هذه هي الطريقة والسبب وراء قيام السقاة بدمجه في برامج المشروبات الخاصة بهم.

صورة:

جيتي إيماجيس / أرتوروغي

في غوادالاخارا ، يعد احتساء تيجوينو من كيس بلاستيكي المكافئ الأمريكي لشرب الشاي المثلج في يوم حار ، وفقًا لأليكس فالنسيا ، المالك المشارك والنادل الرئيسي في مدينة نيويورك. السعيد و La Contenta Oeste و La Contenta Next Door. جزء من مخزون المكسيك من المشروبات المخمرة قبل الكولومبية - بما في ذلك اللب ، وتخمير الأغاف ، و tepache الأناناس —تجوينو مصنوع من الذرة ، المحصول الأكثر شهرة في المكسيك ، وعلى وجه التحديد ، الذرة غير المكسوة.

على الرغم من بيعه من قبل الباعة الجائلين في جميع أنحاء المكسيك ، إلا أن الولايات الغربية مثل ميتشواكان ، وخاليسكو ، وكوليما ، وناياريت ، وسينالوا تشكل حزام تيجوينو للبلاد ، وكل منطقة تصنع وتخدم المشروب بشكل مختلف قليلاً. بشكل عام ، لتحضير تيجوينو ، يمكنك غلي البيلونسيلو في الماء ، وخلط الماسا مع المزيد من الماء ، والجمع بين السائلين ، وطهيها لفترة وجيزة قبل نقل المزيج اللزج إلى وعاء نظيف وتخميره لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ، حتى يبدأ التخمير. محتوى الكحول اسمي ، أقل من 2٪.

أثناء نشأتها ، شرب فالنسيا تيجوينو مع الكثير من الثلج ، والعديد من الصلصة الحارة ، والليمون ، ومغرفة من نيفيس دي ليمون ، أو شربات الليمون. مع طبقات الذرة ، والتخمير اللاكتيكي ، والشراب الغني ، والتوابل ، والحمض ، يمكن أن يبدو تيجوينو الشارع المزين بالخارج وكأنه كوكتيل منخفض إلى لا يحتوي على ABV في حد ذاته ، وقد بدأ السقاة الأمريكيون للتو في اللحاق بها محتمل.

تعدين النكهات المكسيكية

ولدت كليسيريا كليو باديلا فلوريس في أغواسكاليينتس ، وهي ولاية تقع في وسط المكسيك الميت ، وانتقلت إلى ساراسوتا بولاية فلوريدا في سن السابعة. بدأت العمل في الحانات في سن 18 ، ووجدت كوكتيلات مصنوعة يدويًا على طول الطريق ، وهي الآن مديرة البار في حكيم ، مطعم مستوحى عالميًا مع برنامج بار يميل إلى الطهي.

لم تعد Padilla-Flores أبدًا إلى Aguascalientes وتنجم عن القصص العائلية حول الطعام والشراب لإلهام الكوكتيل. لقد تعلمت عن تيجوينو من صديقها الذي زار ميتشواكان ، وعاد مع إنتل على شيء دقيق الذرة المخمر ، كما تقول باديلا فلوريس. كنت مثل ، ما هذا بحق الجحيم؟ كانت جدة صديقة أخرى لديها وصفة لتيجوينو طعمها مثل حلوى تامال ، على حد قولها. بصفتي مبتدئًا ، كان الأمر خارج مملكتي. كيف تخمر دقيق الذرة حتى؟

سرعان ما بدأت Padilla-Flores في التلاعب بإضافة معجون التمر الهندي والقرفة إلى المزيج. وسرعان ما تبع ذلك كوكتيل مهزوز tejuino-mezcal. كان عليها أن تقاتل من أجل الحصول عليها في القائمة ، ولكن ماسا دولتشي ، مع تيجوينو ، ميزكال ، لايم ، صبغة تشيلي غواجيلو سيرانو ، والملح ، هي واحدة من أكثر الكتب مبيعًا لشركة Sage.

إعادة النظر في الثقافة

ينحدر إيرفينغ غونزاليس أيضًا من أغواسكالينتيس ، وعندما كان طفلاً ، أخذته جدته إلى حديقة حيث كان هناك هذا الرجل العجوز يبيع تيجوينو مع شربات الليمون. لم يعجبني على الإطلاق. يتذكر أن طعمها مثل الخل.

بدأ غونزاليس عمله في تقديم المشروبات في تيخوانا وباخا كاليفورنيا قبل أن ينضم إلى فريق المشروبات في ويستن في سان دييغو. هو الآن مالك شركة كوكتيل زيت الحية ، مجموعة استشارية للفعاليات والمشروبات. أدى الانتقال إلى جنوب كاليفورنيا إلى تغيير ذوقه وتقديمه إلى كلاسيكيات الحانات الاستوائية ، وفي النهاية قام بزيارة تيجوينو للمشاركة في مسابقة كوكتيل.

أثناء بحثه عن غواص اللؤلؤ ، وجد غونزاليس أوجه تشابه بين تيجوينو الحلو السميك ومزيج الغردينيا القائم على الزبدة. كلاهما يوفر نسيجًا لطيفًا ، ويحتوي tejuino على مكون الخل هذا من التخمير ، كما يقول Gonzalez ، الذي يحتوي على Am I Rum المحلي Seven Cage Tiki gin و El Dorado rum و Rum Fire و tejuino و Gardenia mix والليمون وقليل من الملح.

في الكوكتيلات ، يعتقد أن تيجوينو هي منظمة تعتمد على الذرة. يقول Gonzalez إنه يمتزج جيدًا بشكل خاص مع بوربون ويعكس نكهة نيكستا ، مسكرات الذرة التي تم إطلاقها حديثًا. حتى أنه قام بتخفيف تيجوينو بماء جوز الهند واستخدمه بدلاً من كريم جوز الهند في بينيا كولاداس.

Upcycling متبقي ماسا

دنفر غبي يقول النادل أندرو بوث ، لقد ولدت كنافذة منبثقة في عصر الوباء ، وهي في الأساس منصة تاكو في زقاق. من الأمور المركزية لهذا المفهوم ، الذي تطور منذ ذلك الحين إلى طاولة طهاة يتسع لـ 14 مقعدًا مستوحى من الطراز اللاتيني ، الذرة الطازجة والمطحونة المطحونة منزليًا. في كانون الأول (ديسمبر) ، أنقذ Booth مجموعة من الذرة الزرقاء المفرطة الطحن عن طريق تحويلها إلى أتول ، وهو مشروب ماسا دافئ وحلو يتم تقديمه عادة في أيام العطلات. كما حاول صنع تشيتشا مورادا ، بيرة الذرة البيروفية ، ولكن عندما فشلت دفعة واحدة ، اقترح طاهي بروتو ، مايكل دياز دي ليون ، تيجوينو بدلاً من ذلك.

مطاحن فريق دياز دي ليون إرث أواكساكان الذرة حوالي ثلاثة أيام في الأسبوع للتورتيلا والتاتيلاس ، ويقطع بوث العجين المتبقي من أجل تيجوينو غير التقليدي تمامًا. يأخذ نصف كيلو من عجينة الماسة ويخلطها مع 3 لترات من الماء الساخن وكوب واحد من السكر. لا يطبخ الخليط ويضيف قشر الأناناس (à la tepache) لتنشيط التخمير. بعد يومين إلى ثلاثة أيام من بناء النكهة وحمض مستوى الكمبوتشا ، تتحول الذرة من اللون الأزرق إلى اللون الوردي النيون ، وتلتهم الخميرة معظم السكر.

في الوقت الحالي ، يقدم Booth تيجوينو في كوب مارتيني مبرد كجزء من قائمة إقران المشروبات غير الكحولية لمرافقة ريستو السمان والقمح والتوت ، وقد أضاف للتو كوكتيل تيجوينو مع mezcal وشراب demerara ومرطبات Angostura. يقول إن أسلوب Bruto في tejuino سيعمل بشكل جيد بدلاً من الشجيرة ويصنع إسكافيًا مريضًا باستخدام التكيلا والفاكهة ذات النواة والتوت. الضيوف يحبون ذلك. يقول بوث ، لقد أخبرني شخصان أنه أحد أكثر المشروبات إثارة التي تناولوها على الإطلاق.

جعله خاصا بك

لا توجد طريقة خاطئة لصنع tejuino ، ولكن هناك الكثير من أساليب اختيار المغامرة الخاصة بك. تجعل Padilla-Flores لها ثخانة زائدة ، وذلك باستخدام لتر واحد من الماء إلى 8 أونصات من الماسيكا وتركها رقيقًا في شاكر الكوكتيل ؛ تقوم بتخزين الدفعات لمدة تصل إلى شهر. يعتقد غونزاليس أن الذرة غير المكسورة تعمل بشكل أفضل ويخمر تيجوينو لمدة سبعة أيام. نشأ شريك فالنسيا التجاري ، لويس أرس موتا ، في مازاتلان ويضيف عصير الليمون إلى المخمر المسبق ؛ الجير شائع أيضًا. يحتوي tejuino الخاص به على تناسق مجموعة الجيلاتين ، في حين أن البعض الآخر أقرب إلى عصيدة من دقيق الذرة فضفاضة. لقد جربت وصفة تقليدية وماسيكا غير مكلفة ، بالإضافة إلى إصدارات من دقيق ماسا الأحمر الخام (4: 1 ماء: دقيق) ، وحصلت على تعبيرين مختلفين تمامًا من الملمس والنكهة.

تعمل فالنسيا حاليًا على تطوير الكوكتيلات التي تعتمد على تيجوينو وتيجوينو في مشروع لا كونتينتا نكست دور ، وهو مشروع سيعرض مشروبات السيبيتشي والمشروبات الاستوائية من ساحل المكسيك على المحيط الهادئ. كجزء من عمليته ، يقوم بالتشاور مع كبار السن في المنزل للتأكد من أنه يفهم الاستعدادات التقليدية قبل تعديلها من أجل برنامج حانة حديث.

عندما اتصل فالنسيا بأصدقائه في غوادالاخارا للحصول على مواصفات تيجوينو في مسقط رأسه ، علم أن بائعه المفضل ، الملقب بـ El Tranzas ، قد توفي العام الماضي. لم يترك El Tranzas وصفة ، لكن فالنسيا حصل على حساب غير مباشر للعملية: لقد جمع ماسا والماء وترك الخليط الخام يتخمر لمدة يومين. بعد التخمير ، أضاف El Tranzas شراب بيلونسيلو الغني بالقرفة ، والأهم من ذلك ، نوعًا من شاي التمر الهندي المصنوع من قرون التمر الهندي المنقوعة والمكسرة.

فالنسيا غير متأكد من مدى موثوقية هذه الطريقة ، ولكن هذا هو المكان الذي سيبدأ منه. إنه جزء من الثقافة التي نخسرها. الجيل الجديد لا يفهم ذلك. إنهم لا يهتمون حقًا. يقول فالنسيا إن لدي الموارد اللازمة للتنقيب في العادات والمجتمعات المحلية في المكسيك. ومدينة نيويورك بحاجة إلى تيجوينو.