كيف ولماذا تستخدم الملح في الكوكتيلات الخاصة بك

2023 | أساسيات البار والكوكتيل

هؤلاء المحترفون يفعلون ذلك ، ويجب عليك ذلك أيضًا.

تم النشر في 21/06/21

مارجريتا متبل بالكركديه ابتكرها جيمي دودج في باريو كوستيرو في Asbury Park ، نيو جيرسي صورة:

الحي الساحلي



موسيقى 'سولت' السيئة غير مستحقة. بالتأكيد ، يمكن أن يكون غير صحي إذا كنت تستهلك الكثير منه ، ولكن عند استخدامه باعتدال ، فإنه يجعل كل شيء لذيذًا ، بما في ذلك الكوكتيلات الخاصة بك.



كما هو الحال مع الطعام ، يستخدم الملح في المشروبات لتحقيق التوازن بين المكونات وتعزيزها. يمكن استخدامه إما في محلول ملحي أو في شكله الحبيبي ويمكن تعزيزه بمجموعة متنوعة من النكهات أيضًا ، مما يجعل تطبيقاته لا نهاية لها تقريبًا.

كيف يؤثر الملح في الكوكتيلات

يقول Jamie Dodge ، شريك المشروبات في Cul + ure Collective Hospitality Group في نيو جيرسي ، إن الملح يمكن أن يبرز النكهات اللذيذة بالإضافة إلى إبراز النكهات التي قد تكون مختبئة خلف المكونات الأخرى للكوكتيل. لم أكن أبدًا من المعجبين بالملح على حافة [مارجريتا] حتى فهمت حقًا الغرض من وجوده - صنع النكهات - وهو أيضًا يجعلك ترغب في العودة لرشف رشفة أخرى بشكل أسرع.



في الكوكتيلات ، يستخدم الملح لتعزيز الحلاوة وتوازن المرارة. يعزز الحمضيات في الحامض ويمكن أن يضيف عمقًا وملمسًا في المشروبات الغازية أيضًا. لكنها ليست لكل شراب. يقول دودج ، لا أعتقد أن الملح مكان في كل كوكتيل. يجب ترك بعض المشروبات للمكونات لتتحدث عن نفسها ، في حين أن البعض الآخر قد يحتاج إلى القليل من الدفعة من المحلول الملحي للمساعدة في عرض نكهات معينة.

لفهم تأثير الملح في الشراب ، فإن أفضل مكان للبدء هو تذوق الكوكتيلات جنبًا إلى جنب. على سبيل المثال ، اصنع نوعين من المارجريتا بنفس الطريقة تمامًا ، لكن أضف الملح إلى أحدهما وليس الآخر وتذوق الفرق.

آها! جاءت اللحظة عندما كنت أعمل في بوكر وداكس مع ديف أرنولد ، كما يقول نيك بينيت ، مدير المشروبات في سيدريكس آت ذا شيد و بورشلايت في مدينة نيويورك. كنت أعمل في حانة الروم في العام السابق وكنت أشرب ما اعتقدت أنه أفضل Daiquiris كنت قد تناولته على الإطلاق. [ثم] صنعنا أنا وديف Daiquiris جنبًا إلى جنب باستخدام نفس المواصفات ، مع وجود بضع قطرات من محلول ملحي فيه. لقد كان أفضل بكثير مما كنت على دراية به. الآن ، تستدعي مواصفات Daiquiri الخاصة بمنزل Bennett في Porchlight أربع قطرات من محلول ملحي.



جاك شرام ، نادل في مدينة نيويورك والمؤسس المشارك لـ Solid Wiggles ، عمل مع بينيت في بوكير وداكس المغلقين الآن. إنه أيضًا معجب باستخدام الملح في الكوكتيلات ويقسم أيضًا على تذوق الطعام جنبًا إلى جنب لفهم آثاره. عند الخروج بمشروب جديد ، اجعل اثنين منهم متشابهين تمامًا ، لكن ملح أحدًا واترك الملح من الآخر ، كما يقول. تذوقهم جنبًا إلى جنب على الفور ثم مرة أخرى بعد خمس و 10 و 15 دقيقة ، وقرر ما إذا كان الملح يضيف أي شيء إلى المشروب.

بمجرد البدء في إضافة الملح إلى الكوكتيلات الخاصة بك ، قد يكون من الصعب تحديد وقت إضافته ومتى لا يتم إضافته. يشجع بينيت السقاة على مراعاة الكفاءة بالإضافة إلى إدراك الضيف. إذا كنت تدير برنامج بار ، فهل سيلاحظ ضيوفك ما إذا كانت قائمتك مشبعة بالملح؟ يسأل بينيت. أم أنها ستبطئ من سرعة السقاة إذا كان لديهم تلك الخطوة الإضافية مع كل كوكتيل يصنعونه؟ ابدأ في استخدامه باعتدال وابحث عن طرق يحسن بها القليل من الملح الكوكتيلات وتجربة الضيف قبل وضعها في كل شيء. لا يتعين على البارات إدراج الملح كمكوِّن كوكتيل في القوائم ، ولكن قد يكون مفيدًا للضيوف الذين يراقبون تناول الصوديوم.

باستخدام محلول ملحي في الكوكتيلات

من الأسهل بكثير خلط السوائل بالسوائل مقارنة بالمواد الصلبة. هذا هو السبب في أن وصفات الكوكتيل تتطلب شرابًا بسيطًا بدلاً من حبيبات السكر ؛ يسمح استخدام الشراب بدمج جميع المكونات بشكل صحيح. بالنسبة للملح ، هذا يعني صنع محلول ملحي. في Booker and Dax and Existing Conditions ، استخدمنا محلولًا ملحيًا بنسبة 20٪ ، وهذا ما احتفظ به في قطارة في المنزل ، كما يقول شرام. إنها مركزة بدرجة كافية بحيث لا تتعثر في الضغط على قطارة العين إلى الأبد ، وبالنسبة للغالبية العظمى من المشروبات التي تحتوي على محلول ملحي مضاف ، ستحتاج فقط إلى خمس قطرات.

في تخمينه المتعلم ، يعتقد شرام أن 90٪ من الكوكتيلات تستفيد من خمس قطرات من محلول ملحي بنسبة 20٪. يقول إن الكوكتيلات الوحيدة التي لم تحصل على الملح في بوكر وداكس والظروف الحالية كانت مشروبات مثل زجاجة مانهاتن المعبأة. الكوكتيلات المفعمة بالحيوية والحيوية والمخفوقة التي لا تحتوي على الحمضيات أو مكونات الفاكهة الأخرى لم تحصل على الملح لأن الملوحة تغرقها لكمة البلوط الجريئة والدليل الأعلى نسبيًا.

في Laylow ، وهي جزء من Cul + ure Collective Hospitality Group ، جربت دودج استخدام المحاليل الملحية لتضخيم بعض الكوكتيلات. يقول دودج إن قائمتنا قبل إغلاق [الوباء] كانت تحتوي على حامض رائع من طراز Negroni حيث ساعد المحلول الملحي حقًا في رفع نغمات الحمضيات والفانيليا في الكوكتيل. الأمر كله يتعلق بالبحث والتطوير. أيضًا ، ابدأ بقليل من المحلول الملحي ، ويمكنك دائمًا إضافة المزيد.

ستحتاج إلى معرفة كيفية قياس المحلول الملحي بشكل صحيح. يقول شرام إنه شيء يفشل فيه الكثير من الناس عند صنع الحلول بنسبة مئوية. المحلول بنسبة 20٪ هو 20 جرامًا من الملح ممزوجًا بـ 80 جرامًا من الماء ، وليس 20 جرامًا من الملح في 100 جرام من الماء. إنها النسبة المئوية للمحلول الكلي بالوزن ، وليست النسبة المئوية لوزن الماء الذي تذوب فيه.

استخدام الملح الحبيبي في الكوكتيلات

استخدامات الملح الحبيبي في المشروبات محدودة. يمكن رشها على الكوكتيل كمسة أخيرة. وبالمثل ، فإن حواف الملح ، التي تُرى عادةً مع الكوكتيلات القائمة على روح الأغاف مثل Margarita أو Paloma ، تقدم طريقة لإضافة الملمس والنكهة. توفر الأملاح المنقوعة أو المنكهة أيضًا خيارًا للإبداع. في Barrio Costero ، نقدم نصف حافة دهنية من أملاح النكهة محلية الصنع لمارجريتاس ، كما يقول دودج. المفضل لدي هو الشمر ، يليه الفلفل الوردي ، ولكن الأكثر شعبية حتى الآن هو تشيلي-لايم.

في Saam Lounge في SLS Brickell في ميامي ، يستخدم جاستن ويلسون ، مدير المنافذ ، الملح المنكه لكوكتيلات البار. يقول إن استخدام ملح الحمم السوداء بروح مدخنة مثل mezcal يعزز نكهاته ولكنه يروض أي مرارة. كما أنه يضيف المزيد من التعقيد والنكهة.

في حين أن أرواح الأغاف تميل إلى أن تكون الروح الأكثر شيوعًا في الكوكتيلات ذات الحواف الملحية ، فإن الملح الممزوج بالنكهات الأخرى يمكن أن يعمل بشكل جيد مع أنواع الروح الأخرى أيضًا. تقدم Reyla في Asbury Park ، New Jersey ، وهي حانة أخرى في Dodge ، حافة من حبيبات الكاكاو والملح والسكر على كوكتيل بوربون. يضيف كلا من التباين التركيبي للمشروب الناعم مع رفع النكهات في الكوب.

لكي تصبح على دراية كاملة بما يمكن أن يجلبه الملح إلى مشروباتك ، فإن أفضل خيار هو البدء في تجربة استخدام الملح في جميع أنواع الأطعمة والمشروبات لفهم كيفية تعزيز مجموعة من المكونات بشكل أفضل. بصراحة ، عندما أقوم بإعداد قهوتي في المنزل في الصباح ، أضف قليلًا من الملح إلى معصرة الفرن الخاصة بي أيضًا ، كما يقول بينيت. يخفف من مرارة القهوة ويعزز بعض النكهات الأكثر خمولًا. جرب ذلك.