لا يوجد سوى الكثير مما يمكن عمله في مزارع الكروم. الباقي يحدث أثناء عملية صنع النبيذ.

صورة:

جيتي إيماجيس / بلومبيرج كريتيف

أدت ثلاث حوادث لم يكن من الممكن تصورها سابقًا حتى الآن خلال صيف عام 2021 إلى تخفيف حدة الواقع المناخي الجديد بشكل صارخ: القبة الحرارية ذات الضغط العالي التي شمت شمال غرب المحيط الهادئ ، مما أسفر عن مقتل المئات وتحطيم سجلات درجات الحرارة من كاليفورنيا إلى كولومبيا البريطانية ، وحرائق الغابات. في ولاية أوريغون التي كانت شديدة لدرجة أنهم خلقوا أنماط الطقس الخاصة بهم وأرسلوا سحبًا من الدخان حتى مانهاتن ، والفيضانات المدمرة في أوروبا الغربية التي دمرت بلدات بأكملها وقتلت ما لا يقل عن 200 شخص. حتى علماء المناخ الذين يقضون أيامهم في وضع نماذج مستقبلية قاسية للمناخ استنادًا إلى البيانات الحالية صُدموا.

يقول توني رايندر ، المالك المشارك وصانع النبيذ في تندريل أقبية النبيذ في كارلتون ، أوريغون. لم نر شيئًا كهذا أبدًا ، ويمكنني أن أقول بصراحة أننا لا نعرف ما هي التداعيات على نبيذنا. أصبح التعديل النشط للطريقة التي نصنع بها النبيذ وإجراء التعديلات في مزرعة العنب والقبو أمرًا بالغ الأهمية.

تعتبر زراعة العنب من أكثر الأنشطة اعتمادًا على المناخ على هذا الكوكب. يمكن أن يؤدي اختلاف نصف درجة في متوسط ​​درجة الحرارة إلى صنع عتيق جيد ، والعكس صحيح ؛ يمكن أن يقضي المهووسون بالمناخ والبيانات ساعات في البحث في نطاق كوبن جيجر نظام التصنيف ، والتفكير في الآثار المترتبة. يحتاج العنب أيضًا إلى الماء ، لكن ليس كثيرًا. فوسير من Goldilocks ، إذا لم يتم تزويدها بظروف مزارع الكروم المثالية ، بحلول الوقت الذي تهبط فيه في القبو ، يمكن أن يكون العنب غير متوازن ، مترهل ، حلو أكثر من اللازم ، مدمن على الكحول ، وأكثر من ذلك ، لا شيء جيد.

بينما يمكن عمل الكثير في الكرم منها الزراعة بدون مواد كيميائية ، ممارسات الري المعدلة ، إدارة أرضية مزارع الكروم وإدارة المظلات والحصاد في وقت مبكر وفي الليل للحفاظ على نضارة المنتجين على نحو متزايد يقومون بالعديد من التغييرات الصغيرة في القبو في محاولة لجعل كل خمر أقرب قليلاً إلى الكمال في سوق يتزايد فيه التنافس والصعوبة. هذه هي التكتيكات التي يستخدمها بعض صانعي النبيذ.

العنب المخمر المؤكسد الجزئي

ينتج النبيذ الأكثر دفئًا نبيذًا يحتوي على المزيد من الكحول ، وأقل حموضة ، وبنية أكثر نضجًا ، وعفص أكثر نضجًا. في الحالات القصوى ، يقومون بإنتاج قنابل نبيذ مسطحة ومترهلة بدون شخصية.

يتعامل صانعو النبيذ في وادي نابا ، وهي منطقة تضررت بشدة من تغير المناخ ، مع حرائق المحاصيل والممتلكات على مدى السنوات العديدة الماضية. وقد اتخذ البعض ل رش واقي الشمس على العنب والري بماء المرحاض المطهر . كان الكثيرون يؤجلون موعد الحصاد كل عام ويقومون بإجراء تعديلات طفيفة على ممارسات التخمير في القبو.

في أنتيكا نابا فالي تقول مارلا كارول ، صانعة النبيذ ، إن فريقها يقوم ببعض الأكسجين الدقيق أثناء التخمير والشيخوخة لتليين العفص الجبلي ودمج الفاكهة.

بعد التخمير ، يتم استخدام الأكسجة الدقيقة لجرعة كميات صغيرة جدًا من الأكسجين ، كما يقول كارول. إنها تساعد من خلال تسريع بلمرة العفص ، مما يعمل على استقرار لون النبيذ ، كما تقول ، ويسمح للعفص أن يبدو أكثر نعومة على الحنك وأكثر اندماجًا مع النبيذ. أتذوق طوال اليوم ويمكنني تعديل الكمية التي يتم جرعاتها من خلال كيفية تذوق التخمير أو تذوق النبيذ.

لا يؤدي ضبط التانينات وإحساس الفم ، واستقرار اللون ، وتحسين تكامل الروائح إلى تجربة أكثر إمتاعًا لشاربي النبيذ الذين يعانون من أنواع النبيذ الصعبة ، بل يزيد أيضًا من احتمالية شيخوخة النبيذ.

باستخدام التخمر الكامل

يصل العنب إلى مصنع النبيذ تمامًا كما يفعل في متجر البقالة ، باستثناء الأكياس البلاستيكية أو المحار: في أكوام من العناقيد والسيقان وكلها. في حين أن معظم صانعي النبيذ يختارون إزالة الفاكهة من الساق إما يدويًا أو (في كثير من الأحيان) بآلة ، فإن بعض صانعي النبيذ يخمرون سيقان العنب وكل ذلك.

يُعتقد عمومًا أن صنع النبيذ من العنب منزوع السيقان يخلق مظهرًا أكثر أناقة وأقل تانيكًا ، لكن التخمير الكامل يكتسب قوة جذب لمجموعة متنوعة من الأسباب.

إنها فئة كاملة كانت موجودة منذ عقود واشتهرت فيها بورجوندي ، كما يقول رايندر. إنها طريقة لبناء النبيذ مع المزيد من الجاذبية. لقد صنعت أول مجموعة كاملة عنب اسود في عام 2011 ، وكان ناجحًا للغاية ، فقد أصبح من النبيذ الرائد. لقد علمت أن المواقع التي بها تربة رسوبية أكثر بحرية تنتج عنبًا أقل دهونًا ، خاصة وأننا لا نقوم بالري. هذا يجعلها مناسبة بشكل أفضل للتخمير الكامل العنقودي. وفي السنوات الأكثر دفئًا ، تعد طريقة مفيدة للحفاظ على نضارة ونكهات الأزهار. كما أنه يساعد في تقليل تأثير جفاف العنب الشديد ، والذي يمكن أن يحدث في السنوات الحارة والجافة جدًا.

رودريجو سيرانو ، صانع النبيذ في دومين بوكيه في مندوزا ، الأرجنتين ، يوافق على أنه لا يزال من الممكن تحقيق هذا الإحساس بالانتعاش إلى الأمام في القبو ، خاصة خلال فترات النبيذ الأكثر دفئًا.

ساعدنا التخمير الشامل في تحقيق تعبير فائق للفاكهة في منطقتنا مالبيك في عام 2020 ، وفي عام 2021 ، حاولنا استخدام سيرة ، تيمبرانيلو ، ومالبيك مرة أخرى ، كما يقول. نحن نتعلم أنه مع Malbec ، فإنه يخلق شيئًا مميزًا للغاية ، مما يسمح لنا بتحقيق روائح الفاكهة المكثفة.

كينتا دو أميل

ضبط برامج المزج والبرميل

يمكن أن يؤدي استخدام السيقان والسيقان ، التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، في عمليات التخمير ، بالإضافة إلى إضافة الثقل والقوة وتقديم تعبير فائق للفاكهة ، إلى التخفيف من حلاوة الإفراط في الفطام وتقليل ABV المعتق قليلاً. هذا خيار جيد للنبيذ الأكثر دفئًا ، والذي يحتوي على تركيز أكبر ، ومحتوى أعلى من السكر ، وكحول أعلى ، كما يقول خوسيه لويس موريرو دا سيلفا ، صانع النبيذ الرئيسي في Esporao Group كينتا دوس موركاس في دورو و كينتا دو أميل في فينو فيردي ، وكلاهما عضوي معتمد.

يقول دا سيلفا إنه في القبو ، يقوم هو وفريقه أحيانًا بإجراء تعديلات على مزيجهم الأحمر والأبيض. تعمل بعض أنواع العنب بشكل أفضل في السنوات الدافئة أكثر من غيرها.

يقول دا سيلفا: لدينا ثاني أكبر عدد من العنب الأصلي في العالم في البرتغال ، لذلك لدينا العشرات من أصناف العنب للعمل معها في كلا مصنعي النبيذ ، مشيرًا إلى أن ألفارينهو ، وأفيسو ، وتوريجا فرانس ، وتوريجا ناسيونال تظهر مرونة لا تصدق في أكثر دفئا وجفافا. في بوردو ، يسمحون بزراعة ألفارينهو وتوريجا ناسيونال وخلطها مع عنبهم التقليدي ، مما يوضح مدى فائدتهم ، حتى في برامج النبيذ التقليدية جدًا.

يقوم Da Silva أيضًا بتعديل برامجه الخاصة بالشيخوخة البرميلية في السنوات الأكثر دفئًا. يفضل بعض صانعي النبيذ استخدام براميل جديدة تعوض عن بعض النكهات الكبيرة للنبيذ الأكثر دفئًا ، وأنا أفهم ذلك ، كما يقول. لكني أفضل استخدام الخرسانة. عندما أعلم أن النبيذ سيكون له نكهات كبيرة حقًا ، أجد أنه يساعد في تركيز النبيذ ويضيف الملمس. في السنوات الباردة ، على الرغم من ذلك ، أستخدم البراميل لأنه مع الخرسانة فقط تفقد ذلك الوسط.

في بلو أوك في جنوب الرون ، يتلاعب الفريق أيضًا بمزيج معين من نبيذنا ، كما تقول الشريكة المالكة نيكول روليت. نحن نفضل التعامل مع العنب من عتيق أكثر دفئًا مقدمًا أثناء عملية التخمير ، بدلاً من عملية الشيخوخة. لذلك نجري التخمير عادةً عند درجة حرارة أكثر برودة للحفاظ على مستويات الاستخلاص منخفضة ، ونقوم بتعديل التوليفات. على سبيل المثال ، في Le Rosé ، قمنا بزيادة نسبة vermentino في خمر أكثر سخونة ، إلى 12٪ ، من 5٪ في العام العادي.

استخدام الخميرة الأصلية

بالنسبة لبرامج النبيذ الحصرية ، يمكن أن تكون العنب الأكثر دفئًا تحديًا بشكل خاص ، حيث لا يمكن الحصول على العنب من المواقع الأكثر برودة في منطقتهم.

أوزة ريدج إستيت كرم آند مصنع نبيذ يحصد العنب من مزارع الكروم الخاصة بهم في Goose Gap AVA في ولاية واشنطن ، مما يعني أن نبيذنا يميل بقوة إلى إظهار الخصائص الفريدة للفرد ، كما يقول صانع النبيذ أندرو ويلسون. في العنب الدافئ ، يمكن أن يفوق تراكم السكر نضج النكهة ، ويمكن أن يحدث النضج بسرعة كبيرة ، ومن الصعب من الناحية اللوجستية حصاد كل العنب في الوقت المناسب.

يشرح ويلسون أن الحصاد في وقت مبكر أمر ضروري ، لكن مصنع النبيذ لديه أيضًا طرق لخداع العنب الناضج بشكل مفرط لكي يتصرف. تم اختيار الخميرة التجارية لإنتاج الكحول بكفاءة أثناء التخمير ، كما يقول. نقوم بتخمير مجموعات من الخمائر الأصلية المختلفة لإدخال عدم الكفاءة في عملية التخمير ، والتي تنتج نبيذًا كحوليًا أقل مع بناء ملمس الفم وإضافة التعقيد.

التخلي عن اللكم داون

عندما يتخمر عصير العنب ، تطفو أجزاء من اللب والبذور والجلود والساق إلى أعلى الخزان وتشكل ما يعرف باسم الغطاء.

يحتوي هذا الغطاء على كنز من اللون والرائحة والجسم ، لذا فإن صانعي النبيذ الذين يبحثون عن الثقل يثقبون الغطاء إما باليد أو القدم أو الآلة. يمكن أن تكون العملية دراماتيكية وقوية ، ولها تأثير كبير على مقدار النكهة واللون والهيكل الذي سيكون للنبيذ النهائي.

في النبيذ الدافئ ، ومع ذلك ، فإن بعض صانعي النبيذ مثل John Grochau ، المالك وصانع النبيذ في بقالة أقبية في وادي ويلاميت بولاية أوريغون ، استبدل الضرب لأسفل بمضخة ، مما يعني أنه يتم ضخ النبيذ من قاع الخزان ورشه فوق الجزء العلوي من وعاء التخمير. يقول Grochau إنه في العنب الأكثر دفئًا ، نجد أنه يقلل المرارة والعفص إذا قمنا بالفعل بضخ أكثر من اللازم.

تغيير الأنماط

هناك طريقة أخرى للتعامل مع تغير المناخ في القبو وهي التوقف عن مكافحته. نحن دائمًا نفكر في تغير المناخ ، وتأثيره ، كما يقول أندريا ميوتو ، صانع النبيذ في مزرعة ميوتو لودوفيكو في منطقة فينيتو بإيطاليا ، الذي يلاحظ أنه بالإضافة إلى ارتفاع درجات الحرارة ، تغيرت أنماط هطول الأمطار. يغير توزيع هطول الأمطار خلال العام. يمكننا الانتقال من الإجهاد المائي إلى الكثير من الماء بسرعة كبيرة. كل هذا له تأثير على حموضة العنب. في السنوات الأخيرة ، كان لدينا انخفاض في الحموضة.

توفر الحموضة ذلك السطوع المفعم بالحيوية الذي اشتهر به بروسيكو Miotto. بدون هذه الحموضة ، يكون النبيذ الناتج أقل حدة وجفافًا ، مما يدفع صانعي الخمور في جميع أنحاء المنطقة إلى تحويل التركيز من أنماط البروسيكو القاسية إلى شديدة الجفاف. (على الرغم من الاسم ، فإن Brut أكثر جفافاً من الجفاف الزائد ، حيث يحتوي على ما يصل إلى 12 جرامًا من السكر المتبقي لكل لتر ، بينما يحتوي الجفاف الإضافي على ما بين 12 و 17 جرامًا لكل لتر.)

يقول ميوتو إن خفض مستوى السكر يوازن النبيذ ، وهو أيضًا النمط الذي يتجه السوق نحوه.

إن تقديم ما هو متعطش للسوق وسط ظروف الطقس التي لا يمكن التنبؤ بها بشكل متزايد ويصعب إدارتها ليس بالأمر السهل ، ولكن مع الاستعداد لإعادة التفكير وتعديل التقنيات أثناء التنقل ، يمكن القيام بذلك.