تستخدم بعض قضبان الكوكتيل الراقية حول العالم ، وحتى بعض العلامات التجارية للمشروبات الروحية ، قطعة متطورة من المعدات العلمية تسمى المبخر الدوار ، أو rotovap (أحيانًا يتم تهجئتها rotavap) ، لإنشاء مكونات كوكتيل تركز على النكهة عن طريق التقطير الفراغي. خرجت المعدات أولاً من معمل العلوم لتزيين مطابخ المطاعم الراقية ، والآن يقوم السقاة بالبناء على تطبيقات الطهي للأداة لتقطير مكونات المشروبات.

آثاره ، على الرغم من الملحوظة ، خفية. ما لم تكن نادلًا بارزًا ، أو متحمسًا جادًا للكوكتيل ، أو ربما بيل ناي ، فمن المحتمل أنك لم تقدر ، أو حتى تلاحظ ، ما تم إدخاله في إنتاج مشروبك. من المحتمل أيضًا أنك لم تصادف بعد المكونات التي تم إنتاجها من مادة rotovap. إنها ليست شائعة. بصرف النظر عن كون rotovap قطعة معقدة من تكنولوجيا الطهي لاستخدامها ، فإنك لن تراها كثيرًا بسبب سعرها. لا تملك معظم القضبان الأموال اللازمة لدفع ما يزيد عن 11000 دولار لإعداد rotovap الكامل.

ومع ذلك ، يختار عدد متزايد من القضبان العليا الاستثمار في هذه القطعة المتطورة من المعدات. لقد قرروا أن إنتاج كوكتيلات أفضل وأكثر تشويقًا يستحق التكلفة. هذه هي الطريقة التي يستخدمونها ولماذا يستخدمونها.

جيتي إيماجيس / أرطاس

كيف يعمل روتوفاب

بينما يعمل التقطير التقليدي على تنقية السائل (التخمير) عن طريق تسخينه ليتبخر وتبريده باستخدام مكثف لاستعادة الأبخرة المقطرة ، يستخدم المبخر الدوراني طريقة ألطف لتحقيق نتيجة مماثلة. باختصار ، يقلل المبخر الدوار من ضغط بيئة العينة باستخدام فراغ ، مما يقلل من درجة الغليان بشكل كبير. لا يوجد أكسدة ، كما يقول ديف أرنولد ، الشريك في ملكية شركة نيويورك الراحل الظروف الحالية وخبير في تكنولوجيا الطهي. على عكس التقطير القياسي ، حيث تحاول تركيز الكحول وتقليل الملوثات غير المرغوب فيها ، مع تبخر الروتو ، فأنت تحاول التقاط جميع المواد المتطايرة من النكهة التي تتطلع إلى تقطيرها.

هذا يعني أن المنتج النهائي نظيف وطازج ، ولا يتأثر بآثار قتل النكهة الناتجة عن الحرارة الزائدة ، وهو أمر مفيد بشكل خاص عند العمل مع المكونات مثل الفواكه والأعشاب. ببساطة ، تتمتع تقنية rotovap بإمكانية التقاط جوهر المواد الخام ونكهات المكونات الرقيقة التي لا يستطيع التقطير التقليدي القيام بها. إنه يتبخر المذيب ، ويفصل السائل عن المواد الصلبة ، مما يعني أن الروتوفابس يمكن أن تزيل الأرواح الخشبية - تزيل العفص الذي ينقل إلى الأرواح أثناء عملية الشيخوخة - وحتى تزيل اللون والتوابل والمرارة من المكونات أيضًا. في تطبيقات الطهي ، يستخدم الطهاة عادةً هذه القطعة من المعدات لحصاد الأجزاء الصلبة من المكونات ، لكن السقاة يهتمون أكثر باستخراج المذيب المتبخر.

استخدام روتوفاب في الكوكتيلات

يحتوي الروتوفاب على عدد كبير من التطبيقات في الكوكتيلات ، ولكنه يستخدم بشكل أساسي إما لإضافة نكهة أو لإزالة الخصائص غير المرغوب فيها لأحد المكونات. هذا الجهاز ممتاز في التقاط وحفظ رائحة التوابل والأعشاب والمكونات الأخرى ولكن بشكل خاص مع الأعشاب الطازجة ، كما يقول أرنولد. عند استخدام الروتوفاب ، فأنت تحافظ حقًا على النكهات الرقيقة والطازجة التي قد تضيع إذا جفتها أو استخدمت الحرارة عليها.

خشب الصندل مارتيني في Tayer + Elementary. برنارد زيجا

أليكس كراتينا في طاير + الابتدائية في لندن يستخدم الروتوفاب لتذوق الكحول مع الملاحظات التي تهمهم ولكنها غير متوفرة على نطاق واسع كمنتجات تجارية. على سبيل المثال ، يحتوي خشب الصندل مارتيني الجاهز للشرب على نواتج التقطير من خشب الصندل التي تجلب رائحة خشبية مميزة للغاية وناعمة ودافئة وثمينة لهذا العطر الكلاسيكي المذهل ، كما يقول. في كونوت في لندن ، يستخدم فريق البار الروتوفاب لصنع المرّات والصبغات التي تحتوي على أعشاب وتوابل مختلفة ، والتي يقدمونها للضيوف كخيارات لطاولة البار الشهيرة مارتيني الخدمات.

الفريق في ارتوازي ، في فندق The Langham في لندن ، ابتكر كوكتيلًا لقائمة البار البسيطة - حيث يحتوي كل مشروب على مكونين فقط ويعتمد بشكل كبير على الروتوفاب - المصنوع من الكونياك والقهوة الخضراء. يتم تقديم المشروب فوق مكعب ثلج نقي تمامًا كسائل نقي تمامًا ، حيث تمت إزالة اللون والعفص من مكوناته ، لكن نكهته تتميز بنكهة القهوة والكونياك.

في 'الظروف الحالية' ... تناولنا مشروبًا واحدًا مع هابانيرو حيث تمكنا من التخلص من التوابل ، كما يقول أرنولد. بالنسبة للشرب الذين يحبون طعم الفلفل ولكنهم لا يستطيعون تحمل الحرارة ، يسمح الروتوفاب لفريق البار بإنتاج نواتج التقطير والكوكتيلات ذات النكهة الفريدة.

أرواح تجريبية Ayuuk مصنوعة من rotovap. الأرواح التجريبية

وبالمثل ، في الأرواح التجريبية ، وهو عبارة عن معمل تقطير دقيق يركز على النكهة في كوبنهاغن ، يستخدم الفريق تقطيرًا واسع النطاق بدرجة حرارة منخفضة لاستخراج جوهر المكونات التي مصدرها ، أحدها التشيلي المكسيكي النادر ، مزيج الباسيلا ، الذي يصنعون منه روح أيوك التي تذوق الدخان والأرض والفواكه الحمراء الداكنة ، وترك التوابل.

بورتر ، وهي ماركة المشروبات الروحية المقطرة بدقة ، تستخدم الروتوفاب لتذوق محاليلها. يقول أليكس لورانس ، المؤسس المشارك لعلامة الجن التجارية ومدير البار العالمي لـ السيد ليان مجموعة الحانات. لكننا أيضًا جربناها بجدية وبخفة. من الممتع جدًا إنشاء 'فودكا' أحادية النوتة وإعادة تقطير المشروبات الروحية أو الكوكتيلات لاستخدامها كمعدِّلات بطرق غير متوقعة.

يقول لورانس إن الروتوفاب رائع لتقسيم القوام وأيضًا لاستخراج نكهة غير متوقعة من أشياء مثل المعادن واللحاء والفواكه المكثفة. قبل انضمامه إلى فريق السيد ليان ، كان في زهرة الأوركيد في أبردين ، اسكتلندا ، حيث تم استخدام الروتوفاب أيضًا. يحتاج قضيب المريخ المضروب من الطراز القديم إلى استخراج نظيف نظرًا لأن قطع الدهون والشحوم ليست لذيذة ، كما يقول عن مفهوم فريق Orchid. يوفر نواتج التقطير الكلاسيكية روم قديم الطراز مع الفانك المتساهل الذي هو ممتع دون انسداد الشرايين.

الأرواح التجريبية rotovap. تايم سبريدبيري

عيوب Rotovap

لقد ذكرنا كيف تستخدمه عدة قضبان للتقطير. ستغفر إذا تساءلت عن الشرعية. بعد كل شيء ، التقطير في المنزل أو في الحانة غير قانوني بدون ترخيص. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم الكحول الذي اشتريته ودفعت الضرائب عليه (وهذا هو السبب الرئيسي لعدم قانونية تقطير المنزل ، فإن احتياطات السلامة هي فكرة لاحقة) ، فإن استخدام الروتوفاب لمعالجة هذه المكونات يقع في منطقة رمادية حيث توجد الحالة. يمكن أن يتم من أجل شرعيتها.

تستخدم بعض الحانات ببساطة تقطير الماء ، لكن الماء لا يستخرج النكهة من المكونات بالطريقة التي يستخدمها الكحول ، لذلك لا يستحق ذلك دائمًا. يحتوي الماء أيضًا على نقطة غليان أعلى من الكحول ، لذلك يستغرق التقطير مزيدًا من الوقت والطاقة ، مما يجعله خيارًا أقل جاذبية إلى حد كبير. ومع ذلك ، بالنسبة لجميع الأشخاص ذوي الحواف المستقيمة الذين لا يريدون السير في هذا الخط القانوني الدقيق لتقطير الكحول ، فإن تقطير الماء يعد خيارًا.

المالية هي عامل آخر في الاعتبار. مع إعدادات rotovap الجديدة التي تكلف ما يزيد عن 11000 دولار ، سترغب في التأكد من أنك تعرف أولاً وقبل كل شيء كيفية التعامل مع المعدات لمنع الكسر ، وثانيًا ، لديك (أو يمكنك الحصول على) المعرفة لتحقيق أفضل استخدام من المعدات للحصول على قيمة أموالك حقًا. على سبيل المثال ، تأتي العديد من الأقراص الدوارة بشكل قياسي مع قارورة صغيرة ، عندما تحتاجها حقًا لأغراض العارضة إلى سعة ثلاثة أو أربعة لترات ، كما يقول أرنولد. لذلك لا تحتاج فقط إلى شراء واحدة أكبر ، ولكن بعد ذلك ربما يجب عليك أيضًا إنفاق القليل من المال للحصول على قارورة مغطاة بالبلاستيك بحيث إذا انكسر ، فلن يتطاير الزجاج في كل مكان. الوحدات الأقل تكلفة التي تقوم بتوزيع الماء المثلج لتبريد كل شيء ستعمل على تشغيل بضعة آلاف.

المبخر الدوار نفسه ، في المتوسط ​​، يكلف حوالي 8000 دولار ، وبعد ذلك عليك أن تنفق 3000 دولار أخرى أو ما شابه ذلك على مبرد و 3000 دولار أخرى على مضخة فراغ. إنه استثمار مفيد لأصحاب الحانات الذين يرغبون في إنشاء برنامج بار متطور فريد ولكن ليس قطعة من المعدات لشرائها لمجرد الحصول عليها. ينصح أرنولد ، [أنا] إذا كنت تتطلع للحصول على واحدة ، فإنني أوصيك بمقابلة شخص يستخدمه بالفعل ؛ من الأفضل أن تجرب بهذه الطريقة.