إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول هذه الروح التاريخية المقطرة من عصير التفاح.

قد تستحضر منطقة نورماندي بشمال فرنسا صور الشواطئ التي تعصف بها الرياح ودير جزيرة مونت سانت ميشيل. ولكن هذه المنطقة هي أيضًا موطن لما يقرب من 20 ألف فدان من بساتين التفاح التي تنبض بالحياة في شهر سبتمبر من كل عام، وتنتج ثمارًا تتحول إلى عصير التفاح وبراندي تاريخي يسمى كالفادوس.

في أبسط مستوياته، كالفادوس هو عصير تفاح مقطر - على الرغم من أنه يمكن أيضًا صنعه باستخدام بيري، نظير عصير التفاح والكمثرى. مثل المنتجات الفرنسية الأخرى بما في ذلك الشمبانيا والكونياك والكاممبير، فهي تحتوي على مادة مراقبة تسمية المنشأ (AOC)، وهي مجموعة صارمة من القواعد التي تحد من مكان وكيفية إنتاجها. من الناحية القانونية، يجب أن يستمر عمر المنتج لمدة عامين على الأقل في براميل البلوط الفرنسي، على الرغم من أن العديد من الزجاجات تتقادم لفترة أطول، مما يؤدي إلى نكهات التفاح المخبوزة.

حقائق كالفادوس السريعة

• براندي التفاح المقطر من عصير التفاح المخمر، وأحيانًا بيري (المصنوع من الكمثرى)

• صُنع في منطقة محددة في منطقة نورماندي بفرنسا

• أعمار لا تقل عن عامين في براميل البلوط الفرنسي، على الرغم من أن عمر العديد منها أطول من ذلك بكثير، حيث يصل عمرها إلى 20 عامًا

• يأتي في مزيج وخمر (مزيج من ماء البحر من نفس العام)

• الحد الأدنى ABV 40%

• تظهر كالفادو الأصغر سنًا مثل Fine أو VS نكهات التفاح الطازجة، بينما تظهر كالفادو الأقدم نكهات التفاح المخبوز والتوابل

• تعتبر التعبيرات الأصغر سنًا رائعة بشكل عام عند تناول الكوكتيلات، بينما يمكن احتساء التعبيرات الأكبر سنًا بشكل أنيق

يوجد حوالي 300 منتج لكالفادوس في نورماندي، لكن حوالي 30 فقط يصدرون منتجاتهم خارج فرنسا. (بالمقارنة، تشير التقديرات إلى أن أكثر من 90% من الكونياك يتم تصديرها خارج البلاد). وخارج فرنسا، يحظى كالفادوس في الغالب بشعبية كبيرة بين السقاة المعروفين الذين ربما استخدموه كعنصر سري في أبليتيني. ومع ذلك، فهو عنصر أساسي في المنزل في موطنه الأصلي.

تقول سيسيل ليسيرف، سفيرة العلامة التجارية لـ 'كل عائلة فرنسية، لديها زجاجة من كوانترو، وأرمانياك، وكالفادوس'. شاتو دو برويل .

تشير السجلات المكتوبة إلى أن تقطير عصير التفاح في نورماندي يعود إلى عام 1553 على الأقل. وقد حصل نواتج التقطير على اسمه الرسمي في عام 1790 عندما تم تقسيم فرنسا إلى أقسام، بما في ذلك كالفادوس، في أعقاب الثورة الفرنسية. (من الجدير بالذكر أن كالفادوس لا يتم إنتاجه فقط في القسم الذي يحمل الاسم نفسه.) انطلق البراندي في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، مع إدخال أول معمل تقطير صناعي ومحنة نبات النبات التي أهلكت العديد من مزارع الكروم كونياك.

ربما تكون كالفادوس هي الروح الأكثر استدامة [في العالم] لأن لدينا حلاً للمناخ مدرجًا في سلسلة التوريد لدينا.

- ستيفاني جوردان، المؤسس المشارك لشركة أفالين سبيريتس

غيوم دروين، الخلاط الرئيسي من الجيل الثالث كريستيان دروين يوضح أن كالفادوس كان يُعتبر في وقت من الأوقات مشروبًا للطبقة العاملة للمزارعين والعمال، ويُضاف إلى القهوة قبل نوبات العمل الطويلة. شق تقليد مقهى كالفا الريفي طريقه إلى المدن الفرنسية واستمر حتى السبعينيات تقريبًا.

يقول دروين إن التحدي الذي واجهه جيل والدي كان يتمثل في جعل الناس يفكرون في كالفادوس بشكل مختلف لأن الكثير من الناس في فرنسا سيربطونه على الفور بمقهى كالفا.

لقد تغير ذلك إلى حد كبير، وذلك بفضل المنتجين ذوي التفكير التقدمي مثل والد دروين، الذين اجتمعوا معًا في إطار مجلس متعدد التخصصات في الثمانينيات لتعزيز سمعة المشروب وجودته. واليوم، يواصل العديد من المنتجين الابتكار، وتجربة اللمسات النهائية للبراميل الخشبية والكالفادو الأقوى وغير المخفف، والذي دومين دوبونت الخلاط الرئيسي ماري ماروا يحب العطور مقابل الماء.

تقول ستيفاني جوردان، المؤسس المشارك للبراندي، إن المنتجين يسلطون الضوء أيضًا على الطبيعة المستدامة للبراندي أرواح أفالين . نظرًا لأن الأشجار تُزرع من أجل ثمار عصير التفاح المستخدمة في صناعة كالفادوس، فهي روح سلبية للكربون. كما تجذب الأشجار الملقحات مثل النحل، ولا يُسمح بالري في بساتين التفاح والكمثرى.

يقول جوردان إن كالفادوس ربما تكون الروح الأكثر استدامة [في العالم] لأن لدينا حلاً مناخيًا مدرجًا في سلسلة التوريد لدينا. لا نحتاج إلى تعويض تأثير المناخ عن طريق قطع الأشجار في تمبكتو.

إليك كل ما يجب معرفته عن البراندي المشهور، بدءًا من عملية إنتاجه وحتى استخدامه في الكوكتيلات.

جيه بويزارد

كيف يتم صنع كالفادوس؟

يبدأ إنتاج كالفادوس بالتفاح والكمثرى، ولكن هذه الفاكهة أصغر حجمًا وأكثر عفصًا من تلك التي قد تلتقطها من السوبر ماركت. يُسمح قانونًا بإنتاج أكثر من 200 نوع من التفاح و100 نوع من الكمثرى، تم اختيارها لمحتواها العالي من الفينول، وهي مقسمة إلى أربع فئات: المر، والحلو، والحاد، والحلو. وإليك كيفية تحويل ثمار عصير التفاح إلى كالفادو.

1. الحصاد: بدءًا من أواخر سبتمبر وتنتهي في منتصف ديسمبر تقريبًا، يتم حصاد تفاح التفاح والكمثرى وفرزها وتنظيفها وهرسها. يتم عصر اللب لاستخراج العصير الذي يسمى اللب.

2. التخمير : هذه الخطوة تحول العصير إلى عصير التفاح الجاف. يتخمر العصير بشكل طبيعي في الخزانات لمدة لا تقل عن 21 يومًا (أو 30 يومًا لتسمية Domfrontais). يصبح عصير التفاح جاهزًا للتقطير عندما يصل محتوى الكحول إلى 4.5% على الأقل.

3. التقطير : يتم تقطير الكالفادوس مرتين في وعاء الإنبيق (مطلوب لتسمية Pays d'Auge) أو مرة واحدة في عمود مستمر (مطلوب لتسمية Domfrontais وهو شائع في معظم كالفادوس). أثناء التقطير، يتم فصل أبخرة الكحول عن عصير التفاح ثم يتم تكثيفها إلى سائل ذو درجة أعلى من الإثبات.

4. الشيخوخة: يستمر عمر ماء الحياة لمدة عامين على الأقل في براميل البلوط الفرنسي (أو ثلاث سنوات لتسمية Domfrontais)، لكنه قد يعمر لفترة أطول بكثير. يقوم بعض المنتجين على الفور بتخزين الكالفادوس في براميل كبيرة جديدة من خشب البلوط لإضفاء النكهة والعفص، ثم ينقلون السائل إلى براميل أصغر وأقدم لتعتيق ممتد. يقوم آخرون بنقله إلى أحواض كبيرة قبل التعتيق لتقليل تأثير البلوط. طوال عملية التعتيق، قد ينقل خلاط القبو كالفادو من برميل إلى برميل بناءً على المنتج المطلوب.

5. المزج: بالنسبة للكالفادو المخلوط، يختار سيد القبو مياهًا من براميل مختلفة ويمزجها لإنشاء منتج متناغم. للحصول على كالفادو العتيق، يتم مزج البراميل من نفس العام معًا. يقوم خلاط القبو عادةً بخلط كالفادو بالمياه النقية قبل تعبئته (على الرغم من أن بعض المنتجين يصنعون كالفادو غير مخفض). يجب أن يحتوي ناتج التقطير النهائي على ABV بحد أدنى 40%.

أنواع كالفادوس عن طريق التسمية

يوجد في نورماندي ثلاث تسميات مميزة لكالفادوس. يعود تاريخ أكثرها صرامة، Pays d’Auge، إلى عام 1942، ويتميز في الغالب باستخدام التقطير في وعاء واحد. في عام 1984، تم تجميع 10 مناطق من نظام تسميات المنشأ التنظيمية (AOR) الذي لم يعد موجودًا الآن، معًا تحت مظلة جديدة، تسمى ببساطة كالفادوس AOC. تم الاعتراف بمنطقة Domfront بـ AOC في عام 1997 لخبرتها الفريدة، والتي تشمل نسبة عالية من الكمثرى. وإليك نظرة فاحصة على كل منهما.

كالفادوس AOC

هذه هي تسمية كالفادوس العامة وتشمل جزءًا كبيرًا من منطقة نورماندي السفلى. على الرغم من أن طريقة التقطير ليست إلزامية، إلا أن معظم الكالفادو التي تحمل هذا التصنيف يتم تقطيرها مرة واحدة باستخدام عمود ثابت. في حين أن العمود سيظل ينتج تعبيرًا أكثر وضوحًا قد يصفه البعض بأنه طازج ومقدم للفاكهة، يشير دروين إلى أن الملف الشخصي يمكن أن يختلف بشكل كبير من منتج إلى آخر، بناءً على عوامل مثل المنطقة.

ويقول إن الملف التعريفي لشركة Calvados AOC يرتبط بالمنتج نفسه أكثر من ارتباطه بالتسمية، وهو ليس مقيدًا إلى هذا الحد. يجب أن ينضج Calvados AOC في براميل البلوط الفرنسي لمدة عامين على الأقل قبل التعبئة.

يدفع دج

تشمل هذه التسمية الجزء الشرقي من مقاطعة كالفادوس وأجزاء من مقاطعتي أورني وأور. يجب أن تخضع كالفادو التي تحمل علامة Pays d’Auge للتقطير المزدوج في وعاء نحاسي، مما يخلق مظهرًا غنيًا وإحساسًا بالفم. على الرغم من أنه يمكن تقطيرها بحد أقصى 30% من بيري (المصنوع من الكمثرى)، إلا أنها عمومًا ستحتوي على نسبة أقل بكثير وغالبًا لا تحتوي على الإطلاق. يقول دروين إن تسمية Pays d'Auge لديها إمكانات كبيرة للشيخوخة على المدى الطويل. يتكامل الخشب جيدًا مع الروح وتحصل على كالفادو القديم الغني جدًا.

كما هو الحال مع تسمية AOC، يجب أن يعمر كالفادو الذي يحمل علامة Pays d'Auge لمدة عامين على الأقل في براميل البلوط الفرنسي. لا يمكن أن يحتوي هذا الملصق أيضًا على مواد مضافة أو ألوان أو بهارات بشكل قانوني.

دومفرونتيس

تشمل هذه التسمية الصغيرة الواقعة في الأطراف الجنوبية لنورماندي بلديات مانش وأورني ومايين. يتم تقطيره مرة واحدة في عمود ثابت، ويتميز في الغالب باستخدام بيري في ماء الشرب - على الرغم من أن التسمية تتطلب 30٪ من الكمثرى، إلا أن معظم المنتجين يستخدمون حوالي 60٪، كما يقول دروين. ويقول إن الكمثرى أكثر حموضة من التفاح، لذا فهي تجلب حموضة مقرمشة لطيفة، مضيفًا أن استخدام العمود لا يزال يساعد أيضًا في الحفاظ على هذه النضارة. يجب أن يبلغ عمر Domfrontais Calvados ثلاث سنوات على الأقل في براميل البلوط الفرنسي قبل تعبئتها.

يمزج مقابل خمر

مثل النبيذ والكونياك، يمكن صنع كالفادوس من مزيج من براميل مختلفة، أو تلك التي تم حصادها جميعًا في نفس العام. يشير العمر الموجود على الزجاجة إلى سنة أصغر كالفادو في المزيج.

يقول دروين، المتخصص في النبيذ الذي يرجع تاريخه إلى عام 1939، إن كل مزيج له نكهة عطرية فريدة من نوعها، ونريد أن يكون لدينا اتساق هناك، بينما في مجموعة النبيذ، نحب أن نحصل على مزيد من المتعة. لإلقاء نظرة فاحصة على كالفادوس، والسؤال عن البرميل الخشبي الأفضل. على سبيل المثال، تم الانتهاء من إنتاج عام 2003 في براميل Sauternes السابقة لاستكمال الروائح الفريدة لمحصول ذلك العام.

جيه بويزارد

شيخوخة كالفادوس

على الرغم من أن متطلبات كالفادوس للشيخوخة تبلغ عامين فقط، إلا أن الكثير منها يعمر لفترة أطول بكثير، مما يضفي لونًا أغمق ورائحة معقدة من التفاح المخبوز والتوابل.

يقول دروين إن نكهات التفاح في كالفادوس تتغير بمرور الوقت، وذلك بسبب الأكسدة. ويوضح أن كالفادو الصغير سيكون له مظهر تفاح طازج، في حين أن التعبير البالغ من العمر خمس سنوات قد يكون له رائحة تفاح ناضج. في حوالي 8-10 سنوات، تحصل على شيء مثل التفاح المخبوز أو المحمص. ثم، عندما تذهب أبعد قليلاً، حوالي 15-20 سنة، ستحصل على الفواكه المجففة، والتفاح بالكراميل، ومربى التفاح.

تتغير نكهات التفاح في كالفادوس بمرور الوقت، وذلك بسبب الأكسدة.

– غيوم دروين، الخلاط الرئيسي لكريستيان دروين

يقول ليسيرف إن حجم وعمر البراميل المستخدمة في عمر كالفادو سيؤثر أيضًا على النكهات والروائح. للمقارنة، فإن فاين كالفادوس البالغ من العمر عامين يقضي وقت تعتيقه في أكبر براميل لدينا المستخدمة بالفعل لتقليل ملاحظات الأكسدة والحفاظ على نضارته، في حين أن البالغ من العمر 15 عامًا سيكون أكثر تعقيدًا مع روائح التوابل. وتقول: 'والتفاح الناضج'.

على الرغم من أن بيانات العمر ليست إلزامية، فقد تدرج زجاجة كالفادوس عمرها على الزجاجة، أو قد تأتي مع أحد الملصقات التالية. إليك ما يقصدونه.

بخير , VS أو خاص جدًا أو ثلاث نجوم أو ثلاث تفاحات: العمر لمدة عامين على الأقل

احتياطي أو قديم: العمر لمدة ثلاث سنوات على الأقل

V.O. أو VSOP أو Vieille Réserve: تتراوح أعمارهم بين أربع سنوات على الأقل

خارج العمر، XO، احتياطي قديم جدًا، قديم جدًا، إضافي، أو نابليون: تتراوح أعمارهم بين ست سنوات على الأقل

ما هو ماء التفاح؟

على غرار نواتج التقطير الصبار ميزكال، براندي عصير التفاح (براندي عصير التفاح) هو في الأساس كالفادوس الذي لا يقع ضمن التسمية.

أي كالفادو تم تشطيبه بالبراميل التي كانت تحتوي في السابق على سكوتش أو بوربون، على سبيل المثال، هو ماء حياة من عصير التفاح نظرًا لأن البراميل لا يتم الحصول عليها من فرنسا. ومع ذلك، يوضح دروين أن تشطيب البراميل يتوافق مع طبيعة كالفادوس، حيث تم تاريخها تاريخيًا في براميل التصدير وبراميل الشيري التي كانت متاحة بسهولة في ميناء هافر القريب.

في رأيي، تحتاج قواعد AOC إلى التغيير لتشجيع الابتكار، كما تقول ماري ماروا، التي تنتج ماء عطر من الويسكي Islay وبراميل Caroni Rhum في Domaine Dupont.

وتضيف أنها ترغب في رؤيتها تفويض مطلق ، أو ماء عطر غير معتق، مسموح به بموجب اللوائح الحالية. وتقول إنها مناسبة بشكل خاص للكوكتيلات نظرًا لنكهتها الطازجة.

جيه بويزارد

كيف تشرب كالفادوس

مثل الكونياك والبراندي الأخرى، يمكن الاستمتاع بالكالفادو في كوب صغير من زهور التوليب كمشروب بعد العشاء أو كمشروب. ثقب نورمان ، منظف الحنك الذي يتم استهلاكه تقليديًا في منتصف الوجبة. غالبًا ما يتم إقران سكبات أنيقة من كالفادو الأقدم مع السيجار، في حين تشمل الاقترانات الغذائية الشائعة الشوكولاتة ومعجنات التفاح والجبن النورماندي الكريمي مثل كاممبرت وبونت ليفيك وليفاروت. يضيف دروين أن كالفادو الأصغر سنًا أو ماء بلانش غير المعمر يمكن أن يتزاوج بشكل رائع مع المأكولات البحرية المبردة أو الأسماك المدخنة.

عندما يتعلق الأمر بصنع الكوكتيل، يمكن استخدام كالفادوس بشكل عام في أي مشروب يتطلب براندي التفاح، مثل جاك روز، أو بان أمريكان كليبر، أو كوربس ريفايفر رقم 1، والذي يدعو على وجه التحديد إلى ثراء كالفادوس.

ما أبحث عنه في كالفادوس لتناول الكوكتيلات هو نكهة التفاح اللذيذة، وليس الكثير من خشب البلوط.

-جوهان بوتا

يقول يوهان بوتا، النادل المخضرم في منطقة الخليج ومستشار الكوكتيلات، إن ما أبحث عنه في كالفادوس لتناول الكوكتيلات هو نكهة التفاح اللذيذة، وليس الكثير من خشب البلوط. الإنتاج السائل . تعتبر بعض مشروبات كالفادو الأقدم لذيذة عند تناولها ولكنها ربما لا تكون مناسبة لتناول الكوكتيلات إلا إذا كنت ترغب في تناول كوكتيل على الطراز الخشبي. ويضيف أن تعبير Domfrontais يمكن أن يضفي حموضة حيوية على المشروبات.

تعمل بعض التعبيرات القديمة - VSOP + - بشكل جيد في المشروبات البسيطة والمشروبات الكحولية مثل Old Fashioned، في حين أن بعض العبوات الأحدث والأكثر فاكهة مثل Fine رائعة في الكرات العالية، والسبرتز، والحامض، وهي تعكس أصداء جوردن.

يوصي جوردان باستخدام كالفادوس بدلاً من الكونياك في Vieux Carré، والذي يتضمن أيضًا المسكرات النورماندية Benedictine، أو إضافته إلى Espresso Martini، في إشارة إلى مقهى Calva الكلاسيكي. وتقول إن الفاكهة والقهوة متطابقان في الجنة.

ويضيف بيزويدنهاوت أن كالفادوس متعدد الاستخدامات للغاية في الكلاسيكيات. يمكنك إجراء بعض التعديلات البسيطة على المواصفات القديمة إذا كنت تستخدم كالفادوس الذي يحتوي على كمية أكبر من خشب البلوط. كما أنه يصنع سيارة Sidecar لذيذة ولا يحتاج إلى تفكير في Jack Rose.