يمكن أن يُنسب الفضل إلى عدد قليل من السقاة الأحياء في إنشاء العديد من الكوكتيلات الشهيرة والمعروفة على نطاق واسع مثل Sam Ross. كان روس المخضرم في هذا المجال في الصدارة خلال الأيام الأولى من نهضة الكوكتيل ، حيث أمضى سبع سنوات كنادل رئيسي في Sasha Petraske’s Milk & Honey في مدينة نيويورك. جلسنا مع روس لمناقشة الكلاسيكيات الحديثة ، وحالة مستقبل الحرس القديم وما يجعله أكثر جنونًا من الجحيم.

ما الذي يميز الشراب الكلاسيكي بالنسبة لك؟

تاريخية أم حديثة؟ من الواضح أنهم يرتبطون ببعضهم البعض. أعتقد أن الكوكتيل الكلاسيكي هو أكثر من مجرد فكرة ، في الواقع. عندما نقوم بتدريب السقاة الجدد ، فإننا نعظ دائمًا عائلات الكوكتيل الأساسية. بمجرد أن نحصل على هذه المجموعة ، نبدأ في التجاذب ، الأمر الذي يرجع حقًا إلى التبديلات. لم أخطط أبدًا لإنشاء الكلاسيكيات. من حيث التوقيت ، عندما كنت قادمًا ، كان مشهدًا جديدًا في الحانة. ساعد ذلك في إبراز الأشياء. لكن بشكل عام ، أعتقد أن الكوكتيل الكلاسيكي يجب أن يكون مشروبًا يمكن تكراره بسهولة ؛ لا توجد مكونات صعبة أو أحمق ، لا ضخ أو مرارة منزلية. بسيطة ، ودودة ، ومضمونة ، وقبل كل شيء ، يجب أن تكون جيدة. بصراحة ، مع العلم أن الناس كانوا يصنعون المشروبات منذ أكثر من قرنين من الزمان ، فمن المحتمل أنه تم صنعه من قبل - وتوثيقه.

تم تكرار العديد من مشروباتك في قوائم الكوكتيل في جميع أنحاء البلاد - البنسلين ، و Paper Plane ، و Gordon’s Breakfast. كيف تشعر حيال ذلك؟

لقد صدمت حيال ذلك! حتى بعد 10 أو 15 عامًا ، إنه أمر متواضع للغاية. بالنسبة للجزء الأكبر ، ما رأيته كان هناك تمثيلات جيدة جدًا للمشروبات. لكن ما أحبه حقًا وأفتخر به هو عندما أرى نوادل آخرين يستخدمون تلك المشروبات كمنصات لخلق أشياء جديدة - عندما يتم التعامل مع تلك المشروبات كواحدة من تلك الكوكتيلات الأساسية التي كنت أتحدث عنها. أعتقد أن هذا رائع. طالما أنهم لا يذبحون القرف ، فأنا مسرور ومصدوم حقًا لرؤية تلك المشروبات في العالم. سلسلة المعلومات الآن طويلة جدًا ، إنها مذهلة.

لكن ما يزعجني حقًا هو عندما تبدأ العلامات التجارية في فعل ذلك. لقد حدث كثيرًا أن العلامات التجارية تستخدم مشروبي واسمي بدون إذني. لا توجد سابقة حقيقية في عالم الطعام والشراب لهذا النوع من السيناريوهات. لا أريد تسجيل براءة اختراع لأي شيء بالضرورة. بعد كل شيء ، نحن نصنع المشروبات للناس وهناك شيء مدهش للغاية حول الحصول على كل إمكانية الوصول التي لدينا. ولكن عندما تصبح استراتيجية تسويقية لعلامة تجارية ، وتحقق أرباحًا لها ، فلا بأس بذلك. لديهم أيضًا أقسام قانونية أكبر بكثير مما يمكن أن يواجهه عامل الضيافة العادي ، لذا فهم يتصرفون بالتنمر. أود أن أرى مجتمع الساقي يجتمعون معًا لاتخاذ الإجراءات وحماية أنفسنا وعملنا أكثر قليلاً من هذه الأنواع من المواقف ، للتأكد من أننا نتقاضى أجورًا مقابل عملنا.

يقع البار الخاص بك ، Attaboy ، في مساحة Milk & Honey الأصلية - أرض مقدسة للعديد من محبي الكوكتيل. كيف تتعامل مع هذا التاريخ؟

أنا نفسي ومايكل [ماكلروي] ، كنا ندير Milk & Honey على مدار السنوات الثماني الماضية قبل انتقالها. كانت تلك الغرفة تعني الكثير لكثير من الناس ، ولكن ربما لا أحد أكثر منا. كان جزء من سبب إنشاء Attaboy هو حماية المساحة من أن تصبح ستاربكس أو شيء من هذا القبيل. وبينما أردنا منحه هوية جديدة ، هناك الكثير الذي يمكنك تغييره في 500 قدم مربع. أعتقد أنه لا يزال يحافظ على الكثير من شخصية البار القديم. لا يزال هناك تأثير المدخل: الخروج من شارع إلدريدج المتسخ إلى هذه الغرفة المفعمة بالحيوية. كما أنه لا يزال يحتوي على النقوش الأصلية على الجدار الأمامي والطوب المكشوف خلف الشريط. أردنا أن نعرب عن احترامنا للمكان القديم بينما نخلق بيئة جديدة وجديدة.

أصبحت الكثير من الحانات الأصلية التي أعادت إحياء حركة الكوكتيل الحرفية في نيويورك ، جيدة ، قديمة ، وفقًا لمعايير عالم الطعام. لقد وصل الكثيرون (أو يقتربون) من علامة العشر سنوات. ما الدور الذي ترى أن هذه الحانات تلعبه في مشهد الكوكتيل الحالي؟

حسنًا ، سأبدأ بالقول إن الذوق الجيد لا ينفد أبدًا. هذه الأماكن التي ساعدت في تحفيز هذه الحركة لا تزال تتمتع بقدر كبير من الأهمية. كثقافة ، نحن نتحرك قليلاً بعيدًا عن الاحتقان ، موضوع عصر ما قبل الحظر الذي كان سائدًا جدًا. مع كل هذه المعلومات المتوفرة ، تم رفع مستوى تقديم المشروبات والخدمة في كل مكان. لا يمكنك فتح مطعم جديد دون التفكير في برنامج الكوكتيل الخاص بك ، على سبيل المثال. لذا فقد خففت هذه الأماكن التي اعتادت أن تكون وجهات كوكتيل. كنت جزءًا كبيرًا من حركة الحمالات والشارب المشمع - وأحببت كل ثانية. لكننا لسنا بحاجة إلى القيام بذلك الآن. لقد ربحنا المعركة على مشروبات الفودكا. بعد سنوات وسنوات من قول لا للناس ، كان لدينا التأثير الذي أردناه. حان الوقت الآن للاستمرار في صنع المشروبات اللذيذة ولكن استمتع بمزيد من المرح معها. ربما تكون بصوت أعلى قليلاً ، واستمع إلى المزيد من موسيقى الروك أند رول.

هل ستظل الكوكتيلات التاريخية ذات صلة؟

على الاطلاق. الكلاسيكيات التاريخية هي كل شيء. لا شيء جديد يمكن أن يأتي بدونهم. عليك أن تمشي قبل أن تتمكن من الجري. بمجرد أن تفهم الكلاسيكيات - التي هي معادلات توازن - يمكنك البدء في صنع أشياء جديدة. جميع المنتجات الجديدة في العالم لا قيمة لها إذا كنت لا تعرف كيفية استخدامها.

Kaitlyn Goalen كاتبة ومحررة وطاهية مقرها في Brooklyn and Raleigh ، NC. وهي محررة ومؤسس مشارك لـ Short Stack Editions ، وهي سلسلة من كتب الطبخ ذات الموضوع الفردي ، وحجمها ، وساهمت في مجموعة متنوعة من المنشورات الوطنية .