ماذا تعرف عن Qvevri الآن

2023 | بيرة و نبيذ

النبيذ الذي يتم إنتاجه باستخدام الوعاء الجورجي التقليدي يزداد شعبية.

تم التحديث في 05/26/21 qvevri طازج

صنع qvevri النهائي بواسطة Zaliko Bojadze ، صانع qvevri الرئيسي في غرب جورجيا صورة:

Zaliko Bojadze



إن الوعاء الذي يصنع فيه الجورجيون النبيذ مرتبط ارتباطًا جوهريًا بهوية البلد - مثل الإيطاليين والمعكرونة ، باستثناء في هذه الحالة ، تم اختراع qvevri بالفعل في جورجيا. الشكل الذي يتخذه إناء qvevri (يُنطق kway-vree) والمكونات التي تدخل فيه تختلف اختلافًا طفيفًا اعتمادًا على المنطقة. تقدم qvevri ، في أفضل حالاتها ، مساهمة ملموسة في المنتج النهائي ولكن بطريقة تسمح للمكونات الأخرى المعنية بالتألق وإظهار جوهرها الحقيقي.



الأصول

لم تتغير طريقة جورجيا في صنع النبيذ إلى حد كبير لمدة 8000 عام ، وذلك بفضل qvevri نفسه. يعتبر علماء الآثار البلاد مسقط رأس النبيذ . حدث أول دليل معروف على صناعة النبيذ في جنوب القوقاز في 6000 قبل الميلاد ، عندما وجد بعض الجورجيين الأوائل ذوي الحيلة بشكل خاص أن دفن عصير العنب تحت الأرض في أوعية فخارية حول العصير إلى إكسير متسامي. أصبحت صناعة النبيذ (والشرب) جزءًا أساسيًا من الحياة الأسرية في المنطقة ، ويمكن العثور على أدلة في مواقع الدفن في شكل شظايا qvevri والأواني الزجاجية والفن.

تصنع كل عائلة نبيذها الخاص في جورجيا منذ آلاف السنين ، كما تقول جولي بيترسون ، الشريك الإداري لـ مجموعة نبيذ مارك وقائد استراتيجية الولايات المتحدة ل وكالة النبيذ الوطنية في جورجيا . إنه يعتبر جزءًا أساسيًا ولكن أساسيًا من حياتهم ، بنفس الطريقة التي تقارب بها الثقافات المختلفة - حتى ثقافتنا أثناء الإغلاق ، في الواقع - صناعة الخبز ، على سبيل المثال.



كانت المرة الأولى التي تعطل فيها هذا الخط الثابت للإنتاج على الطراز المنزلي بشكل كبير تحت الحكم السوفيتي ، الذي بدأ في عام 1921 وانتهى في عام 1991. في تلك المرحلة ، استمر تقليد زراعة العنب المحلي في مزارع الكروم المنزلية وتحويلها إلى نبيذ ، ولكن بشكل كبير - تم إدخال الإنتاج التجاري على نطاق واسع وزراعة مزارع الكروم الكبيرة. ومع ذلك ، فضلت العديد من العائلات النبيذ الخاص بهم على الخيارات التجارية واستمروا في صنعه.

ستكون هناك اختلافات من منطقة إلى أخرى ، اعتمادًا على المكونات والمناخ ، لكنها في الأساس نفس العملية ، كما يقول بيترسون. وسيكون هناك أيضًا أسياد معترف بهم يظهرون في كل منطقة.

هناك خبراء ليس فقط في صناعة النبيذ ولكن أيضًا في صناعة الكيففري ، والتي ، كما يقول بيترسون ، تحدد إنتاج وثقافة ونكهة النبيذ في جورجيا.



الإناء على شكل بيضة ، ذو قاع ضيق وفم عريض في الأعلى. إنه مصنوع من الطين المحلي ويتراوح حجمه من 13 جالونًا (لمصانع النبيذ المنزلية) إلى 1000 جالون (للإنتاج التجاري). توجد أواني مماثلة في أماكن أخرى للنبيذ المتقادم - تيناجا في إسبانيا وأمفورا في إيطاليا ، على سبيل المثال لا الحصر ، على سبيل المثال لا الحصر ، زوجان آخران لهما جذور قديمة - ولكن كفيفري هي الوحيدة التي تُدفن تحت الأرض.

تقليديا ، يتم سحق العنب ووضعه مع عصيره وجلده وسيقانه ونقاطه في qvevri المبطن بشمع العسل ، حيث ينقع ويخضع للتخمير. ثم يتم تغطيتها بالغطاء وإغلاقها ودفنها تحت الأرض لعدة أشهر على الأقل.

qvevri طازجZaliko Bojadze

'data-caption =' توسيع بيانات qvevri حديثًا = '300' id = 'mntl-sc-block-image_1-0-17' data-tracking-container = 'true' />

qvevri طازج.

Zaliko Bojadze

فجأة في الطلب

بغض النظر عما يحدث في جورجيا أو من يسيطر على البلاد ، فإن شعبها يصنع ويستهلك النبيذ الخاص بهم منذ آلاف السنين. ولأول مرة منذ آلاف السنين ، يريدها بقية العالم الآن.

عندما خرجت جورجيا من ضباب الثورات والحروب ، أصبح ارتباط مواطني الدولة العميق بثقافة النبيذ الخاصة بهم بطاقة دعوة من نوع ما للمجتمع الدولي. تمت خصخصة مصانع النبيذ التابعة للدولة ، وسقط عشاق النبيذ والسقاة في هذا النبيذ الطبيعي المميز عندما بدأوا في الظهور في الأسواق خارج جورجيا.

تمتعت تلك العمليات التجارية القليلة الأولى بهذا النجاح الذي نشأ فيه صناعة بأكملها. بين عامي 2016 و 2020 عدد مصانع النبيذ التجارية في جورجيا نما من حوالي 400 إلى 1575 .

يقول برونو ألميدا ، الساقي ومعلم النبيذ الذي كان مؤخرًا مدير النبيذ في توكفيل في مدينة نيويورك ، إن النبيذ الجورجي رائع جزئيًا بسبب كفيفري وأيضًا لأن هناك مجموعة غنية من العنب الأصلي. في الواقع ، يوجد في جورجيا أكثر من 500 نوع من أنواع العنب الأصلية المزروعة بالكروم على مساحة 50000 هكتار. هذه الكروم تشكل سدس مجموع أصناف العنب على كوكب الأرض. ولتوضيح ذلك بشكل أكبر ، فإن دولة جورجيا بأكملها أصغر قليلاً من ولاية كونيتيكت.

تعد العديد من الأصناف الجورجية نادرة جدًا لدرجة أن مزارع الكروم أصبحت في الأساس متاحف حية. في محاولة لضمان مستقبلهم ، أنشأت الحكومة مساحة مركزية لإيواء هذه العنب المهددة بالانقراض. مجموعة العنب الوطنية في مركز البحوث العلمية الزراعية LEPL في Jighaura يحتوي على 437 نوعا من العنب المحلي و 350 نوعا من غير السكان الأصليين.

يقول ألميدا إن تلك العنب ، التي يمزجها المنتجون معًا لإنتاج النبيذ الفريد من نوعه في البلاد ، يتم تقنينها بعد ذلك في Qvevri ، مما يمنحهم النكهات الطازجة المتميزة التي طعمها أكثر حيوية من أنواع النبيذ الأخرى.

تشترك المنظمات الثقافية والمستهلكون في تفاني ألميدا للنبيذ الجورجي. في عام 2013 ، أعلنت منظمة اليونسكو أن صناعة النبيذ qvevri هي تراث ثقافي غير مادي للبشرية. يوجد أكثر من 100 مصنع نبيذ جورجي حصل على أكثر من 90 درجة من النقاد في مجلات المصفق وعشاق النبيذ ومجلات النبيذ والمشروبات الروحية. وعلى مدى السنوات الست الماضية ، تم استهلاك النبيذ الجورجي بحماسة متزايدة. الواردات إلى الولايات المتحدة وحدها نما بنسبة 31٪ على أساس سنوي من حيث الحجم ، وارتفع متوسط ​​أسعار الزجاجات بنسبة 21.4٪ في عام 2020 ، بعد ارتفاع بنسبة 51.3٪ في عام 2019.

أسباب شهرتها

لا يمكن إنكار قرعة نبيذ Qvevri ، ولكن ، كما تقول اليونسكو ، غير ملموس إلى حد ما. يأتي معظم النبيذ في جورجيا من كاخيتي في الشرق وإيميريتي في الغرب ، وطريقة صنع الكيففري والعنب المستخدم والمناخات المختلفة في كل مكان تعني أن النبيذ من كل منطقة مختلف تمامًا ، كما يقول ألميدا ، موضحًا أن تميل الخمور المصنوعة في الشرق إلى أن تكون صديقة للطعام بشكل غير عادي ، كما يقول ، في حين أن الخمور المصنوعة في الغرب تتميز بالكهرباء والنضارة ، وهي أقل تعقيدًا ولكنها حية بشكل لا يصدق.

في كل مكان يتم استخدامها فيه ، يعتبر qvevri الشكل الأمثل للتحكم في درجة الحرارة. نظرًا لأن صانعي النبيذ الحديثين في جميع أنحاء العالم يبنون مناطق أكثر تعقيدًا للتحكم في درجة الحرارة لإنتاج العنب وتعتيقه ، فإن qvevri تحت الأرض تحافظ على درجة حرارة النبيذ باستمرار على مدار السنة.

يقول Paata Kapanadze ، صانع qvevri في Imereti ، أن qvevri الغربية لها أعناق ووسطاء أضيق من النمط الشرقي. يوافق Zaza Kbilashvili ، صانع qvevri في Kakheti ، قائلاً إن qvevri الخاص به أوسع في الوسط والرقبة ، مما يسهل على الشخص الدخول والتنظيف.

لا يتبع أي من الصانعين دليلًا دقيقًا عند عمل qvevri ، وكلاهما يقيس عرض العنق فقط بناءً على طلب صانعي النبيذ.

وبينما لا يخبر أي منهما صانعي النبيذ بنوع العنب الذي يجب استخدامه ، يفضل Kbilashvili رؤية صانعي النبيذ يستخدمون أصنافًا محلية ، وكلاهما يقدمان توصيات للحد الأدنى من الشيخوخة. يقول Kbilashvili إن العنب يجب أن يوضع على القشرة في qvevri لمدة خمسة أشهر على الأقل ؛ الحد الأقصى بدون جلود وسيقان هو خمس سنوات.

في غضون ذلك ، ينصح كابانادزي المنتجين بإبقاء العنب على الجلود في qvevri لمدة سبعة أشهر على الأقل. إذا اختاروا التخلص من الجلد ، فسيكون هناك ما يبرر عدة سنوات في qvevri.

في كل منطقة ، يستخدم صانعو qvevri الطين المحلي. يستخدم Kapanadze الطين من مناطق مختلفة مع الطين المختلفة في قرية Tkemlovanain ، وخلطها معًا لإنشاء النسيج المطلوب. مصدر Kbilashvili الطين بالحجر الجيري من Shuamta ويمزجها مع طين قاع النهر للحصول على الملمس الأمثل. كلاهما يعتقد ، ويوافق ألميدا ، أن أرض الطين تؤثر على النكهات النهائية للخمور التي تقادم في الداخل.

كلاهما يؤكد أنهما يفعلان بالضبط ما فعله آباؤهما وما فعله آباؤهما من قبلهم وما إلى ذلك. يقول كابانادزه: لم نغير شيئًا. الآن ، ابني يسير على خطىنا ، حتى نتمكن من الاستمرار في إنشاء qvevri كما فعل أسلافنا.

Zaliko Bojadze

'data-caption = توسيع بيانات qvevri حديث الصنع =' 300 'id =' mntl-sc-block-image_1-0-50 'data-tracking-container =' true '/>

qvevri طازج.

Zaliko Bojadze

صناعة آخذة في التوسع

حتى بداية القرن الحادي والعشرين ، كان من الصعب والنادر العثور على النبيذ الجورجي خارج جورجيا. من الواضح أن السر قد انتهى الآن. والآن ، بالإضافة إلى العثور على نبيذ كفيفري ذو لون كهرماني ملامس للجلد في المتاجر وقوائم النبيذ ، بدأ صانعو النبيذ في بعض أشهر المناطق في جميع أنحاء العالم في صنع النبيذ بالطريقة الجورجية.

اشترى ديفيد Dediashvili قصة مصنع النبيذ ، في بليموث ، كاليفورنيا ، في عام 2019 مع زوجته ناتاليا. آل Dediashvilis من جورجيا وقد أتوا إلى Bay Area في عام 1992 ، حيث عمل ديفيد في مجال الرعاية الصحية.

أردت أن أحضر الرؤية الجورجية للنبيذ إلى كاليفورنيا واستكشف المزج بين التقاليد والتيروار هنا ، كما يقول ديفيد. مصنع النبيذ مثالي لأنه ، كما هو الحال في جورجيا ، كان عضويًا وجافًا. كان لديها هالة وطاقة ممتازة.

بعد شراء مصنع النبيذ ، رتب لشحن 50 qvevri من جورجيا بهدف إنشاء نوع من المتاحف مخصص لثقافة النبيذ الجورجية ، كما يقول. يتفاوت حجم qvevri ، الذي خطط لعرض بعضها ، في الحجم ، حيث يزن أكبرها 2 طن ويمكنه استيعاب 500 جالون.

يقول ديدياشفيلي إن الوباء أدى إلى تباطؤنا. لكنني متحمس جدًا لتقديم أصناف كاليفورنيا الكلاسيكية - zinfandel ، syrah ، chardonnay - المصنوعة على الطريقة الجورجية. الأحمر في البرميل بعد التخمير في qvevri ، لكن الشاردونيه بقي على القشرة لعدة أشهر.

يقول Dediashvili إن البيض المخمر على الجلد الجورجي يفتح طريقًا جديدًا تمامًا لمن يشربون الكحول لأنه بسبب حقيقة أنهم أمضوا الكثير من الوقت على الجلد ، فإن نكهتهم ولونهم وملمسهم وبنيتهم ​​تتعمق وتتحول.

لقد صنعنا شاردونيه جورجيًا وشاردونيًا على الطراز الأوروبي وأطلقناهما في وقت واحد هذا الربيع ، كما يقول ديدياشفيلي. كان لدينا ما أطلقنا عليه حدث ولادة النبيذ. أحب الناس النبيذ الجورجي. كانوا متحمسين للغاية لمعرفة مدى اختلافها. كانت رائحتها مثل الكمثرى الربيعية والزهور البيضاء ومروج الربيع الطازجة والعسل. كان أكثر قتامة ، لأنه قضى وقتا على الجلد.

تمامًا كما بدأ الاهتمام بـ qvevri ، يشير Dediashvili إلى أن العديد من الأسياد يتقدمون في السن وأن تراث صناعة السفن معرض لخطر الضياع. لا يزال هناك العديد من كبار السن من الرجال الذين يصنعون qvevri في جورجيا ، ولكن لسوء الحظ ، هناك عدد أقل وأقل من الشباب الذين يشاركون ، كما يقول. أتمنى أن يتغير هذا ، وهذا جزء من سبب حرصني الشديد على إنشاء متحفنا وتشغيله.

في النهاية ، بالنسبة للجورجيين ، يعتبر qvevri أكثر من مجرد إناء يجعل طعم النبيذ أفضل ويربط الماضي القديم بالحاضر. بالنسبة لي ، فإن qvevri مقدس ، كما يقول Kbilashvili. تحصل على الطاقة من الأرض ، وتأخذ التربة والنبيذ الطاقة من الشمس. تمتزج هذه الطاقات مع qvevri ، مما يخلق المشروب المثالي.

مع تزايد تعطش العالم لهذا المشروب المثالي ، ربما سيلهم جيلًا جديدًا من أساتذة الكيفيفري.

فيديو متميز