إذا كنت تحب كوكتيلات Piña Colada في فندق The Williamsburg في بروكلين (الصورة المركبة: Laura Sant)

تخيل أنك المالك لأول مرة لشريط جديد على وشك الافتتاح. لديك مساحة ، وموظفون ، وربما حتى موضوع ، لكنك استنفدت ميزانية الإطلاق وتحتاج إلى البدء في كسب بعض المال. الخطوة الأخيرة: القائمة. كيف تصنع قائمة كوكتيل تحافظ على انخفاض التكاليف مع إثارة الضيوف؟

يعد إنشاء مثل هذه القائمة الناجحة أحد أكثر أعمال الموازنة متعة ولكنها صعبة في مهنة النادل. بعد كل شيء ، ستظل الإيجارات وكشوف المرتبات والعوامل الخارجية الأخرى كما هي إلى حد ما بعد فتح الشريط. لكن القائمة هي شيء يمكنك أنت وموظفيك تغييره وتعلم التكيف مع مرور الوقت. وطوال عمر شريطك ، ستكون القائمة أداة رائعة لـ تقليل التكاليف العامة الخاصة بك وزيادة الربحية.

على الرغم من عدم وجود فلسفة رسمية واحدة لتطوير القائمة ، فقد يكون من المفيد إطلاق برنامج شريط جديد مع مجموعة أساسية من الكوكتيلات التي تستخدم قواعد مختلفة (ما لم تكن شريطًا أحادي التركيز أو ذو روح واحدة ، بالطبع) ولكن لا يزال يستخدم بعض المكونات الثانوية نفسها.

يقول ستيفن تاتل ، مدير المشروبات في San Diego’s: لا تذهب إلى القمة منذ البداية Kettner للصرافة و تنورة العشب . ابدأ صغيرًا واعمل في طريقك. تأكد من أن قائمتك ودية قدر الإمكان وتحتوي على شيء للجميع ، باستخدام مجموعة متنوعة جيدة من المشروبات الروحية المختلفة لتلبية التفضيلات المختلفة.

مع وضع ذلك في الاعتبار ، حدد النكهات الرئيسية التي تريدها في القائمة ، سواء كانت تلك الفاكهة الاستوائية أو التوابل الخريفية. ثم جرب. عند إجراء البحث والتطوير في قائمتك ، سترغب في التفكير في التنفيذ الفعلي لكل مشروب على حدة. كلما زاد عدد الكوكتيلات التي يمكن للموظفين تحضيرها ، زادت سرعة دوران طاولتك ، وبالتالي ، كلما زاد إنتاجك في الليل.

عندما أبدأ في وضع تصور لقائمة جديدة ، أبدأ بتفكير أكبر في السماء الزرقاء - ما هي المشروبات الروحية والنكهات والأساليب التي أريد وضعها في القائمة ، كما تقول كاري هاه من Big Bar في لوس أنجلوس. لا أفكر في التكاليف أو التسعير في هذه المرحلة. عندما أبدأ البحث والتطوير ، كان ذلك عندما أتعمق وأكتشف كيفية تنفيذ هذه الأفكار الكبيرة بطريقة عملية يمكن تنفيذها بشكل لا تشوبه شائبة. في منتصف خدمة مزدحمة ، سيكون هذا أيضًا فعالاً من حيث السعر.

1. أبقها بسيطة

في نفس السياق ، هناك حجة للحفاظ على البساطة العامة لقائمة ، بالإضافة إلى المشروبات ، كوسيلة لتسريع عملية اتخاذ القرار للضيوف. لن يعمل هذا مع الحانات التي تنوي عرض قائمة طويلة من الكوكتيلات كقرعة أساسية ، ولكن الحد من نطاق قائمتك يمكن أن يساعد في ضمان اتساق الجودة والسرعة.

لدينا خمسة عروض خاصة من لعبة Highball وخمسة كوكتيلات مميزة وخمسة غلايات ؛ يقول ماسا أوروشيدو إن كل مشروب فريد جدًا ومفاهيمي كاتانا هريرة في مدينة نيويورك. ومع ذلك ، فإن القائمة تقرأ بسيطة وكلاسيكية. إذا قمنا بتسهيل الأمر على الضيف ليقرر ما يريد ، فسيستغرق وقتًا أقل لتحديد ما سيطلبه. لذلك نحن ننفذ ونقدم كل مشروب بشكل أسرع ونكرر تلك الدورة.

حتى أن Urushido يمتد هذه الفلسفة إلى تسعير قائمته. بدلاً من استخدام التسعير المتدرج ، فإنه يحتفظ بكل شيء على حاله تقريبًا بين المشروبات المختلفة. يساعد هذا في التخلص من السعر من عملية اتخاذ القرار لدى الضيف ، مما يسمح له بالتركيز على اختيار كوكتيل سيستمتع به حقًا ، بدلاً من اختيار كوكتيل أقل تكلفة.

إذا اختلف السعر ، فقد يبدأ بعض الأشخاص في مقارنة كل مشروب ليس بناءً على المكونات أو الأسلوب ولكن بناءً على المبلغ الذي يرغبون في إنفاقه ، وهو أقل إثارة بكثير ، كما يقول أوروشيدو. أسعار بعض مشروباتنا أعلى قليلاً من غيرها ، لكن طريقة العرض وجودتها يمكن أن تبرر الاختلاف.

2. اعرف جيرانك

عند تحديد أسعارك ، ستحتاج أولاً إلى التفكير في الحي الذي يقع فيه شريطك وسعر الطلب القياسي لموقعك. كن واقعيا ، ولكن لا تقصر نفسك. في حين أن الحفاظ على المنافسة من خلال خصومات الساعات السعيدة يمكن أن يزيد من الأعمال خلال ساعات العمل البطيئة ، يجب ألا يكون هدفك العام هو الحصول على أرخص المشروبات في المدينة

تأكد من أنك تكلف كل مشروب تمامًا: كل مكون ومكوِّن ومكونات ، كما يقول جوزيف بوروسكي من مدينة نيويورك الغرفة 18 . ضع في اعتبارك أن الأمر لا يتعلق فقط بالتأكد من أن الكوكتيلات الخاصة بك مسعرة بسعر أقل من أو أقل من الحانات الأخرى في المدينة ولكن بالأحرى أنها أفضل بشكل ملحوظ. يتطلب المشروب المتميز سعرًا أفضل ، وطالما يمكن لضيفك أن يقول أنه أفضل ، فإنه غالبًا ما يكون سعيدًا بدفع المبلغ الإضافي.

بعد إنشاء قائمة ، ستحتاج إلى جمع البيانات عن المشروبات. ما هي الأبقار النقدية المفضلة والجماهير المفضلة؟ التي لم تكن فعالة من حيث التكلفة أو لم يتم طلبها على الإطلاق؟ عندما يحين وقت تغيير القوائم ، احتفظ بنقاط البيانات هذه في مقدمة اهتماماتك للمساعدة في ضمان أن تعرض القوائم اللاحقة أقوى بدلاتك.

3. لا تصلح ما لم يتم كسره

إذا كان أداء أحد المشروبات جيدًا بشكل استثنائي نظرًا لشعبيته - فكر في اتجاهات Instagram الفيروسية - فربما حاول تركه حتى مع تغير المشروبات الأخرى. يقول رائيل بيتي ، مدير المشروبات في فندق ويليامزبرج في بروكلين. لكننا نحتفظ دائمًا بـ If You Like Piña Colada ، وهو كوكتيل مصنوع من Singani 63 وويسكي Kikori والأناناس والجير وجوز الهند وزيت CBD ، يتم تقديمه في كوب قط. إنه مشروبنا الأول ، ويأتي بعض الضيوف إلى هنا لتناول المشروب فقط.

اعتمادًا على عدد المرات التي تغير فيها قائمتك ، تذكر أن تأخذ في الاعتبار الموسمية لتوافر مكونات عالية الجودة. في الوقت نفسه ، لا تجبر نفسك على تجديد قائمة كاملة بتاريخ معين أو جدول زمني موسمي.

يقول تاتل إن إجراء تغييرات في قائمة الطعام بشكل موسمي يمثل تحديًا في مدينة مثل سان دييغو ، حيث لا توجد لدينا مواسم بالضبط. الآن ، لا نقصر أنفسنا بالضرورة على نطاق زمني لإجراء تغييرات على القائمة. ومع ذلك ، فإن أي تغييرات نجريها ستعكس على الأرجح المكونات الموسمية ، لأن بعض المكونات ، مثل المنتجات ، تكون أكثر فعالية من حيث التكلفة في أوقات مختلفة خلال العام.

4. لا تضيع ، لا تريد

كما أن تبديل المكونات الطازجة ليس الطريقة الوحيدة لتوفير التكاليف. ضع في اعتبارك مخزون أرواحك أيضًا. تحدى نفسك والسقاة لديك لابتكار وصفات باستخدام المكونات التي يوجد بها فائض. على سبيل المثال ، إذا طلبت مشروبًا لم يتم بيعه جيدًا في قائمتك الشتوية ، فابحث عن طريقة لاستخدام باقي هذا المنتج في كوكتيل الربيع.

لا تقطع الزوايا عند تتبع المخزون أو التسرع عند تقديم الطلبات. خذ الوقت الكافي لإنشاء تقديرات مستندة إلى البيانات للمقدار الذي ستمر به قبل الطلب. عندما يكون ذلك ممكنًا ، استخدم نفس المنتج أكثر من مرة في القائمة. في معظم الأماكن ، يمنحك شراء المزيد من الحالات خصمًا. قد يكون التنقل في هذا السوق أمرًا محيرًا ، ولكن يمكن للسقاة الاستفادة من علاقات لا تقدر بثمن مع المستوردين والموزعين للحصول على معلومات حول المنتجات الجديدة والعينات المخفضة وصفقات الطلب بالجملة.

يساعدني موردونا بالتأكيد في الحفاظ على الأسعار معقولة من خلال إعطائي أسعارًا جيدة للزجاجات ودعمنا من خلال رعاية الأحداث المختلفة التي نستضيفها هنا ، كما يقول Hah. أرغب دائمًا في تقديم أفضل ما أحصل عليه ، لذلك أعمل بجد للتأكد من أن العلامات التجارية تتألق وأن الكوكتيلات لذيذة حقًا ، حتى أتمكن من نقل المنتج لشركاء علامتي التجارية.

5. اجعلها جميلة

أخيرًا ولكن ليس بشكل ضئيل ، لا تنس قضاء بعض الوقت في التصميم المرئي والمظهر المادي لقائمتك. بينما تشتهر بعض الحانات مثل Trick Dog في سان فرانسيسكو و Nitecap في مدينة نيويورك بقوائمها الموضوعية المبتكرة - كل شيء بدءًا من كتيبات الخطوط الجوية إلى الكتب المصورة وألغاز الكلمات المتقاطعة - فهي مكان صغير لا يمكن إلا لعدد قليل من الحانات تنفيذه جيدًا. إذا كنت تريد استخدام تنسيق قائمة غير تقليدي ، فعليك الالتزام به حقًا.

ولكن بغض النظر عما إذا اخترت الذهاب مع عرض تقديمي إبداعي أو شيء أكثر وضوحًا ، فإن بوروسكي لديه بعض مؤشرات الفطرة السليمة:

الأسماء مهمة: يقول إن هذا يمكن أن يصنع أو يكسر كوكتيلًا في قائمتك ، سواء كان أفضل مشروب تذوقه أي شخص أم لا. تجنب الأسماء التي يصعب نطقها بشكل مفرط ، وحاول استخدام الأسماء السريعة التي تلفت الانتباه.

كن وصفيًا: في أوصاف قائمتك ، بعض الكلمات الرئيسية مثل طازج و محلي الصنع و محلي يجذب الضيوف ، كما يقول بوروسكي. دع زبائنك يعرفون العمل الجاد الذي تقوم به أنت وفريقك لصنع كوكتيلات رائعة. اشرح من أين يتم الحصول على المكونات الفريدة ، عند الاقتضاء.

اجعلها قابلة للقراءة: هذا أمر واضح ، ولكن من المدهش عدد القوائم التي يصعب قراءتها وبالتالي تُركت غير مقروءة ، كما يقول. تأكد من أن الخط الخاص بك مقروء في إضاءة شريطك ، واستخدم القواعد النحوية الصحيحة وعلامات الترقيم حسب الحاجة.

ضع في اعتبارك الترتيب: يقول بوروسكي: ضع قائمة بالعناصر الأقل تكلفة على أنها المشروب الأول والثاني ، وكذلك في منتصف القائمة. هذه هي الأماكن التي يطلب فيها الناس قائمة طعام أكثر. يجب أن تكون العناصر التجريبية في الجزء الخلفي من القائمة ، نظرًا لأن الأشخاص الذين يبحثون عن شيء مختلف قليلاً هم الأكثر عرضة للقراءة حتى النهاية.

وفي نهاية اليوم كن أنت. الأصالة هي المفتاح في صنع القائمة. ستجني لك الكوكتيلات الخاصة بك المزيد من المال فقط إذا أخبرت قصة عن هويتك ونوع الضيافة التي تقدمها. تأكد من أن السقاة هم خبراء في القائمة ويمكنهم المساعدة في توجيه الضيوف إلى الخيارات الصحيحة والدعوة إلى كل من المشروبات. إن السماح للسقاة بالمساهمة في القائمة ، أو العمل بشكل تعاوني عليها ، سيساعدهم على الشعور بأن لديهم حصة أكبر في العمل.

أعتقد أن الشخص الذي يشرف على القائمة يحتاج إلى رسالة واضحة عن الشريط أثناء الجمع بين كل موهبة فردية في فريقه ، كما يقول Urushido. تمثل قائمتك هويتك وهوية الشريط والطريقة التي تريد أن يتعرف عليها الضيوف.