جريب فروت فيز بتوقيت المحيط الهادئ

الحلويات لها علاقة متقلبة مع الكوكتيلات. في أفضل الأوقات ، تُعد الشقلبات الرقيقة والأقراص المسننة بالكاكاو مثالية لمن يفضل شرب الأشياء الجيدة بعد الأكل. في أسوأ الأحوال ، تكون مشروبات الحلوى عبارة عن خلطات حلوة ، غالبًا ما تغرق في تيجان من الكريمة المخفوقة أو تُدفن تحت رشاشات الشوكولاتة.

قد لا يكون التعاون مع طاهٍ معجنات في قمة اهتمامات النادل ، ولكن ضع في اعتبارك ما يلي: يعمل طهاة المعجنات مع مجموعة من المكونات ولديهم معرفة متعمقة بالمنتجات الموسمية وإتقان التقنيات. بالنسبة إلى السقاة في المطاعم ، فهو مورد موجود تحت أنوفهم مباشرة.

آندي هادوك.

الكثير مما نقوم به كلانا يشترك في شرارة إلهام مشتركة ، كما يقول آندي هادوك ، النادل الرئيسي في الأرض في West Columbia، S.C يتطلب صنع حلوى ناجحة وكوكتيل ناجح فهمًا قويًا لكيفية تحقيق التوازن المناسب بين الحلاوة والحموضة وإحساس الفم.

سكوت سترومر ، النادل الرئيسي في شيكاغو الوقت الباسيفيكي القياسي ، ثواني هذا. يستخدم السقاة وطهاة المعجنات الناجحون النكهات والمكونات بنفس الطريقة: يتم تمييز الفواكه ومكونات السوق كملاحظات أولية ، ثم يتم تغليفها في عروض تقديمية كلاسيكية.

مثلجات التوت في توقيت المحيط الهادئ. بريان ويليت

1. المكونات حصة

تقول رئيسة الطهاة المعجنات في منطقة المحيط الهادئ ناتالي سابين إن المكونات تطفو بشكل متكافئ بين البار والمطبخ. بمجرد أن استهلكت كل الفاكهة من أجل كومبوت التوت في مثلجاتها ، قامت بنقل كوارت من عصير التوت إلى Stroemer ، لاستخدامها في شراب التوت والزعتر. خلال موسم الكرز ، يخفق Saben الفاكهة في كراميل الكرز لتتصدر بانا كوتا ، بينما يستفيد Stroemer من بقايا الطعام في شجيرة الكرز البلسمية من أجل Tart Cherry Spritz.

في حين أن مشاركة المكونات منطقية من زاوية الاستدامة والربحية ، فإن حشد الأفكار يدفع كلاً من طاه المعجنات والنادل إلى الخروج من مناطق الراحة الخاصة بهم. هناك عالم جديد من النكهات المتاحة لي ، من راس الحانوت [مزيج توابل شمال أفريقي] وآجي أماريلو إلى شيرو داشي ، كما يقول سترومر. لقد قاموا معًا بعصف ذهني حول استخدام السماق وأورفا في قوائم الطعام الخاصة بهم. تفتح خلفيتها اللذيذة عيني على احتمالات لم أفكر فيها ، مثل السماق والحروق بالفراولة ، كما تقول سترومر.

ناتالي كما تعلم. جيف ماريني

في المقابل ، يمكن للعمل بشكل تعاوني مع طاهي المعجنات أن يفتح الأبواب أمام تقنيات جديدة ، غير متوفرة مع مجموعة الأدوات المعتادة خلف البار. يقول هادوك إن الشيء المفضل لدي [طاه المعجنات] تشارلي سكرجس يساعدنا في التزيين. كل شيء من السكريات إلى الرقائق إلى الرغوة الممتعة.

2. احتفظ بها محليًا

تساعد علاقة العمل مع الأسواق المحلية والمزارعين في رفع لافتة للمنطقة المحلية. تقول Stroemer من Saben ، التي تتوجه إلى السوق كل أسبوع ، إن العلاقات التي طورتها مع المزارعين تعود إلى سنوات. تعيد كنوزها إلى العمل ، حيث يجلس الثنائي ويضع خرائط للنكهات المكملة. عندما كان العنب البري في الموسم ، كان يقترن بالنعناع ، في تورتة دقيق الذرة مع كومبوت التوت الأزرق والآيس كريم بالنعناع على جانب المعجنات ، وفي البار ، جن توت أزرق مزين بالنعناع. كما أن العمل مع المكونات الموسمية يعني أيضًا أن قائمة الكوكتيل لدينا تتغير باستمرار اعتمادًا على نوعية الفاكهة في أفضل حالاتها ، كما يقول.

مسرح باسيفيك ، مصنوع من الروم والليمون والنعناع ، في تيرا.

3. الحفاظ على توازن مستويات السكر

في حين أن طهاة المعجنات قد يبدو أنهم مصدر كل شيء من السكرين ، إلا أنهم يمكن أن يكونوا بمثابة مورد ممتاز لتعلم تسوية الميزان وتحقيق التوازن بين الكوكتيل. يقول Scruggs إن الإفراط في تناول الحلويات هو عبارة عن تخمير ويمكن أن يصنع مشروبًا أو حلوى مترهلة. نحاول العمل مع العناصر التي تقدم التعقيد والعمق مع الحفاظ على توازن أعيننا.

يوصي Scruggs بنشر الحمض لتلطيف الحلاوة ، وتجنب الاستعارة السكرية لكوكتيل الحلوى. ابدأ بالنكهات التي تسمح بالحموضة أو التي لا تحمل بطبيعتها الكثير من السكر المتبقي ، كما يقول.

يفضل Stroemer المرارة الإيطالية. يقول إنهم يساعدون في تسوية الحلاوة مع إضافة النكهة. ويقترن جيدًا بفاكهة موسم الذروة. يقطين أزواج جميلة مع الفراولة ، ويعمل Campari مع كل شيء حلو ومشرق.

سكوت سترومر. بريان ويليت

4. اجعله مجهودًا جماعيًا

بقدر ما يمتلك السقاة شيئًا ليتعلمه من طهاة المعجنات ، فهي علاقة جماعية. لقد علمتها أن تستخدم الخمر في كل شيء ، كما تقول سترومر. عندما كانت سابين تعمل على وصفة بافلوفا الحمضيات ، كانت محتارة بشأن كيفية إخراج النكهات ، حتى اقترح سترومر استخدام Campari and gin. كان فقط ما تحتاجه الحلوى.

قدم Haddock Scruggs إلى المر. الآن ، أنا ألعب مع إضافة تشكيلة آندي من المرارة المصنوعة منزليًا إلى عناصر الحلوى ، في مهروس الفاكهة والآيس كريم ، كما يقول Scruggs.

حمضيات بافلوفا مع الجن وكامباري بتوقيت المحيط الهادئ. انجالي بينتو

في تورونتو Alobar ، الشيف ماثيو بيتش يتشاور مع النادل الذي يعمل بشكل أفضل في المنزل آيس كريم مدبب ولكن أيضًا بشأن الأسعار. اقترحت إلدورادو البالغ من العمر 25 عامًا ، غير مدركين كم كانت باهظة الثمن. لقد تحدثت مع نادل رئيسنا ، واقترح 12 عاما . إنه ذو أسعار معقولة ويجلب نكهة أعمق للآيس كريم.

بمجرد تشكيل الرابطة بين المعجنات والبار ، فإن الاحتمالات لا حصر لها. لقد صنعنا كامباري مملوءًا بالكاكاو وجافًا جراند مارنير ، كما يقول الحدوق. نحن بلورناه للتزيين. مرة واحدة ، تصدنا أ كوكتيل شيري مع jagerwurst.