Arca's Back Bar في تولوم ، المكسيك

أرجع الشريط يعني 'بارباك' ، كما يقول بيدرو سانشيز ، مشيرًا إلى الشخص الذي يدعم فريق السقاة من خلال ضمان حصولهم على كل ما يحتاجونه للخدمة لتعمل بسلاسة. يشير المصطلح أيضًا إلى آخر مكان عمل له ، أرجع الشريط ، وكر الكوكتيل المليء بالحيوية الواقع خلف تولوم ، مطعم الغابة المكسيكي البالغ من العمر أربع سنوات ، فلك .

بعد بناء سريع لمدة ثلاثة أشهر ، ظهر شريط Back Bar لأول مرة في يوليو ، وهو امتداد للطعام الريفي للشيف خوسيه لويس هينوستروزا ، المصنوع من مكونات محلية ولكنه مصمم بتقنية تقدمية. قد تكون آلات الفيديو السوس أداة شائعة في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان حول العالم ، ولكن في تولوم الصديقة للبيئة ، حيث الكهرباء ثمينة (المنطقة بأكملها مدعومة بالمولدات) والجليد مثل الذهب ، ومعظم المطاعم تحتضن أشكالًا بدائية أكثر من الطبخ ، مثل المواقد التي تعمل بالحطب. ومع ذلك ، بالنظر إلى خلفية Hinostroza ، فإن التكنولوجيا منطقية.

بيدرو سانشيز.

هبط الشيف بشكل دائم في تولوم بعد فترة في ما يعتبره الكثيرون أفضل مطعم في العالم ، تأجير ، في كوبنهاغن. وبعد الظهور المنبثق للمطعم الشهير الذي استمر ستة أسابيع في الغابة العام الماضي ، لم يغادر أبدًا.

تقليد لوحات مستوحاة من Arca التي تمزج بين الرقي والإحساس الشديد بالمكان - فكر في الأفوكادو المشوي مع الكايا المقرمشة وزيت أوراق الأفوكادو وبذور اليقطين المحمصة وخشب الأفوكادو داشي - يطبق سانشيز نفس البراعة في المشروبات المحضرة بدقة في منتصف الحرارة ، غابة رطبة.

هل سبق لك أن عملت في وسط غابة منغروف محاطة بالطبيعة ، بدون جدران أو سقف؟ يسأل سانشيز ، الذي أمضى عامًا سابقًا في أفضل حانة في مكسيكو سيتي خمسون ميلز في سهل أربعة مواسم . تولوم غابة. لا يمكن التنبؤ بالطقس ، وليس من السهل استيراد المشروبات الكحولية الدولية.

طيران مصنوع من متناسق جين، لوكساردو ليكيور ماراشينو وعصير الليمون وكريم البنفسج.

يقول سانشيز إن إحدى أكبر العقبات هي الحرارة الشديدة. يتفاقم ذلك مع الرطوبة ونقص الكهرباء يجعل تبريد الأطعمة والمشروبات أمرًا صعبًا للغاية ، مما يجبر أولئك الذين يقفون خلف البار على الابتكار في طرق لتقليل مساحة الثلاجة.

يقول سانشيز: إننا نستخدم أكثر من 500 رطل من الجليد يوميًا ، ويقر بأن الحانة لا تزال تنفد أحيانًا. هذا هو المكان الذي يأتي فيه إبداع النادل. عليك أن ترتجل ، وهذا يعني معرفة كيفية استخدام الثلج بطريقة مناسبة حتى لا تخفف المشروبات في الهزاز أو النمام أو المشروبات الطويلة بالمكعبات.

بخلاف مشكلات الجليد ، هناك دائمًا احتمال حدوث الجفاف. يقول سانشيز إن Arca و Back Bar محاطان تمامًا بالأشجار ، مما يجعلها شديدة الرطوبة. يعاني السقاة أحيانًا من الجفاف. يوليو وأغسطس هما الأشهر الأكثر خطورة.

ظهر Back Bar ، المجهز بـ 50 مقعدًا ، والذي تتغير قائمته كل بضعة أشهر ، كوجهة رئيسية في تولوم لتناول الكوكتيلات المستوحاة من الطراز الكلاسيكي التي تحتضن اللغة المكسيكية للبار. انها تأخذ على الكلاسيكية بينا كولادا يشمل غسول الدهون من زيت جوز الهند والجن ، جنبًا إلى جنب مع الأناناس المحمص وعصير الليمون وأكوافابا. يدعو Hemingüey إلى الجدري (روح مكسيكية مقطرة من الذرة) جنبًا إلى جنب مع شجيرة الشمام وعصير الليمون ورذاذ بروسيكو.

مولاتا ، مصنوع من BarSol البيسكو ولب الجوافة المحلي وعصير الليمون والفواكه المائية.

نظرًا لظروف تولوم الصعبة ، تعلمنا الحفاظ على المكونات من خلال تقنيات الحفظ ، كما يقول سانشيز ، موضحًا سبب استدعاء العديد من المشروبات الكحولية لغسيل الدهون والشجيرات والأكوافابا - محلول الحمص الملحي الذي ، عند رجّه في كوكتيل ، يخلق ملمسًا رغويًا مثل بياض البيض.

حتى الآن ، تغلب Back Bar على تحديات الطبيعة الأم وسرعان ما أصبح محطة أساسية للمتعطشين المتحمسين. أحب أن أخلط المشروبات الكحولية العالمية مع المكونات المحلية من المنطقة ، كما يقول سانشيز ، الذي يعتقد أن هذه الوصفة توفر تجربة فريدة لا يمكن للمرء أن يجدها إلا في الغابة.