يعتقد هذا النادل أن التزيين الجيد مستحيل إلى حد كبير. هنا لماذا.

2024 | خلف الحانة

اكتشف عدد الملاك الخاص بك

المشروبات

تريفور فري





Bar pro Trevor Frye ، الذي كان يعمل سابقًا في Dram & Grain ، هو مؤسس شركة Wash Line ، وهي شركة استشارات في مجال المشروبات الروحية والضيافة.

بعدما غادرت درام وحبوب ، بار الكوكتيل الحرفي بالداخل صالون جاك روز ، كنت أقوم بعمل ضوء القمر في عدد قليل من الأماكن الأخرى في العاصمة ، مما ذكرني بالعودة إلى القضبان عالية الحجم حيث كنت أعمل سابقًا. لم أستطع أبدًا التغلب على كمية النفايات التي كانت موجودة كل ليلة. كنت أختار باستمرار الأشياء من على الأرض ، أو أرمي الأشياء بعيدًا أو يُطلب مني الاحتفاظ بالمكونات التي كان يجب التخلص منها. كما أنه جعل القضبان نوعًا ما مقرفًا ، حيث تم تزيينها بالزخارف على البار مع وصول الأشخاص إليها ولمسهم.



أتذكر أيضًا مشاهدة السقاة وهم يستخدمون مقشرات الحمضيات المعبر عنها ، ورؤية المزيد من اللب في البعض أكثر من البعض الآخر ، ولاحظت أنه بناءً على المسافة من القشر إلى الزجاج ، تمت إضافة كمية مختلفة من الزيت إلى الكوكتيل.

00:55.



توفر كل هذه الأشياء فروقًا مختلفة من التناقض. بالنسبة للشخص العادي الذي لم يتم تدريبه ، فإنه لن يصنع أو يكسر كوكتيلًا. لكن عندما أسافر وأرى أعلى المعايير في بارات الكوكتيل مثل The Dead Rabbit و Canon وهم يقدمون كمية مجنونة من المشروبات كل مساء ، ألاحظ أن برامجهم التدريبية موجزة ودقيقة للغاية.

أردنا أن نكون قادرين على القيام بذلك ، كل ذلك مع تقليل النفايات. ربما تكون الفاكهة واحدة من أكبر المذنبين في الصناعة ، وخاصة شرائح وعجلات الليمون والليمون. غالبًا لا يعرف الضيوف حقًا ما يريدونهم من أجله.



عندما فتحت Five to One ، أدركت أنه يمكنك استخدام مكون عطري يفعل نفس الشيء مثل التزيين. من هنا بدأت العملية. صنعت حفنة من السوائل ، بما في ذلك الليمون والليمون والبرتقال والجريب فروت والبابونج والبرغموت. يتم الاحتفاظ بها جميعًا ثابتة على الرف مع الفودكا ، مخففة بالماء النقي بنسبة 20 في المائة ABV ويتم توزيعها عبر البخاخات الزجاجية ، بحيث تحصل على نكهة دون إضافة شيء مخمور للغاية.

Fryeâ € ™ s Rum Daiquiri مع استخراج الجير.

في كوب الكوبيه ، سنرش مرة واحدة فوق المشروب لإضافة طبقة من العطريات والنكهة ثم نضيف سبريتز آخر حيث يمسك الضيف الكأس. الأيدي مثل مشعات صغيرة ، ودرجة حرارتها الدافئة سوف تنفث الرائحة. سنقوم برش التركيز على الجزء السفلي من زجاج كولينز وعلى ساق زجاج Nick & Nora.

كان النعناع أكثر تحديًا ، لكنه كان مشروعًا ممتعًا للحيوانات الأليفة. بدأت في البحث عن مصادر استخراج الزيت الطبيعي ، لكن لم يظهر شيء بالطريقة التي أردتها. يحتوي Mint على مثل هذا الأنف اللامع الذي يستحضر ملفًا شخصيًا معينًا ، وبعض الإصدارات الأخرى قوية جدًا أو ليست فقط ما كنت أبحث عنه. استقرت على الاستخراج البارد وحمام جليدي مبيض ، وإزالة السيقان الترابية المريرة قبل استخلاص النكهة. أقوم بإضافة الفودكا إليها وأضعها على الفور في الفريزر ، مما يصدم الأوراق ويحافظ على الألوان الزاهية ، لذلك لا يزال هناك هذا العنصر الجمالي. عندما يرى الضيوف أي شيء ذي ألوان زاهية ، فإنهم يربطونه على الفور بالنضارة.

خمسة إلى واحد backbar.

أحد المشروبات التي اشتهرت بها في Dram & Grain هو Ode to Omaha ، وهو عبارة عن فراولة قديمة الطراز تستخدم الدخان كزينة. لقد كان رائعًا جدًا على Instagram. لكن ما دفعني للجنون هو أن الناس يأتون ويطلبون ذلك ثم يخبرونني أنهم يكرهون الروم أو لديهم حساسية من الفراولة أو لا يحبون الرشفات المدخنة. لقد دفع برنامج عدم التزيين في Five to One ضيوفنا حقًا إلى الغوص في المكونات ، وكان من الرائع رؤية الناس يتقبلون ذلك كثيرًا.

نمنح الجميع فرصة مدتها 15 ثانية مع فلسفتنا: لقد طورنا برنامجًا يقلل بشكل كبير من النفايات في صناعة البار ، مع توفير نكهات متسقة لضيوفنا. يمكننا بعد ذلك إجراء محادثة حول هذا الموضوع إذا أرادوا ذلك. توجد البخاخات على قمة الشريط مباشرةً ، لذا يمكنك رشها على أيديهم ، ويمكنهم رؤيتها بأنفسهم. لأنها لا تحتوي على السكر ، لن تكون لزجة. ولكن من الرائع أن نوضح لهم أنهم مكثوا هناك منذ أيام وأسابيع ولا يزالون يتمتعون بنفس السطوع.

Fryeâ € ™ s 75 & Sunny ، اليسار ، واثنان في اثنين. كيلي ماجاريكس

يمكننا أن نجعل المشروبات تنبثق في الزجاج بطرق أخرى أيضًا ، مثل استخدام صودا الرمان لإضافة أحمر خدود وردي يحل محل أي شيء يمكن أن يجلس فوقه. عندما تشرب أ القذرة مارتيني ، كنت تبحث عن الملوحة والملوحة. سأضع محلول الملح لدينا ضد الزيتون في أي يوم. وما زلنا نستخدم عصير الليمون والليمون الطازج ، لذلك يمكننا إضافة سبلاش إذا كنت تريد واحدة في منزلك G & T أو فودكا صودا .

عامل الهدر على القش البلاستيكي والورقي ضخم أيضًا ، لذلك نحن نستخدم فقط المصاصات المعدنية. ولا توجد مناديل للمشروبات - فقط أكواب قابلة لإعادة الاستخدام بنسبة 100 في المائة. أنا لا أحاول أن أخجل أي شخص يستخدم الزينة أو القش. أتفهم أنه في كثير من الأحيان لا يكون النادل هو المالك أو المدير ، وعندما أجريت هذا الانتقال ، كان هذا أحد الركائز التي أضعها في خطة عملي. كل ما في الأمر أننا جميعًا نقضي الكثير من الوقت في البحث عن التوازن المثالي ونكهة الملف الشخصي ، والناس يطلبون شيئًا فقط لأنه يحتوي على زينة رائعة. نحتاج إلى تشجيع الضيوف على النظر إلى ما يوجد في الزجاج ، وليس ما هو على الزجاج.

فيديو متميز اقرأ أكثر