كيف تستفيد من النكهات الفلبينية لكوكتيلاتك

2024 | شريط

اكتشف عدد الملاك الخاص بك

المشروبات

  كوكتيل Langka & Lemongrass في Gugu Room في مدينة نيويورك

يقول بن روجو ، نادل في مدينة نيويورك: 'يسكن البشر المعاصرون جزر الفلبين منذ أكثر من 50000 عام'. 'مع التأثيرات من جميع أنحاء العالم ، تعد الثقافة كنزًا حيًا دفينًا للأذواق المألوفة والجديدة.'





عبر جزر البلاد البالغ عددها 7000 جزيرة ، هناك عدد لا يحصى من الأطباق التي يمكن استكشافها ، والتي تمتد في كل مكان من Adobo ، والتونة المغموسة في كالامانسي والمشوية على الفحم ، والأرجواني الحلو ، ونقانق Longaniza التي تختلف اختلافًا كبيرًا في النكهة والتحضير من مقاطعة إلى أخرى.

يتابع روجو: 'أحب رسم الإلهام لمشروبات الكوكتيل من تقاليد الطهي الفلبينية'. على مدى السنوات القليلة الماضية ، كان يستكشف تراثه عن طريق الشكل السائل عنده 4 عجلة ثلاثية العجلات نافذة منبثقة إلى جانب السقاة الأمريكيين الفلبينيين داروين بورنيل وروكسان بانغالان وكريستيان دومينغيز. يقول: 'ثقافة الطعام هناك متنوعة بشكل كبير ومفرطة في الإقليمية ، مع حموضة ساطعة غالبًا ما توازن بين الحلاوة المورقة والأومامي'.





ليس من المستغرب أن تُترجم هذه النكهات نفسها بشكل جيد إلى الكوكتيلات ، كما وجد عدد من السقاة. انظر إلى الكالامانسي لإضافة مجموعة متنوعة من الحمضيات الساطعة. سيضيف Ube حليبًا مغلفًا بالفم مع حلاوة خفية. يوازن Lemongrass بين العشب في shochu ، ويضيف التمر الهندي حلاوة ترابية خفية في الطراز القديم ، على سبيل المثال. عبق حلو أوراق الباندان أصبح نادلًا مفضلًا ، مكملاً لكل شيء من أكوافيت إلى الأفسنتين.

كوكتيل باسيفيك هافن كيفن ديدريش 'يحب الكالمانسي والباندان بشكل كبير ،' كما يقول. 'هذا الأخير لدرجة أننا نمزح يجب علينا إعادة تسمية PCH إلى Pandan Cocktail Haven. تمامًا مثل الفانيليا هنا في الولايات المتحدة ، نستخدم الباندان كطريقة لطيفة لإضافة نكهة البندق العشبية العميقة إلى الكوكتيل '. سوف يستخدمه في صبغة ، ودي (كما في ليوارد نيجروني ) ، منقوع ، أو شراب ، كما يفعل في بلده الكونغ فو باندان . 'إنه رائع في العديد من الأشكال والأشكال.'



  كوكتيل Kung Fu Pandan الكونغ فو باندان

نكهات الفاكهة

Calamansi ، فاكهة حمضيات صغيرة موطنها الفلبين ومناطق أخرى في جنوب شرق آسيا ، شديدة الحموضة ومليئة بالنكهة. 'تخيل لغة ماندرين مركزة وغير ناضجة' ، كما يقول Lee Watson ، مستشار البار وراء شركة izakaya اليابانية الفلبينية غرفة جوجو في نيويورك. إنه حمض ممتع لاستخدامه في المشروبات ، لكن Diedrich يحذر من أنه يتطلب محليًا غنيًا أو دهنيًا لتحقيق التوازن بين جوانب الفاكهة 'الطباشيرية'.

يضيفه Watson إلى ملف ميدوري صور ريف. يقول: 'تضيف النكهات المركزة والحمضية للغاية للكالامانسي بعض التعقيد إلى الكوكتيل'. بدلاً من استخدام الفودكا ، اختار بلانكو تيكيلا. 'أجد أن النكهات العشبية والنباتية الخضراء تعمل بشكل جيد ، على الرغم من أنني أعتقد أنها أكثر من مارجريتا بنكهة ميدوري.' تجمع مقبلات النوري كل ذلك مع القليل من الملح.



المانجو الفلبيني هو فاكهة أخرى تعمل بشكل جيد في الكوكتيلات ويسهل الحصول عليها نسبيًا. 'المانجو الفلبيني أحلى من المانجو المكسيكي ، وهو ما تراه عادة في الولايات المتحدة' ، كما يقول واتسون ، الذي يقدم أيضًا استشارات في برامج الحانات في جنوب شرق آسيا.

في Gugu Room ، يجمع Watson بين المانجو الفلبيني و yuzu kosho الياباني ، وهو بهار مصنوع من الفلفل الحار الياباني المخمر في yuzu ، ليصنع فيلي ديكيري . ويشير إلى أن الفاكهة تتحد جيدًا مع مجموعة من النكهات. يقول: 'لقد قمت بربط المانجو الفلبيني بالأعشاب مثل الريحان والطرخون ، والتوابل مثل الينسون ، والقرنفل ، وما إلى ذلك ، وغيرها من المكونات الحارة مثل الهالبينو أو الفلفل الحار'.

  كوكتيل Filli Daiquiri فيلي ديكيري

واتسون أيضًا جزء من لانجكا ، أو فاكهة الكاكايا ، التي تنمو بكثرة في الفلبين. يقول: 'يمكن اعتبار النكهة مشابهًا للمانجو الفلبيني: حلو جدًا ولذيذ'. يقوم بإقرانها مع شوتشو عشبة الليمون في كوكتيل في قائمة طعام Gugu Room ؛ Mizu يصنع روحًا شبيهة بالجن إلى حد ما حيث يتم خلط الليمون الطازج مع الأرز المهروس قبل التقطير. مع ذلك ، يصنع Watson نوعًا صغيرًا من نوع ما ، باستخدام shochu بدلاً من الجن واللانغكا الحلو بدلاً من السكر.

الأرواح المحلية

بالطبع ، هناك مجموعة كبيرة من المكونات المخمرة التي نشأت من الفلبين أيضًا. يقول روجو: 'أنا أحب مشروب الروم الفلبيني'. 'كان قصب السكر محصولًا أساسيًا في الفلبين لأكثر من 4000 عام ، والفاكهة الكثيفة والاستوائية للأشياء المزروعة هناك تختلف عن أي شيء تذوقته من قبل.'

يشبه واتسون صناعة التقطير الحرفي الفلبينية بتلك التي كانت في الولايات المتحدة منذ 10 إلى 15 عامًا: صغيرة ولكنها تنمو بسرعة ومدروس. يلاحظ روجو أن هناك صناعة هائلة للجن تحدث في البلاد ، جنبًا إلى جنب مع ظهور منتجي مشروبات كحولية جديدة.

هناك أيضًا المزيد من المنتجات التقليدية التي يمكن استخدامها في الكوكتيلات. 'أنا أستمتع بالعمل مع lambanog ،' يقول نابير بولانان ، نادل في فيريديان في أوكلاند ، كاليفورنيا. 'غالبًا ما يُنسب إلى لغو فلبيني لأنه مصنوع من رحيق نخيل جوز الهند ، الذي ينمو في البرية في جميع أنحاء الجزر. يمكن أن يصنع من قبل أي شخص يمكنه التقطير. غالبًا ما يتم نقل المعرفة كتقليد عائلي '.

ديدريش ، الذي يدير أيضًا برنامج المشروبات في مطعم فلبيني أباكا في سان فرانسيسكو ، استخدم lambanog في العديد من الكوكتيلات على مر السنين ، وتحديداً علامة Infata التجارية الموجودة في الولايات المتحدة 'جرب وفكر خارج الصندوق واستخدمه بمعنى الكوكتيل المعاصر ، بدلاً من مشروبات Tiki' ، كما ينصح.

سوف يعتمد بولانان على لحم الخنزير في حليب. 'أستخدم حليب جوز الهند لتوضيح كوكتيل Lambanog الخاص بي ، لذلك تحصل على طبقات من نكهة جوز الهند' ، كما تقول. 'الطابع الزهري والعطري لجوز الهند من أزواج اللامبانوج يتماشى جيدًا مع الجوز والغنى من تنقية حليب جوز الهند.' يبرز رذاذ من صبغة البينبيج (الأرز الحلو) جوز الهند.

مثل بولانان ، ينهي روجو أيضًا المشروبات مع البينبيج ، لكن يرقص وينفث حبة الأرز.

تقاليد الطهي المترجمة إلى المشروبات

'يلعب الملمس دورًا كبيرًا في الطعام الفلبيني ، وهو جزء كبير من السبب الذي يجعلني كثيرًا ما أجد نفسي أنهي المشروبات بأشياء مثل البينبيج (أرز منتفخ مقرمش) ، لاتيك (حليب جوز الهند المحمص المفتت) ، وجولامان (هلام عشب حريري) ،' يقول روجو. سيستخدم الجولامان في مشروب الروم القديم جنبًا إلى جنب مع سكر النخيل والروم الفلبيني المليء بالباندان.

كل هذه المكونات غارقة في حنين الطفولة إلى روجو. أحد مشروباته المفضلة إلى حد بعيد ، أ أوبي كولادا المجمدة ، مستوحاة من بعض أعز ذكريات طفولته. يقول: 'للفلبين تقاليد غنية في صناعة الحلويات ، وكانت أوبي هالايا المصنوعة من اليام الأرجواني هي الحلوى المفضلة لدي منذ فترة طويلة على ما أتذكر'. 'لقد أدركت أن ube قد نجح أخيرًا في الوصول إليه بمجرد أن رأيته في Trader Joe's ، وقد أذهلتني أن الكثير من الناس سيحاولون تجربة إحدى النكهات المفضلة لدي.'

يستدعي المشروب الناتج دون بابا روم ، واليام الأرجواني ، وماء جوز الهند ، وحليب جوز الهند ، وعصير الأناناس ، ممزوجًا بالثلج ثم يعلوه كريمة جوز الهند المخفوقة وغبار عنبية مجففة. يقول روجو: 'إنه أفضل الصيف في الصيف'. 'لا يوجد شيء أفضل أن أشربه عندما تشرق الشمس.'

  كوكتيل أوبي كولادا أوبي كولادا

تجد بولانان أنها تستمتع كثيرًا بالعمل مع تركيبات النكهات التي تحاكي نكهات الطعام الفلبينية. وتقول: 'الحامض المالح هو المزيج المفضل لدي ، بالإضافة إلى الحلويات غير التقليدية'. في Suplada Spritz ، تأخذ شكل نيجروني خاطئ ويعطيها العمود الفقري لشجيرة أدوبو فلبينية (صلصة الصويا والخل المتبل) ، مع الجن (يفضل البيميني) ، الخمر الحلو ، والكافا. تقول: 'ينتهي بك الأمر بشيء لذيذ وجاف ، مع ما يكفي من المرارة لجعله ممتعًا'.

يقول روجو: 'بينما بدأ المطبخ الفلبيني في الوصول إلى جمهور أوسع هنا في الولايات المتحدة ، أعتقد أننا بدأنا فقط في خدش السطح'. 'إذا جربت أنظمة الاستعداد مثل adobo و pancit و sinigang ، أعتقد أن هذا أمر لا يصدق ، وسأدعوك فقط لمواصلة الحفر!' ومن الناحية المثالية ، قم بإقران هذه الأطعمة بمشروب مستوحى من نكهات من نفس الأصول.