Nowon-Makku-chata ، مصنوع من بيرة أرز Makku ، سوجو المغسول بزيت السمسم والصنوبر ، في Nowon في مدينة نيويورك

يتحدى Makgeolli التعريف السهل ، وهو جزء من السبب الذي يجعل معظم الأمريكيين قد بدأوا للتو في التعرف على مشروب الأرز الكوري القديم الغامض والفوار. ولكن بفضل جيل شاب من المصلين الأمريكيين الكوريين ، أصبح makgeolli (أسقط حرف g ونطقه mahk-ol-lee) متاحًا على نطاق واسع الآن في الولايات المتحدة. يُباع في هول فودز ، ويمكنك العثور عليه في بوديجاس الفاخرة ، وبارات البيرة المصنوعة يدويًا في ناشفيل وفي المطاعم خارج كورياتاون. أول مصنع ماكغولي للجعة في أمريكا ، هانا ماكغولي ، الذي تم افتتاحه في أكتوبر في بروكلين ، وبدأ عدد قليل من السقاة في تجربة كوكتيلات ماكغولي.

ما هو ماكغولي؟

ولكن ما هو؟ غالبًا ما يتم تصنيف Makgeolli على أنه نبيذ أرز أو بيرة منخفضة ABV. النوع الشائع حلو ورخيص ، ويباع في عبوات بلاستيكية سعة 750 مليلتر بحوالي 5 دولارات. ولكنه متاح بشكل متزايد في خيارات عالية الجودة بنكهات أكثر تعقيدًا أيضًا.

من المهم أن تعرف أنه ، مثل النبيذ أو البيرة ، يمكن أن يكون الماكغولي مختلفًا تمامًا ، كما يقول يونغ ها جيونغ ، منتج لوس أنجلوس سول التي تأمل في فتح مصنع الجعة الخاص بها. إنه مشروب غريب. إذا كنت تعتقد أنها أشياء من الزجاجات البلاستيكية ، فكن منفتحًا على وجود نكهات في فمك.

لفهم الفئة بشكل أفضل ، من المفيد أن تبدأ ببعض المصطلحات الأساسية. تمثل كلمة سول جميع فئات وأنواع الكحول الكوري ، من نبيذ البرقوق و أضنى إلى makgeolli والبيرة و jeontongju يشير إلى الكحول التقليدي القائم على الأرز المصنوع من الأرز المطبوخ وغير المصقول والماء والنروك فقط. نوروك عبارة عن كعكة حبوب ومحفز للتخمير. تستضيف مستعمرات من البكتيريا والخميرة والعديد من سلالات كوجي (على عكس السلالة المفردة من كوجي ، Aspergillus oryzae ، المستخدمة في تخمير الأرز الياباني).

فكر في نوروك على أنه أكثر أنواع العجين المخمر جنونًا ، كما يقول جيونج. ما يجعل الماكغولي مدهشًا حقًا هو أنه يعمل مع سلالات متعددة من الكائنات الحية الدقيقة ، ولهذا السبب تحصل على الكثير من التعقيد.

هانا ماكغولي. إيدلين تشن

ينتج الأرز المتخمر والماء والنوروك ونجو ، وهو مشروب أرز غير مخفف وغير واضح يبلغ حده الأقصى 23٪ ABV. أقرب أبناء عم ونجو هو نيغوري ساكي. تستقر رواسب الأرز في الوونجو بشكل طبيعي ، وتتشكل فوقها طبقة واضحة تعرف باسم تشونجو أو ياكجو. تشونغجو هو مشروب يشبه الساكي في حد ذاته ، كما أنه يُقطر أحيانًا لصنع سوجو. تسمى الطبقة المتبقية من الرواسب takju ، والتي عند تخفيفها تصبح makgeolli.

يبلغ عمر نظام التخمير هذا 2000 عام على الأقل وكان مدفوعًا بعبد الجيزا أو عبادة الأسلاف. سيقدم أعضاء الطبقة النبيلة في كوريا أفضل المحاصيل والأطعمة والكحول المصنوع في المنزل لأسلافهم المتوفين ، وفقًا لجونغ ، وكان الكحول ، ولا سيما تشونغجو ، هو العرض الأكثر قيمة. لقد أعطيت الكحول الصافي لأسلافك وأعطيت الأرز الصلب للفلاحين ، كما تقول. أخذ المزارعون والقرويون التاكجو وأضفوا الماء لتمديد المشروب. في الأوقات العصيبة ، كان يستخدم كبديل للوجبات ، وقبل أن يطلق عليه اسم ماكغولي ، كان يُعرف باسم نونجو ، أو مشروب المزارع.

ماكغولي ليس شيئًا واحدًا

ومع ذلك ، فإن هذا التعريف لمصطلح الماكغولي غير مكتمل. الوونجو ، المخفف أو غير المخفف ، يمكن أيضًا أن يكون makgeolli. في تخمير المنزل الحديث ، من الشائع إكمال عملية التخمير السريعة بخطوة واحدة ، والمعروفة باسم danyangju ، والتي ينتج عنها وونجو حوالي 12٪ إلى 14٪ ABV. قد يضيف بعض صانعي القهوة السكر إلى التخمير ، ويخفف البعض الآخر ، ويشربه الآخرون بكامل قوته.

يستخدم المصنّعون المنزليون والمنتجون الحرفيون الأكثر تقدمًا عمليات تخمير من خطوتين وثلاث خطوات تعزز الكحول والتعقيد. وهذا النوع من الماكغولي الفاكهي والزهري هو الذي أثار فضول جيونج أولاً ، التي نشأت وهي تشرب الماكغولي محلي الصنع في مزرعة جدتها ، ثم تعرفت على الماكغولي في وقت لاحق عندما كانت طالبة في علم الأنثروبولوجيا الموسيقية في كوريا. أثناء وجودها في كوريا ، درست أيضًا تاريخ وممارسة صنع الروح. أحاول أن أفهم الماكغولي من منظور جامد وأتناوله كأكاديمي. أحب أن أكون علمية وأن أشارك في الجوانب الأكثر صوفية للتخمير ، كما تقول.

أليس جون وشريكها في العمل ، جون ليمب. إيدلين تشن

على عكس نهج جيونغ ، تعلمت أليس جون أن تصنع الشراب من والدها ، الذي صنع الماكغولي من أجل المتعة وجرب أنواعًا مختلفة من الأرز ورعاية المشروب الأم. كان فهمي للماكغولي هو حركات الجسم التي علمني إياها والدي. لم أكن أعرف ماذا فعلت الخميرة. يقول جون ، المالك ومصنع الجعة في Hana Makgeolli ، إنني كنت أذهب من ذاكرة العضلات والشعور. التخمير موجود في كل جانب من جوانب الثقافة الكورية. إنه أيضًا غير رسمي جدًا.

نهجها في هانا ماكغولي أكثر قوة وعلمية ، وخلال فترة توقف غير متوقعة بسبب فيروس كورونا ، طلبت Jun معدات تخمير حديثة مخصصة لإصدارها الأول ، Takju 16 ، ونجو مخفف. قد يؤدي اسم المشروب إلى إرباك المبتدئين ، لكن جون يوضح أن أي شيء يزيد عن 10٪ ABV في كوريا يعتبر تاكجو ، وأي شيء أقل من 10٪ يعتبر ماكغولي. Her Takju 16 ، منتج التخمير بثلاث خطوات ، أربعة أشهر من الشيخوخة وتكييف الزجاجة ، يأتي بنسبة 16 ٪ ABV ، ومن هنا جاء اسمه.

Takju 16 غير مبستر وجاف للعظام مع أنف شبيه بالبطيخ وحموضة لاكتيك. وهي حالة شاذة في الولايات المتحدة. حتى هذا العام ، ما لم تكن تعرف صانعًا منزليًا ، كان من المستحيل عمليا الحصول على حرفة ماكغولي غير المبسترة. قبل عشر سنوات ، كان يمكن قول الشيء نفسه عن كوريا ، وفقًا لـ Jeong ، ولكن بفضل عمل مجموعة من أحمق الكحول والقوميين الوطنيين ، بدأ إحياء makgeolli منذ 20 عامًا ، مما أدى إلى أكاديميات sool وبرامج تدريبية وفي نهاية المطاف صناعة makgeolli الحانات.

صعود Makgeolli الصناعي بعد الحرب

لقد تم تدمير ثقافة الطعام والكحول الكورية من قبل الإمبريالية اليابانية والحرب الكورية وعواقبها. بين الحرب والمجاعة ، والقيود المفروضة على استخدام الأرز ، والاندماج في صناعة التخمير ، ضاعت ثقافة صناعة الكحول الكوري لفترة طويلة ، كما يقول جون.

Makku makgeolli المعلب. كاريسا كاساريس

عندما حظرت الحكومة الكورية استخدام الأرز في إنتاج الكحول في عام 1965 ، بدأت مصانع البيرة والمقطرات في استخدام أي نشاء غير مكلف يمكن أن يكون مصدره: البطاطا الحلوة والذرة والتابيوكا والشعير. أدت هذه الممارسات إلى ظهور زجاجة سوجو الخضراء غير المكلفة ، فضلاً عن قائمة من الماكغولي الرخيص والمبهج الذي كان متاحًا منذ فترة طويلة في المدن الكورية في جميع أنحاء البلاد. إنها حلوة ومنخفضة ABV وغالبًا ما تأتي بنكهة اصطناعية مع الخوخ والكستناء والموز والحمضيات وحتى الجبن الكريمي.

هذا النمط من الماكغولي هو إلى حد بعيد الأكثر انتشارًا وحبيبًا. إنه ممتع وسهل الشرب ويحتل مكانًا مهمًا في عادات الشرب الاجتماعية وثقافة ما بعد الحرب. لكنها لا تحتوي على عمق نكهة الأصل. حتى بعد أن عادت مصانع الجعة التجارية إلى الأرز [في التسعينيات] ، اتخذوا طرقًا مختصرة ، باستخدام دقيق الأرز أو المنكهات. تغيرت العملية والوصفة ، كما تقول كارول باك ، مالكة ماكو ، خط الماكغولي المعلب.

ماكغولي لأمريكا

ابتكر باك ماكو أثناء عمله كرائد أعمال مقيما لفريق Anheuser-Busch InBev’s Beyond Beer. بينما كانت تقوم بعمل kombucha الصعبة والسفر بين آسيا والولايات المتحدة ، تذوقت Pak حرفة makgeolli في سيول وبدأت تتساءل لماذا لم تكتسب هذه الفئة موطئ قدم في أمريكا.

تم إطلاق Makku في عام 2019 ، وقد حقق نجاحًا كروسًا. يتم تسويقها على أنها بيرة أرز غير مفلترة وتباع في علب أنيقة مألوفة أكثر للشاربي الأمريكيين. يعمل باك مع مصنع جعة تقليدي في كوريا ، وقائمة مكونات Makku قصيرة: الأرز والماء والنوروك ، بالإضافة إلى مهروس الفاكهة لنكهات المانجو والتوت.

الأشخاص الذين يطلبون Makku هم من عشاق البيرة النموذجيين. لقد طلبوها لأنها تبدو مثيرة للاهتمام ، ويقول جاي لي ، رئيس الطهاة ومالكها ، إن 99٪ من الأشخاص الذين جربوها يحبونها. من الآن ، وهو مطعم كوري في القرية الشرقية بمدينة نيويورك.

Makgeolli Horchata في مطعم Golden Diner. جولدن داينر

كيف تشرب ماكغولي

يُعرف Makgeolli بأنه مشروب جماعي. غالبًا ما يتم سكبه من غلاية إلى أوعية معدنية أو خزفية للشرب. (يقول جيونغ إن الرواسب تترك بقايا جذابة في الأواني الزجاجية.) كما يسحب الكوريون الماكغولي على قمم الجبال ويشربونه عندما تمطر. لا اعرف لماذا. يقول لي إنه مجرد حالة مزاجية. في الأيام الممطرة ، يمكنك دائمًا إقران الماكغولي بالفطائر اللذيذة.

الآن ، برز ماكغولي كمشروبات متعددة الاستخدامات ، خاصة في المطاعم الكورية التقدمية. نظرًا لأنه جاف وله لمسة من حمض اللاكتيك ، تقول جون إن زوجها Takju 16 يتناسب جيدًا مع المأكولات ، خاصة مع الأطباق المالحة والحارة والزيتية ذات النكهة الجريئة ، ولكنه يلعب أيضًا بشكل جيد مع الأطعمة الشهية. ومن بين التركيبات المفضلة لديها الماكغولي مع البرسيمون الناضج وجبن حليب الأغنام الطازج وحبوب الصنوبر.

من خلال إطلاقه مؤخرًا واردات KMS ، الساقي الرئيسي Kyungmoon Kim يبيع زجاجات من Red Monkey makgeolli الممتازة إلى المطاعم في مدينة نيويورك. يأتي اللون الوردي للمشروب من سلالة الخميرة الحمراء الموجودة في النوروك ، ويقول كيم إنه يحتوي على أوراق بتلات الورد والتوت والفراولة. يشبه كيم أيضًا حرفة الماكغولي بالنبيذ الطبيعي. تختلف الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في نوروك من منطقة إلى أخرى ومن مصنع الجعة إلى مصنع الجعة وتضفي إحساسًا بالتضاريس.

قفزة ماكغولي إلى الكوكتيلات

عندما شغل كيم منصب مدير المشروبات في جونغسيك في مدينة نيويورك ، طور ما قد يكون أحد أول كوكتيلات ماكغولي في الولايات المتحدة ، حيث يجمع بين كوك سانغ دانغ ماكغولي وسوجو والليمون و شراب بسيط وشراب bokbunjaju العائم (نبيذ التوت الأسود) في الأعلى.

النادل في حانة الاستقبال كاتي رو (يسار) والمنتج الرائع يونغ ها جيونغ. جاكلين وارين / ستارشيفس

يوسع إدخال الماكغولي من إمكانيات الكوكتيلات. كاتي رو هي من بين السقاة الأوائل الذين جربوا Takju 16. قائمة الكوكتيل الخاصة بها في بار الاستقبال في منطقة لوار إيست سايد بنيويورك ، يعرض الأرواح والنكهات الكورية من خلال عدسة الهوية الأمريكية الكورية. في عام 2019 ، خدمت جولدن ديو مصنوع من Kook Soon Dang makgeolli ، soju لتعزيز الإثبات ، عصير شاموي (نوع من البطيخ الكوري) ، عصير الليمون والعسل. أعادت تقديم المشروب مع Takju 16 في خريف 2020 ، وبسبب إثبات الروح وتعقيدها ، تخلصت من الليمون وقللت السوجو في مواصفاتها.

لا يزال Rue يعمل مع makgeolli الصناعي ، على الرغم من أنه منتج يسهل الوصول إليه من قبل السقاة في أمريكا. إنها تعتبره عنصرًا كريميًا صديقًا للفاكهة ولكن دون التغلب على نكهة الألبان ، وتقول إن مستويات الكربنة تختلف حسب العلامة التجارية ، لذا تحقق جيدًا قبل رج الكوكتيل المصنوع منه. يجمع مشروبها من Cereal Milk بين الماكغولي ، و Hwayo soju عالي المقاومة ، وحبوب الأرز ، وحليب الجوز ، وعسل العناب ، ومرطبات الجوز بالشوكولاتة ، وهي تجرب الماكغولي بقوة الكربنة لإضافتها إلى الكرات العالية.

على بعد نصف ميل جنوب بار الاستقبال ، يمكن لرواد تناول الطعام شرب ماكغولي هورتشاتا في الشيف سام يو جولدن داينر . نستمد الكثير من الإلهام من الحي ، ويوجد في الجانب الشرقي الأدنى مجتمع كبير من ذوي الأصول الأسبانية. اعتقدنا أنه من المنطقي تقديم هورتشاتا كحولي مع ماكغولي ، لأنه بالفعل مشروب يعتمد على الأرز ، كما يقول يو. يصنع فريقه شراب الهورشاتا مع أرز الياسمين ، والسكر في النيئة والقرفة ، ويتزوج الشراب مع Kook Soon Dang makgeolli ويصفى الخليط من خلال كيس كبير ، ثم يضيف dulce de leche.

يقدم لي أيضًا عرض makgeolli horchata في Nowon. يُسكب Makku-chata ، وهو مزيج من Makku ، والسوجو المغسول بزيت السمسم وجوز الصنوبر ، بجانب الطاولة من غلاية في أوعية معدنية. يشير العرض التقديمي إلى شرب الماكغولي الجماعي ، وملف النكهة هو إشارة إلى السيخي ، وهو مشروب حلو غير كحولي مصنوع من الشعير المخمر والأرز.

إن وظيفتي هي زيادة الوعي بالمشروبات الكورية ، كما يقول لي ، الذي يأمل أن يقدّر زبائنه الماكغولي.