مع استمرار الولايات المتحدة في التحول نحو إعادة فتح الأعمال التجارية ، يُترك أصحاب الحانات من الساحل إلى الساحل يكافحون مع مسألة كيفية المضي قدمًا. كيف يمكن لشريط أن يصبح قابلاً للتطبيق ماليًا بينما يكون مقيدًا بالتباعد الاجتماعي؟ من أين يمكن أن تأتي الإغاثة والتوجيه وحتى أفضل وأحدث المعلومات؟ ما هي أنواع التغييرات النظامية اللازمة لمساعدة القضبان على البقاء وأيضًا لمساعدة الصناعة وموظفيها على الازدهار؟

يقول ماكسويل بريتن ، الشريك الإداري في جانغو في فندق روكسي في مدينة نيويورك. إنه هدف متحرك ، لكنه في الحقيقة يتعلق بكيفية العمل مع ضمان الصحة العامة والسلامة في عالم ما بعد الجائحة.

حلول الدفع غير التلامسية والقوائم الرقمية أو التي تستخدم لمرة واحدة فقط تخدش السطح المطلوب للمضي قدمًا. يقول ديريك براون ، مالك شركة غرفة كولومبيا في واشنطن العاصمة ، ومؤلف كتاب الأرواح والسكر والماء والمرارة: كيف غزا الكوكتيل العالم.

لقد شاركوا مع مالكي ومديري الحانات الآخرين بعضًا من أكبر المشكلات والاهتمامات والأفكار.

رعاية الموظفين

سلط الفوضى التي خلفها الوباء الضوء على بعض القضايا الأكبر في صناعة الضيافة ، بما في ذلك صحة ورفاهية موظفيها. تقول جوليا موموز ، الشريكة والمديرة الإبداعية لـ 'جوليا موموز' ، 'أولويتنا جنبًا إلى جنب مع البقاء على قيد الحياة ، هي التأكد من أننا نحمل موظفينا معنا'. كوميكو في شيكاغو. أعتقد أن المرحلة التالية هي تجديد النموذج بالكامل ، بدءًا من الأجور العادلة للجميع.

تختلف الأرقام من ولاية إلى أخرى ، ولكن مع إعانات البطالة الحالية ، فإن العديد من عمال الضيافة السابقين يكسبون أموالًا أثناء البطالة أكثر مما كانوا يكسبون أثناء عملهم في وظائفهم السابقة - ودون تحمل المخاطر الصحية لمكان العمل المزدحم. يقول موموز: 'أعتقد أن النموذج المقلوب يجب أن يخرج من النافذة'. 'أول شيء هو التأكد أثناء إعادة تعيين موظفينا من أنهم يكسبون ما يكفي دون الاعتماد على النصائح وأيضًا - وهذا شيء غريب أن نقول - أنه يمكننا التنافس مع البطالة التي يتسببون فيها فى الحال.'

جيمي بودرو ، مالك كانون في سياتل ، لا يمكنه توفير تأمين صحي فعال من حيث التكلفة لموظفيه ، لذلك يدفع بدلاً من ذلك أجرًا مناسبًا للعيش يسمح لهم بشراء تأمينهم الخاص. تبدأ غسالات الصحون بسعر 22 دولارًا في الساعة ، على سبيل المثال. 'نأمل أن يهتم المزيد من المالكين بالموظفين بطرق لم تكن موجودة في الماضي' ، كما يقول.

سيحتاج المالكون إلى أن يكونوا قادرين على تحمل تكاليف القيام بذلك بالطبع. يعتقد براون أن هيكل التسعير الحالي يتشكل بشكل أساسي صراع على السلطة بين العملاء والمالكين والموظفين. يقول: 'يجب أن تتوقف الحانات والمطاعم عن دعم تجارب العملاء على حساب موظفيها ورفاهيتهم'. الآن لا تفهموني خطأ ، الخدمة مبنية في حمضنا النووي ، وسنواصل بذل قصارى جهدنا لتلبية التوقعات وتجاوزها. لكن عكس ذلك هو أنه يتعين عليك دفع ثمنها. قد يشعر العملاء أن كوكتيلًا بقيمة 16 دولارًا كان مكلفًا للغاية بالفعل. قريبًا ، قد يتكلف المشروب نفسه 20 دولارًا.

يعتقد براون أن هناك تفاوتًا آخر موجودًا في التباين بين الفرق المختلفة داخل مؤسسة واحدة. يقول: 'يعمل الطهاة بجد مثل الخوادم الذين يعملون بجد مثل السقاة الذين يعملون بجد مثل الباركود الذين يعملون بجد مثل غسالات الصحون'. هذا لا يعني أننا نسوي معدل الجميع. هذا يعني فقط أن التعديل مستحق. وهو يعني أيضًا ، كما يقول ، أنه قد يلزم دمج رسوم الخدمة في الشيكات ، ووضع حد للإكرامية.

من الأهمية بمكان توفير بيئة عمل آمنة للموظفين وضمان شعورهم بالراحة في العودة إلى العمل. لا يوجد حل عالمي ، على الرغم من أن التدابير قد تشمل فحص درجة حرارة الموظف و / أو اختباره ، وتوفير الأقنعة وغيرها من معدات الوقاية الشخصية ، والتباعد الاجتماعي المناسب ، وبروتوكولات غسل اليدين ، وأكثر من ذلك.

الإغاثة المالية

تم تقديم مقترحات لتحسين الشراكة بين القطاعين العام والخاص وبرامج مماثلة ولكنها غير كافية بشكل عام. هناك حاجة إلى تدابير أوسع لضمان بقاء القضبان.

يعمل Britten حاليًا مع ثالثا (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) بصفتها الجهة المنظمة لولاية نيويورك ، بهدف تغيير وتحسين التشريعات الخاصة بفواتير الولاية بشأن كيفية تعريف وتوزيع التأمين على الإغاثة في حالات الكوارث. ويقول: 'على الصعيد الوطني ، تحتفظ شركات التأمين باحتياطيات تزيد عن 860 مليار دولار'. 'نقدر أن الأمر سيستغرق نصف ذلك حتى نتمكن من ضخ أعمالنا الصغيرة بالتمويل اللازم لمساعدتنا جميعًا على النجاة من العائد. في الوقت الحالي ، هناك عدد قليل من الشركات قادرة على الوصول إلى أموال الإغاثة في حالات الكوارث التي تم تضمينها في بوالص التأمين ضد انقطاع الأعمال ، ونحن في حالة طوارئ.

على الفور ، يعتقد العديد من أصحاب الحانات أن الإيجار المنخفض مطلوب. يقول بودرو: 'الطريقة الوحيدة التي نعيش بها حقًا هي إذا كان بإمكاني إبرام صفقة مع المالك'. إذا ألغت ولاية واشنطن الذهاب إلى بيع الكوكتيل والمشروبات الروحية في آب (أغسطس) ، كما هو متوقع ، سيتم قطع مصدر الدخل الوحيد لشركة Canon. يقول في هذه الحالة ، لقد انتهينا.

مع وجود القضبان اضطروا للعمل بقدرة منخفضة ، يجب إجراء تعديلات على الإيجار لتعكس القيمة المنخفضة للمساحة. 'إذا لم نتمكن من الاستمرار في تحقيق الدخل من نسب كبيرة من مساحتنا بسبب التباعد الاجتماعي والقيود المفروضة على السعة ، فكيف يمكننا إعادة التفاوض بشكل عادل على عقود الإيجار التجارية لتعكس واقعًا مختلفًا تمامًا عن كيفية تقييم المساحات الحالية؟' يسأل Joaquín Simó ، وهو شريك في سكب شرائط في مدينة نيويورك.

المعلومات والتوجيه

يُترك أصحاب الأعمال بشكل روتيني في الظلام بشأن تفاصيل وتوقيت السياسات الجديدة ويُتركون في حالة تهرب. هناك حاجة للمعلومات والوضوح وفشل في نقلها إليهم.

لقد مر أكثر من شهرين منذ أن تم إغلاقنا. يقول سيمو: `` نحتاج إلى إجابات ، نحتاج إلى معلومات ، نحتاج إلى الشفافية. 'نحن مُولِّد هائل للوظائف وعائدات الضرائب وشخصية الحي. نحن نستحق أن يتم الاستماع إلينا ، ونستحق أن يتم إخبارنا بما سيتطلبه الأمر لنا للبقاء على قيد الحياة كملاك أعمال صغير مرن ومبدع. قدم لنا معلومات قابلة للتنفيذ حتى نتمكن من اتخاذ قرارات مستنيرة حول أفضل السبل للمضي قدمًا في القرارات الحساسة للوقت بشأن أعمالنا.

يدرك معظم الناس أن هذا وضع مرن ومتطور وسيظل كذلك. ومع ذلك ، فإن خليطًا من اللوائح والبدلات في اللحظة الأخيرة يتركهم مشلولين وغير قادرين على اتخاذ إجراء أو تنسيق استراتيجية قابلة للتطبيق.

يقول بيل ستيفنز ، الشريك في مرحبا أيها الغريب في أوكلاند ، كاليفورنيا ، مع زوجته سمر جين بيل. إنه كل شخص لأنفسهم. والنتيجة هي حل جزئي للجائحة. يبدو أن فرصة بذل جهد موحد ومنسق يسمح بتعافي أسرع بكثير قد ضاعت منذ فترة طويلة.

التواصل مع العملاء

مولي ويلمان ، صاحب حانة جاب في سينسيناتي ، يعتقد أن النجاح في هذا المشهد المتغير سيعتمد أيضًا على التواصل مع العملاء: وضع تذكيرات للناس حول كيفية جعلهم يتذكرون أنه لا يوجد دليل لتغيير الممارسات القديمة للخروج إلى حانة أو مطعم. وتقول إنه من المهم أيضًا أن يقوم العملاء بإبلاغ أي مخاوف للمالك أو المدير ، بحيث يمكن حلها ، بدلاً من مجرد النشر على وسائل التواصل الاجتماعي.

أندرو أويردا ، مؤسس ورئيس فيلادلفيا تقطير ، يؤكد أيضًا على أهمية الاتصال. يقول: 'نحن نتأكد من أن جميع قنوات الاتصال لدينا تعمل بسلاسة وكفاءة قدر الإمكان'. وهذا يعني مزامنة تواجدنا على الويب ، والاتصالات الرقمية ، ووسائل التواصل الاجتماعي ، وعربة التسوق ، وقوائم البريد الإلكتروني ، والقوائم ، وإعلانات الويب للترويج لنفس الرسالة الواضحة.

تكيفات فريدة للظروف الجديدة

ستيف شنايدر من الموظفين فقط قال ، 'أحد الأشياء التي تعلمتها عن امتلاك بار هو أن جميع الحانات مختلفة' ، كما يقول ستيفنز. كل واحد هو خاص به بشكل فريد ومحدّد من قبل الشخصيات ، والهندسة المعمارية ، والهيئات الحاكمة في اللعب ، وكل من التاريخ والظروف. خلال هذه الأوقات ، يتم دفع خصوصيات كل بار ومطعم إلى السطح. ما كان في السابق ميزة أصبح الآن خطأ. ما كان فكرة لاحقة هو الآن نموذج العمل الأساسي.

في النهاية ، بينما يحتاج الجميع إلى التكيف ، لن يتمكن كل شريط من التكيف بنفس الطريقة. يقول ستيفنز: 'في Hello Stranger ، انتقلنا من نادي رقص كوكتيل كبير الحجم إلى متجر زجاجات متخصص للغاية'. 'في الأسابيع القليلة المقبلة ، سنعود إلى نموذج مطعم مرة أخرى.'

فيلادلفيا Distilling ليس مجرد تقطير تشغيلي ، بل هو أيضًا بار كامل الخدمات ومساحة للمناسبات. تتوقع Auwerda الترويج لفناءها الخارجي الكبير خارج غرفة تذوق التقطير بشكل كبير ، حيث تظهر الأبحاث أن المساحات الخارجية هي بيئات أكثر أمانًا ، بالإضافة إلى مساحة فسيحة للفعاليات في الطابق الرابع مع حد أدنى للإنفاق ، وهو أمر رائع للمجموعات الأصغر لممارسة المسافات.

في غضون ذلك ، لا يمكن لبودرو أن يتوقع فتح شريطه كما هو حتى يتوفر لقاح أو علاج قابل للتطبيق ، نظرًا لحجم Canon وقاعدة المسافة الستة أقدام التي طبقتها ولاية واشنطن حتى أغسطس على الأقل. وبدلاً من ذلك ، ركزت Canon على تناول الكوكتيلات والسلع ، وتخطط Boudreau لتقديم دروس كوكتيل وعشاء لثلاث مجموعات من أربعة أفراد في كل مرة ، نظرًا لأن سعة الغرفة التي تتسع لـ 48 شخصًا قد تقلصت إلى 12 شخصًا فقط.

تدرك Wellmann أن إبقاء شريط الجلوس الخاص بـ Japp مفتوحًا ليس خيارًا ، حيث من المرجح أن يتجمع الضيوف معًا ، مما يترك لها ثمانية طاولات و 24 مقعدًا كحد أقصى. يعد قلب هذه الجداول بسرعة أمرًا ضروريًا الآن. يقول ويلمان وهو يضحك: 'أحتاج إلى إدخال الناس ، وجعلهم يمكثون لمدة ساعة أو ساعة ونصف ، ثم بطريقة ما بأدب لإخراجهم من الجحيم'. تخطط لتقديم كوكتيلات جاهزة للعملاء في نهاية الوقت المخصص لهم حتى يتمكنوا من الاستمرار في الاستمتاع بمشروبات البار بعد مغادرتهم.

يخطط Wellmann أيضًا لوضع سياسة للحجز فقط لأول مرة. وتقول إنه من الضروري قلب الطاولات بكفاءة في بيئة ذات سعة منخفضة وأيضًا أن يلتزم العملاء بأن يكونوا جزءًا من الحل. يقول ويلمان: `` عندما أقوم بالحجز ، سأجعل الجميع يوافقون على أشياء معينة. سيحتاج الضيوف إلى ارتداء أقنعة حتى يجلسوا ويظلوا جالسين باستثناء زيارة الحمام. تقول هناك قواعد. يتعلق الأمر بتدريب الأشخاص على أن هذه هي الطريقة الجديدة للخروج.

سبب التفاؤل

هناك سبب للقلق ، ولكن هناك أيضًا مجال للأمل. يقول ستيفنس: 'هناك شيء واحد لن يتغير: البشر يحتاجون إلى التفاعل'. 'لم نعد موجودين بدونها. ولذا سنجد طرقًا للعودة. قد تتغير النماذج ويجب أن تتغير. عاشت المطاعم والحانات على هوامش ضيقة للغاية لفترة طويلة جدًا.

وعندما تعود صناعة البار بشكل جدي ، يحتاج أصحابها إلى خلق نوعية حياة أفضل لجميع الموظفين. 'نحن بحاجة إلى أن نكون أكثر صحة - ماليًا وعقليًا وجسديًا' ، كما يقول براون. 'بصفتنا مالكين ، نتحمل مسؤولية جميع النفوس الموجودة تحت سقفنا ، ليس لوضع معايير أخلاقية ولكن لإضفاء الطابع المهني على مكان عملنا وجعله آمنًا للجميع.'