يقدم مطعم كالوستيان مجموعة من المكونات الفريدة لأشهى أنواع الكوكتيل.

ابتكرتها Estelle Bossy في The Long Flight في Panorama Room في مدينة نيويورك ، مستوحاة من المكونات التي واجهتها لأول مرة في Kalustyan's. صورة:

نوح فيكس

علمت Estelle Bossy لأول مرة كالوستيان عندما كانت تعمل نادل في Del Posto في مدينة نيويورك. عندما تجولت لأول مرة في المتجر المضاء بالفلوريسنت في الحي الذي يُطلق عليه أحيانًا Curry Hill ، وهو امتداد من شارع Lexington المعروف بطعامه الهندي والباكستاني ، كانت مندهشة من مجموعة المتجر من التوابل والفلفل الحار وأوراق الكاري و الزهور المجففة - كل الزهور المجففة. أود أن أنظر إلى كل حزمة واحدة. في تلك الرحلات الأولى كانت الزهور هي التي ألقت بي. اكتشفت زهورًا مجففة لم أكن أعرف بوجودها ، كما يقول بوسي ، وهو الآن مدير المشروبات في غرفة بانوراما في جزيرة روزفلت.

على وجه الخصوص ، انجذب Bossy إلى أزهار Helichrysum الصغيرة الصفراء التي كانت ذات رائحة مميزة ومتبلة بالكاري ، وسرعان ما هبطت الأزهار في كوكتيل Del Posto. كانت وجبة فطور الأبطال الخاصة بها عبارة عن برغموت قديم الطراز مع وجبة فطور ، وشرفة ، وشعور بلطف من Helichrysum. وهي قصة مثالية لـ Kalustyan: نادل يتصفح الممرات ، ويكتشف شيئًا لم تسمع به من قبل ، ويطور مشروبًا لمشاركة هذا المكون الغريب مع العالم.

Kalustyan's في مدينة نيويورك.

كارولين هاتشيت

تأسست شركة Kalustyan عام 1944 ، وهي تحمل تقريبًا كل المكونات المتخصصة التي يمكن تخيلها ، من جميع أنحاء العالم. يخزن حوالي 10000 SKU ، من البانير وأوراق العنب المحشوة إلى فلفل سيشوان ، آجي أماريلو ، وإيزومالت. بعد عبوات الفستق والكاجو مباشرةً وعلى الجانب الآخر من علبة عرض الحلاوة الطحينية ، توجد غرفة صغيرة تحتوي على مجلدات تحمل أسماء حسابات المطاعم البارزة. لا توجد مجلدات للحانات حتى الآن ، ولكن صانعي المشروبات في نيويورك موالون لكالوستيان مثلهم مثل طهاة المدينة.

لا أستطيع أن أقول ما يكفي عن مدى حبي لها ، كما يقول جاك شرام ، الذي اكتشف Kalustyan أثناء العمل مع Dave Arnold في Booker & Dax الذي تم إغلاقه الآن. كما هو الحال مع معظم الأشياء الجيدة في حياتي ، بدأ الأمر من محادثة مع ديف. اعتمد مشروب The Corsair ، وهو مشروب Booker & Dax الأكثر مبيعًا على الإطلاق ، على الليمون المغربي المحفوظ من Kalustyan ، وغالبًا ما كان شرام مكلفًا بجمع الجرار عندما ينفد الشريط.

التقاء التوابل

نيويورك ، بالطبع ، لديها متاجر متخصصة أخرى ، حيث يتسوق شرام وأقرانه. التخصص المزدوج في الجادة الأولى في إيست فيلادج هو ضوء كالوستيان ، وفقًا لشرام ، وفي الشرق قليلاً هناك طهاة S.O.S. والمعروفة بمحلولها المائية وزيوتها المنكهة والخل.

SOS مثل ملف فريك ، مع مجموعة مختارة عالية الجودة ومنسقة ، كما يقول Bossy ، مقارنتها بمتحف الفن الشهير في مدينة نيويورك. كالوستيان توسعية ، مثل ل من البهارات. يجب أن يكون لديهم مؤرخ هناك.

دونا أبرامسون ، مديرة العمليات في كالوستيان.

كارولين هاتشيت

ليس لدى كالوستيان مؤرخ داخلي ، ولكن لديها دونا أبرامسون ، طاهية سابقة ومديرة عمليات المتجر. تشرف على واحدة من أكثر اختيارات البضائع الجافة اتساعًا في أي متجر في مدينة نيويورك ، وهي تبحث باستمرار عن مكونات جديدة. عندما توسع المتجر قبل أربع سنوات ، خصص أبرامسون مساحة أكبر على الرف لحجب الأشياء في الطابق الثاني ، ويوجد الآن 125 نوعًا من المر ، و orgeats عالية الجودة ، وحوالي 100 شراب (مثل الفراشة البازلاء والطيور تشيلي) ، منقوع اللوتس زينة الجذور ، جميع أنواع الكرز المحفوظ ، وماء الورد وزهر البرتقال ، والعصائر المنشطة ، والمشروبات الغازية ، والشجيرات ، والعصائر ، وأكثر من ذلك.

يقول أبرامسون ، 'سيأتي الكثير من السقاة هنا وينظرون حول الرفوف وكأنها مكتبة مرجعية. لديهم أفكار ، مثل ، 'أوه ، مرارة الهيل والليمون أو شراب الكرز ، ماذا يمكنني أن أفعل بذلك؟' أحيانًا أعمل معهم على المشروبات. أعني ، لم يتم تسمية أي منها من بعدي. لكني أحب فعل ذلك

نادل لا بد منه

لا تقضي Stacey Swenson الكثير من الوقت في قسم البار وبدلاً من ذلك تنجذب إلى الأعشاب والجذور واللحاء ، وهي مثالية لصنع نباتات الفيرموث والمر وغيرها من الخلطات. لقد صنعت ذات مرة شراب بيرة الجذر مع جذر نبات السارسبريلا و وينترغرين ، ولديها صبغة أوراق الزيتون التي تنتظرها لتستخدمها في الكوكتيل المناسب.

سوينسون ، مديرة البار لمجموعة مطاعم ماتر هاوس التي انتقلت إلى نيويورك عبر شيكاغو وأيوا ، لا تتذكر بالضبط كيف سمعت لأول مرة عن مطعم كالوستيان ، ولكن الآن ، من المفضل أن أخبر الناس عنها ، كما تقول. وعندما أقوم بتجنيد أشخاص ، يكون الأمر مثل ، 'لقد أخبرتك بذلك'.

يحب سوينسون أيضًا خلطات الشاي المنزلية في كالوستيان ، وفي مديح ، وهو أحدث مطعم Matter House في مركز Rockefeller ، ستعرض مزيجًا من الشاي بالدم البرتقالي في اثنين من مشروباتها. يحتوي Rosé Frappé على Cocchi rosa المملوء بالتوت ، و Lofi gentian amaro ، وشراب الشاي الدموي البرتقالي ، والميزكال ، والليمون ، والورد الفوار ؛ يحتوي سبريتز غير كحولي على نفس شراب الشاي مع فاتح للشهية من Lyre's Rosso والجريب فروت. (ترخيص الخمور الخاص بـ Lodi معلق حاليًا ؛ يتوفر الآن N / A spritz ، ويتوقع المطعم أن يكون قادرًا على تقديم Rosé Frappé في وقت لاحق من هذا الخريف.)

كارولين هاتشيت

أورلاندو فرانكلين ماكراي هو من هواة الصلصة الحارة والنادل الرئيسي في حركات ليلية في بروكلين ، ودائمًا ما تكون رحلاته إلى كالوستيان مزيجًا من المتعة والعمل. بالنسبة للأول ، قد يأخذ زجاجة من صلصة الفلفل الأحمر الخاصة بالمنزل ليقذفها على الجيروسكوبات أو سوفلاكي ، وبالنسبة للأخير ، يلتقط الفاكهة المحفوظة في صناديق عملاقة أمام المتجر.

قام ماكراي مؤخرًا بصنع جوستينو المشمش المعتمد من ديف أرنولد (فقط امزج المشمش والكونياك معًا ، وأضف إنزيم بكتينكس ، وقم بالتوضيح في جهاز طرد مركزي) لقاعدة شكل ماي تاي. يمكنك العثور على المشمش المجفف في أي مكان ، ولكنهم من أوزبكستان ؛ يقول إن الجودة أعلى. وفي الشتاء الماضي ، قام بالتسوق في مطعم كالوستيان للبحث عن جميع الأشكال المختلفة لجوز الهند في شكل سائل ، حتى يتمكن من معرفة ما هو الأكثر لذة وفعالية من حيث التكلفة بالنسبة إلى نبات كوكيتو نباتي.

أقسام بارزة أخرى: الفلفل الحار المجفف (يقول شرام إنه كان يقف فقط أمام رف تشيلي ويقرأ) ، السكريات ، مهروس الفاكهة المجمدة ، والأحماض. لديهم كل منهم: حامض ، ماليك ، طرطري ، لبني. أيضا الفوسفوريك السائل. يقول شرام إن لديهم كل المكونات التي تحتاجها لعمل السقاة ذات التقنية العالية.

استراتيجية التسوق

في كثير من الأحيان ، تتمحور مسارات شرامز كالوستيان حول التقاط المساحيق الحمضية ، لكنه دائمًا ما يستغرق وقتًا للتجول في المتجر. أنا دائما هناك من أجل التجربة. إذا كنت بحاجة إلى تنظيم حدث خاص ولم يكن لدي الوقت الكافي لتجميع كل شيء ، فسأعمل وأحصل على مؤسسة Liber and Co. يقول إنه يمكنني قضاء 20 دقيقة فقط في النظر إلى الشاي. امنح نفسك ما لا يقل عن ساعة.

مؤخرًا لـ مستوى عالي ، وهو عرض كوكتيل تفاعلي شارك في استضافته ، كان على شرام أن يطور مقطوعات كوكتيل كلاسيكية ووجد نفسه يرعى الممرات من أجل الإلهام. إحدى هذه النتائج: الكاري الأخضر ، وجوز الهند ماي تاي مع كوانترو ، والروم المسن ، والجاغري ، والأورجيت ، وماء جوز الهند ، وشراب أوراق الليمون الحامض. لم أكن لأبدأ أبدًا في صنع هذا المشروب ، لكن المشروبات تصبح واضحة عندما تتجول في هذا المتجر ، كما يقول.

هناك مساحة أقل لـ kismet في إستراتيجية Kalustyan لمكراي. يقول إنني أكره الناس عندما يتجولون في محلات البقالة. أحصل على قائمة وأضربها بسرعة. أنا لا أعمل مع الحبوب والدقيق. أنا لا أخبز. لذلك لا أذهب إلى الأقسام التي ليس لدي أي عمل فيها.

يحذر ماكراي أيضًا: تأكد من أن لديك وسيلة لنقل ما تشتريه ، والذهاب مع صديق ، لأنك ستخرج بأكياس.

لدى سوينسون وبوسي مقاربة في مكان ما بين ماكراي وشرام. إنهم يضعون قوائم بل ويضعون حدودًا زمنية حتى لا يسحبوا الكثير من المكونات إلى شققهم في مدينة نيويورك. لكنهم ما زالوا يتركون بعض الوقت للتصفح. عادةً ما أحصل على شيئين إضافيين غير مدرجين في قائمتي. يقول سوينسون ، الذي يوصي أيضًا بجلب النقود بخصم بسيط على فاتورتك ، يجب أن أقيد نفسي.

حتى بصفتها متسوقًا منذ فترة طويلة ، لا تزال Bossy تجد مفاجآت على الرفوف وفرحة في التغييرات الطفيفة في التصميم والمخزون ، وحتى إذا اشترت مكونات مثل الكركم الطازج في مكان آخر بكميات كبيرة ، فستظل دائمًا مرتبطة بتجربة Kalustyan الخاصة بها. في Panorama Room ، يتميز كوكتيل Long Flight الخاص بها بتكيلا مملوء بالكركم ، ورم جامايكي ، و Grand Marnier ، وليمون ، وحافة من الكركم المجفف ، والليمون ، والملح ، والفلفل. لم تختبر قط جذمور اللون البرتقالي اللامع حتى قبل ثماني سنوات ، في أول رحلة تسوق لها إلى كالوستيان.