزجاجات والحانات ، والمطاعم في 44 دولة.

في تجارة الخمور ، كما يقول بورج ، فإن العوامل الثلاثة الأكبر التي تساهم في أزمة سلسلة التوريد الحالية هي العمالة ، وقيود المنتج ، وضغط الخدمات اللوجستية في جميع أنحاء العالم. لم يخطط أحد لهذا النوع من الجائحة للتأثير على قدرة معامل التقطير ، على سبيل المثال ، لتوظيف عدد كافٍ من الموظفين لإنتاج كمية كافية من البوربون ، كما يقول. لم يتوقع أحد أن تستمر هذه المدة الطويلة.

تعتبر فئات مثل بوربون ، والكونياك ، وتيكيلا المصدق عليها من المشاهير ، وبعض أنواع الفودكا والنبيذ (الأسترالية والإيطالية والإسبانية والبرتغالية والفوارة) إشكالية بشكل خاص من حيث الطلب الذي يفوق الإنتاج. في بعض الحالات ، توقف الإنتاج خلال أكثر عمليات الإغلاق صرامة لـ Covid-19. يقول بورج إن سلسلة التوريد العالمية ضيقة للغاية لدرجة أنه عندما تفوت شهرين إلى ثلاثة أشهر من العمل ، فإن اللحاق بالركب يستغرق وقتًا أطول بكثير.

المنتجون هم أيضا أشهر الانتظار للزجاجات الزجاجية . في حين أن معظم السلع المعبأة في العالم تعتمد الآن على البلاستيك ، لا يزال صانعو النبيذ والمشروبات الروحية يستخدمون الزجاج ، ويتم إنتاج الكثير منه في الصين ، وقد علق معظمه هناك أثناء الوباء. يتطلب التحول إلى مصنع زجاج جديد أعمال التصميم والاختبار ، وهي عملية قد تستغرق شهورًا.

يأتي جزء كبير من الورق المقوى المخصص لصناعة الخمور - الصناديق المخصصة وألواح الوافل وما شابه - أيضًا من الخارج ، الأمر الذي يتطلب المرور عبر موانئ أمريكا المزدحمة.

هذا يقودنا إلى عالم الخدمات اللوجستية. هناك نقص في السعة على المياه وعلى الطرق ؛ يقول بورج إن هناك من 60.000 إلى 70.000 سائقي شاحنات أقل مما هو مطلوب. ثم هناك مشكلات في الموانئ: نقص الحاويات الفارغة لإدخال المزيد من الأشياء إلى الولايات المتحدة ، ونقص الموظفين لإخراج الأشياء من القوارب. يوجد الآن 84 سفينة قبالة لونج بيتش ، كاليفورنيا ، و 45 في المائة من المنتجات المستوردة إلى الولايات المتحدة تأتي عبر هذا الميناء.

يقول بورج إن الإمدادات السائلة الفعلية ستعود في الربع الأول أو الثاني من عام 2022 ، على الرغم من أنه من غير المرجح أن تخف العقبات اللوجيستية حتى الربع الثالث - كل ذلك مع تحذير كبير بشأن كيفية استجابة الحكومات لمتغيرات Covid-19 الناشئة.

كيف يفعل السقاة القيام به

في غضون ذلك ، يواصل السقاة التكيف. حوّل Williams & Graham فودكا الآبار من Wodka إلى فودكا Roaring Fork من Woody Creek المصنوع محليًا. بالنسبة لبوربون البئر ، شهد الشريط تضاؤل ​​إمداد Buffalo Trace من حالة واحدة في الأسبوع إلى ست زجاجات. عندما يجف هذا التخصيص ، يتحول الشريط إلى Jim Beam.

جوليا بيتبرين هوم ميكرز بار يركز في سينسيناتي على المقبلات ، والهضم ، والمر ، والفيرموث - جميع الفئات الصعبة. بدلاً من انتظار بعض الأماري للانضمام ، بدأ فريقها في صنع فريقه الخاص. يقول بيتيبرين: لقد كان تحديًا ممتعًا ، ولكن من المحزن جدًا أيضًا عدم تلقي المفضلة لدينا.

يقوم الأشخاص الآخرون على مضض باستبدال المنتجات: Salers فاتح للشهية من أجل Suze ، و Bordiga Centum Herbis لشارتروز الأخضر ، و Amaro Dell’Etna لـ Averna. في بعض الأحيان ينجح ، وأحيانًا لا يعمل.

عندما يحتوي كوكتيل على أمارو معين ، سنحاول مطابقته مع شيء مشابه يعتمد على مكونات الحلاوة والمرارة والنكهة. إذا لم نتمكن من ذلك ، فقد يصنع السقاة كوكتيلًا مختلفًا تمامًا مع الروح القاعدية المملوءة أو المغسولة بالدهون إذا كان هناك واحد ، أو نحن 86 المشروب حتى نتمكن من صنعه مرة أخرى ، كما يقول نيكولسون ، الذي يشتري أيضًا المشروبات الروحية من الخمور المحلية مخازن (بتكلفة أعلى) للاحتفاظ ببعض المشروبات في القائمة.

في مترو أنفاق لندن في أميس بولاية أيوا ، قامت داريان إيفردينغ بشطب جميع الأسماء التجارية من قائمتها لتجنب تقطيع المشروبات. لا أعرف أبدًا ما الذي لا يظهر ، كما تقول عن طلبات منتجاتها. كما تحافظ إليزابيث سارا بيك على صياغة قائمة طعامها غامضة للأوقات التي يتعين عليها فيها عمل بديل عن البديل ، كما تقول النادل في Rusty’s Bar & Grill في ليفرمور ، كاليفورنيا.

في الوقت الحالي ، وخلافًا لتدريبه ، يصمم أميرولت كوكتيلات لتلائم العلامات التجارية المختلفة. لقد تعلم الكثير منا كيفية صنع الكوكتيلات بطريقة معينة ، مع إدراك أن بلانكو تيكيلا من مكان ما يختلف تمامًا عن بلانكو تيكيلا آخر ، كما يقول. لقد كان موقعًا مثيرًا للاهتمام لتحقيق التوازن وصنع المشروبات التي تعمل مع علامتين تجاريتين مختلفتين ، لذا فنحن لا نفد.

مقارنة بتجارب السقاة على مدار العامين الماضيين ، فإن عدم القدرة على الحصول على مصدر El Tesoro أو Suze يعد مصدر إزعاج صغير ، يجب حله من خلال حل المشكلات والخيال.

يقول بورج إنه من الممتع مشاهدة الحانات والمطاعم وهي تجرِّب أشياء مختلفة يمكنهم الحصول عليها. يتم تطوير مشروبات جديدة ؛ العلامات التجارية التي لم تكن في قمة اهتماماتها تشهد انتعاشًا. هناك دائما جانب مضيء. من خلال الشدائد ، يتم بناء الكثير من الإبداع.

فيديو متميز