سر السقاية اليابانية الجديدة هو الفاكهة الطازجة

2021 | > الأساسيات

Daisuke Ito يمزج كوكتيل الجن والتفاح والمنشط في Land Bar Artisan (الصورة: Kat Odell)

في اليابان ، ليس من غير المألوف العثور على فراولة واحدة تباع بما يزيد عن 10 دولارات أو ثمرة شمام ناضجة بسعر 300 دولار أو أكثر. كدولة مكرسة تمامًا للكمال وإتقان الحرف اليدوية من جميع التخصصات ، مثل زراعة الفاكهة ، فإن البلد موطن لإنتاج نكهات لذيذة بحيث يمكن أن تتذوق المكونات اصطناعية.



لذلك مع وفرة من الفاكهة الرائعة التي يمكن مزجها والتشويش عليها ، فمن المدهش أن السقاة اليابانيين لم يعتنقوا الكوكتيلات التي تحتوي على الفاكهة أولاً في وقت قريب. بينما يميل أسلوب الخلطات الياباني الأقدم نحو المشروبات الكلاسيكية التي تعود إلى عصر ما قبل الحظر ، فإن سلالة جديدة من محترفي المشروبات تكسر التقاليد وتستخدم منتجات بلادهم المتميزة لتشكيل الفصل التالي في تقديم المشروبات اليابانية.



كوكتيل شمام موسمي يعلوه ماتشا في جن ياماموتو. كات أوديل

يعود تاريخ أول بار كوكتيل في اليابان إلى يوكوهاما في أواخر القرن التاسع عشر ، كما يقول الجنرال ياماموتو ، صاحب مطعمه شريط يحمل الاسم نفسه في أكاساكا. تعلم بعض اليابانيين عن الكوكتيلات في القواعد الأمريكية ، كما يقول ياماموتو ، مضيفًا أن السكان المحليين اختاروا في النهاية جينزا ، الحي الأكثر عصرية في طوكيو آنذاك ، حيث يفتحون باراتهم الخاصة.



تم تعليق السقاة الأمريكية أثناء الحظر ، لكن اليابانيين لم يشهدوا مثل هذه الحقبة ، لذلك استمرت الكوكتيلات في الازدهار. حتى يومنا هذا ، لا يزال توني جينزا في طوكيو هو نقطة الصفر بالنسبة لبارات الكوكتيل اليابانية الراقية ، لدرجة أن مصطلح جينزا يشير إلى أسلوب صنع الكوكتيل الأكثر كلاسيكية حيث مارتينيز و مانهاتن يتم تقديمها في بيئة هادئة وهادئة بواسطة السقاة الذين يرتدون بدلة. يمكن للشرب في هذه الحانات أن يشعر وكأنه فترة زمنية لمنتصف القرن.

وقت الاستحمام2 تقييمات

لذلك عندما ضرب الثنائي الزوج والزوجة تاكو وسومير ميانوهارا جينزا في عام 2007 بار أورشارد - قاعة كوكتيل تتسع لـ16 مقعدًا تدور حول الأعمال الدرامية الإبداعية المصنوعة من جبل من الفاكهة الطازجة ، بما في ذلك وقت الاستحمام (الوصفة أعلاه) - لقد أدخلوا طوكيو إلى مفهوم جديد تمامًا.

قبل عشر سنوات ، عندما بدأنا عملنا ، لم يستخدم أحد الفواكه الطازجة في الكوكتيلات ، باستثناء الليمون والليمون والبرتقال والجريب فروت ، كما يقول سومير. جعلت التكلفة العالية للفاكهة عالية الجودة في اليابان من الصعب على الحانات تحمل تكلفة صنع مثل هذه المشروبات. ولكن على مدار العقد الماضي ، غيرت القضبان نماذج التشغيل الخاصة بها لتناسب الفاكهة الطازجة في المعادلة.



وقت شاي أورشارد في بار أوركارد.

يوافق Shuzo Nagumo من مجموعة Codename Bar في طوكيو ، مشيرًا إلى حركات كوكتيل الفواكه الطازجة التي بدأت بين عامي 2007 و 2009. افتتح Nagumo أول عرين للشرب ، ميكسولوجي الاسم الرمزي ، بعد فترة وجيزة من Bar Orchard في عام 2009. يُعرف ناغومو بكونه العالم المجنون في نوادل طوكيو ، وقد تم الإشادة به لنهجه المارق في تناول المشروبات ، ودمج النكهات اللذيذة كما هو موجود في Caprese Martini (فودكا الريحان محلي الصنع ، والطماطم ، وجبن البارميزان ، والمرطبات ، والملح وجينوفا كريم إسبوما) ، توم يام كولر (فودكا توم يام منزلي الصنع ، شراب التمر الهندي ، الكزبرة ، الليمون ، البلسميك الأبيض ، بيرة الزنجبيل و تاباسكو ) و أومامي أبل (الوصفة أدناه).

فيما يتعلق بكون الفاكهة اليابانية باهظة الثمن ، يقول ناجومو إن المزارعين يقللون من غلة المحصول من أجل جعل المنتجات أكثر حلاوة. يقول ناغومو إنها محاولة لاكتساب النكهة القصوى من كل تفاحة وكل برقوق. قد يصنعون 10 عناصر لتركيز تغذية 100 عنصر كما يقول. ولا يقتصر الأمر على النكهة الاستثنائية فحسب ، بل أيضًا اللون والرائحة واللمعان للفاكهة.

يترأس ياماموتو منضدة كوكتيل أوماكاسي المكونة من ثمانية مقاعد ، وقد أصبح أحد النجوم الصاعدين في طوكيو في لعبة الفاكهة الطازجة. يمكن للضيوف التسجيل للحصول على قائمة كوكتيل من أربعة أو ستة أطباق ، حيث يبني Yamamoto كل مشروب أمام الضيوف. تتغير قوائم طعامه يوميًا وتعتمد على الفاكهة التي يتم الحصول عليها بعناية من المزارع القريبة.

قد يبدو الاشتراك في قائمة تذوق الكوكتيل بمثابة وصفة لتناول صداع الكحول ، لكن ياماموتو يقدر أن مشروباته تحتوي على حوالي 10 بالمائة فقط من ABV. يقول إن القدوم إلى الحانة الخاصة به لا يتعلق بالسكر. يتعلق الأمر بتناول مزيج جميل وتعبير موسمي عن طوكيو.

كوكتيل الجن والطماطم في Land Bar Artisan. كات أوديل

دايسوكي إيتو ، البالغ من العمر أربع سنوات بار الأرض الحرفي في Shimbashi ، يتبع نفس الروح. تتكون قائمة طعامه بشكل أساسي من قطع قليلة من الفاكهة الموسمية فوق البار الخاص به ، ممزوجة بروح الضيف المفضلة ، بالإضافة إلى رشة من حمى شجرة منشط. في يوم من الأيام ، يمكن أن تكون الفراولة. التالي ، الطماطم. وباستخدام ثلاثة مكونات فقط - الفاكهة والروح ومنشط - جنبًا إلى جنب مع مكعبات الثلج الشفافة ، فقد صنع نكهات مذهلة مليئة بالنكهات.

في الأصل ، فضل العملاء اليابانيون الكوكتيلات التقليدية والويسكي ، لكنني أعتقد مؤخرًا أنهم يبحثون عن تجارب جديدة ، كما يقول إيتو عن قراره بفتح بار بحجم خزانة بستة مقاعد مخصص للفواكه.

فراولة طازجة2 تقييمات

يتمثل الاتجاه السائد حاليًا في صناعة الكوكتيل الياباني في الجمع بين المشروبات الروحية والمكونات الطازجة ، بدلاً من استخدام المسكرات أو شراب منكه ، كما يقول بارمان ناوفومي يوكوياما من جينزا البالغ من العمر عامين ونصف شريط Entrust ، المركز الثالث . هنا ، في منضدته المريحة المكونة من 13 مقعدًا ، بالإضافة إلى مجموعة مذهلة من أكثر من 200 نوع من الويسكي الياباني ، يقدم Yokoyama مجموعة موجزة من الكوكتيلات المصنوعة من الفاكهة الموسمية الأصلية ، مثل فراولة طازجة (الوصفة أدناه). كما هو الحال في Land Bar Artisan ، يمكن للضيوف تحديد روح الاختيار.

يقول يوكوياما إن طريقة صنع الكوكتيل في اليابان قد تغيرت من مجرد إدخال ثقافة الكوكتيل من الخارج وإضافة لمسة إلى الكوكتيل القياسي إلى صنع الكوكتيلات التي تجمع بين المكونات الطازجة مثل الفاكهة والخضروات والأعشاب والتوابل مع المشروبات الروحية. وعلى الرغم من أن اليابانيين قد يكونون قد استمدوا في الأصل إلهامهم الخاص من الكوكتيل من الحانات الأمريكية منذ أكثر من قرن مضى ، فقد انقلبت الموائد اليوم ويتطلع الأمريكيون إلى اليابانيين لإلهام الحانات ، في أماكن مثل أوشو في مدينة نيويورك وبار ليذر مريلة في هونولولو.

في اليابان ، يستخدم السقاة أيضًا الفاكهة الطازجة التي يتم الحصول عليها بعناية كأداة لخلق تجربة ، كما يقول جاستن بارك ، الشريك في ملكية Bar Leather Apron. في كثير من الأحيان ، كما يقول ، سيربط صانع المشروبات القصة وراء الفاكهة ، ومن أي محافظة تنتمي ولماذا تعمل هذه المنطقة بشكل أفضل. لذلك تبدأ الرحلة قبل بناء الكوكتيل. يلهمني ذلك لمحاولة إعادة نفس الشعور [بالإثارة] مع الضيوف الجالسين أمامي.

فيديو متميز اقرأ أكثر