مقدمة أساسية لشروط وعمليات تخمير البيرة.

مصنع الجعة في Jack’s Abby صورة:

جاك آبي

بغض النظر عن الماء ، يشرب البشر في جميع أنحاء الكوكب مشروبًا واحدًا أكثر من البيرة. (سيكون هذا شاي.) غالبًا ما يُستشهد بالبيرة كدليل على وجود الله ، وفي هذا السياق ، أخبر مصلح الكنيسة الشهير مارتن لوثر حشود أتباعه أن شاربي البيرة يحصلون على ممر سريع إلى الجنة. واحدة من أعلى الثناء في مجال من الحياة غير معروف بالثناء - السياسة - هو أن المرشح هو الشخص الذي ترغب في تناول الجعة معه. تعود أصول المشروب إلى ما لا يقل عن 3500 قبل الميلاد ، مما يجعل قطعة معينة من بردية بلاد ما بين النهرين أقدم وصفة مسجلة معروفة بوجودها.

ولكن بقدر ما يتم استهلاكها ووقوفها وتقديرها للوقت ، فإن أساسيات كيفية صنع البيرة تضيع على العديد من محبي البيرة. يتعجب جاك هندلر من مدى ضآلة فهم الناس العاديين للتخمير ، على الرغم من بساطته النسبية. حصل على دبلوم في تكنولوجيا التخمير من جامعة شيكاغو معهد سيبل للتكنولوجيا . هذه هي جامعة أكسفورد للبيرة ، مع 150 عامًا وخريجين من 60 دولة باسمها - عدد منهم جبابرة مثل August A. Busch ، الذين واصلوا تشكيل عالم البيرة. كما أنه عنصر أساسي في نجاح جاك آبي في فرامنغهام ، ماساتشوستس ، مصنع جعة طموح مدفوع بدقة ومتخصص في الجعة التي يصعب صنعها. (على حد تعبيره ، نحن نقوم بالكثير من الأساليب الألمانية الصعبة حقًا والتي لا تفعلها الكثير من مصانع الجعة من حجمنا [الصغير].)

البيرة واضحة ومباشرة. يقول هندلر إن هناك أربعة مكونات فقط. لكن بالنسبة لثلاثة منهم - الشعير والجنجل والخميرة - ليس لدى الناس أي فكرة عن ماهيتها أو كيف سيتم استخدامها في أي شيء آخر غير البيرة. لا أحد يشتريها من محل البقالة ، وقليل من الناس يعرفون ماهية البيرة أو كيفية صنعها.

نحن هنا لتغيير ذلك بمساعدة وتفسيرات هندلر. إنه ما أحلم به وأفكر فيه وأفعله طوال اليوم ، كما يقول.

هذه هي أساسيات تخمير البيرة ، بما في ذلك المكونات الأساسية والخطوات الأساسية والمصطلحات ذات الصلة.

مكون أولي جيد: التواضع. لأكبر قدر من المعلومات والأدب الموجود هناك وطالما أننا صنعنا البيرة ، لا يزال الأمر غامضًا بعض الشيء لأنه يعتمد على كائن حي [يقود] التخمير ، وعليك أن تعامل فطريات الخميرة جيدًا. إذا لم تعامله بشكل صحيح ، فأنت تحت رحمة هذا الكائن الدقيق الصغير ، كما يقول هندلر. يقول إن التخمير أمر مذهل وشيء آخر لا يفهمه الكثير من الناس جيدًا. لكن بدونها ، ربما لن تكون الحياة على الأرض مستدامة.

تخمير البيرة في Jack’s Abby. جاك آبي

مكونات

عندما يتعلق الأمر بالبيرة ، فإن الكل بالتأكيد أكبر من مجموع الأجزاء المتواضعة. يتكون في الغالب من الماء ، بالإضافة إلى النشا والخميرة وعوامل النكهة. بالنسبة لأي نبيذ معين ، فإن نسب مدخلات النشا - وتعرف أيضًا بمكونات الهريس - تشكل فاتورة الحبوب.

تنشر الغالبية العظمى من البيرة الشعير المملح كنشا أساسي ، وهو الشعير الذي تم نقعه في الماء لتحفيز الإنبات ، ثم تجفيفه لعملية التخمير. ومن النشويات الشائعة الأخرى القمح والأرز والشوفان والذرة.

فيما يلي المصطلحات ذات الصلة التي يجب معرفتها.

الملحقات: إضافات إلى النشاء الأساسي مثل الذرة أو الأرز أو القمح

شعير: نشا الحبوب هو الأكثر استخدامًا لتخمير البيرة

التخمير: في سياق التخمير ، عملية التمثيل الغذائي التي تحركها الخميرة لتحويل نقيع الشعير إلى البيرة

القفزات: تستخدم الزهور المرة من نبات القفزات لتذوق البيرة وتثبيتها

فاتورة الحبوب: نسبة الحبوب في البيرة ، أي المكونات المهروسة ؛ في الأساس وصفة البيرة

شراب الشعير: الحبوب التي تنقع في الماء لتنبت وتحول النشا إلى سكر

يهرس: بعد التخمير ، يتم خلط الحبوب بالماء الساخن لتحويل النشا إلى سكريات قابلة للتخمير

نشاء: لبنة أساسية للبيرة ، عادةً حبوب الحبوب ، والتي يتم نقعها وتخميرها

كلمة: سائل حلو ناتج عن نقع الشعير المملح في الماء الساخن

خميرة: كائن حي مجهري يأكل السكريات الموجودة في نقيع الشعير ويحولها إلى كحول

جاك هندلر يتناول عينات من البيرة في مطعم Jack’s Abby. جاك آبي

خطوات أساسية

تختلف طرق التخمير قليلاً. يحدث التخمير الدافئ ، المعروف أيضًا باسم التخمير المفتوح ، عند حوالي 70 درجة فهرنهايت ويستخدم لإنتاج البيرة الجاهزة للشرب في غضون أسبوعين. يحدث التخمير البارد ، أو التخمير السفلي ، مع خزان مغلق عند حوالي 50 درجة فهرنهايت ، وهي عملية أبطأ وأطول تنتج بيرة على غرار الجعة. يحدث التخمير العفوي مع الأوعية المفتوحة التي ترحب بالخميرة البرية ، مع تجنب أي تلقيح من قبل مصانع الجعة.

يمكن أيضًا التمييز بين عملية التخمير وفقًا لحجم ناتج مصنع الجعة ومدى توخي الحذر في تنفيذ العملية.

تخمير المنزل هو تخمير الجعة ونبيذ التفاح ونبيذ التفاح على نطاق صغير للأغراض الشخصية غير التجارية. مصنع الجعة النانوي هو أصغر أنواع مصانع الجعة التجارية ، وهو مصنع لا يقوم بتخمير دفعات أكبر من ثلاثة براميل. عادةً ما يكون مصنع الجعة الصغير هو الحجم التالي وغالبًا ما يكون مملوكًا بشكل مستقل. مصنع الجعة الحرفي هو مصطلح شخصي يطبق تاريخيًا على العمليات الشبيهة بمصنع الجعة ؛ ال جمعية برورز يصف الأمريكي صناعة الجعة صغيرة ومستقلة بإنتاج محدود ومعايير وأسلوب عالي الجودة. يشمل مصنع الجعة التجاري أي شركة تنتج البيرة للبيع ، سواء كانت حرفة أو أكثر شيوعًا. يشير Macrobrewery أو megab Brewery إلى مصانع الجعة ذات الإنتاج الكبير مثل Budweiser و MillerCoors. brewpub هي عملية تبيع البيرة (وغالبًا ما تكون طعامًا) في منشأة تخمير في الموقع.

بغض النظر عن طرق التخمير المستخدمة أو حجم التخمير ، يتم دائمًا تضمين الخطوات التالية ، بترتيب زمني.

تخمير: نقع وإنبات وتجفيف الحبوب مثل الشعير والذرة الرفيعة والقمح والجاودار

طحن: طحن الحبوب المملحة يعدها لدورة الهريس

يهرس: الجمع بين ونقع الحبوب المملحة المطحونة وملحقاتها في الماء الساخن

الترقق: فصل الحبوب المستهلكة عن نقيع الشعير بفلتر الهريس

الغليان: نبتة منكهة بالقفزات وعوامل توابل أخرى في غلاية تحضير

تحريض: إضافة الخميرة بعد أن تبرد نقيع الشعير (حتى لا تطبخ الخميرة الحية) ، مما يحول السكريات الموجودة في الشعير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون

تكييف: الشيخوخة في أي مكان من أسبوعين إلى عدة سنوات ، في خزان لمدة تصل إلى ثمانية أسابيع أو في براميل خشبية لسنوات

الفلتره: إزالة الكثير من الخميرة وأي مواد صلبة (على الرغم من عدم تصفية جميع أنواع البيرة)