سوف يفتح المشروب المخمر غير التقليدي واللاذع والشامبانيا فرصًا جديدة للنكهات.

صورة:

ستوكسي / جيليان فان

بفضل الفوائد المزعومة للكومبوتشا ، أصبح المشروب الحي والشامبانيا هو المشروب المميز لجمهور العافية. لكن لا تقلل من شأن دور الكمبوتشا وراء الحانة. يقدم مشروب البروبيوتيك منخفض ABV مظهرًا فريدًا للنكهة - لامعًا ولاذعًا ولاذعًا - ينسجم جيدًا مع الكوكتيلات. يحتوي الكمبوتشا أيضًا على مثل هذه المستويات الأنيقة من الحموضة ، كما يقول ماسيمو زيتي ، مالك شريط تورنتو الذي يركز على التخمير. الأم ، الذي وصل إلى نهائي Tales of the Cocktail Best International Bar في عام 2020.

عند وضعه على المشروبات ، يضيف المشروب المخمر الفانك والحمض والفوران كولينز على غرار أو مشروبات عالية الجودة ومشروبات الكوكتيل الأخرى. أفضل للجميع ، إذا كان لديك القليل من الوقت بين يديك ؛ يمكنك صنع جالونات من الكمبوتشا بنفسك غير مكلفة.

استخدام الكمبوتشا في الكوكتيلات

تشكل حموضة وفطيرة Kombucha الفريدة من نوعها منحنى تعليمي عند دمج المشروبات في الكوكتيلات. يتطلب التوازن حتى لا تطغى على مشروب بنكهاته القوية. ابدأ بتبديله بدلاً من العنصر الكربوني في الكرات العالية. استبدل الصودا بكومبوتشا ذات النكهة المحايدة في فودكا صودا ، أو تناول كومبوتشا الزنجبيل في موسكو ميول أو كرة الويسكي الأيرلندية.

هولي ماتسون ، خبيرة كوكتيل لعلامة كومبوتشا التجارية الجمر الطائر ، يجد السحق والبغال والدولارات هي أبسط أنواع الكوكتيلات التي تضيف الكمبوتشا إليها ، لأن السكريات والحمضيات تساعد في إبراز النكهات الدقيقة للكومبوتشا.

ومع ذلك ، فإن زيتي لا يعارض استبدال الكمبوتشا بأي كوكتيل كلاسيكي تقريبًا. كل كوكتيل كلاسيكي به بالفعل لذا العديد من المتغيرات ، كما يقول. انظر إلى الحموضة والكربنة الطبيعية للكومبوتشا ، واستخدمها لتعديل كلاسيكياتك المفضلة.

خذ توم كولينز ، على سبيل المثال. يستخدم زيتي المكونات القياسية للحمضيات والسكر والجن ، ولكن بدلاً من إضافة مياه الصودا إلى المشروب ، يستخدم كومبوتشا المكربنة والمنكهة بالفراولة وعشب الليمون. يقول إن المشروب الأخير سيكون Collins-esque ولكنه مثير للاهتمام للغاية وغير عادي بشكل لا يصدق. يمكن أن تلعب كومبوتشا الفراولة والليمون دورًا مزدوجًا: يمكنك أيضًا تقليل السائل وصنع شراب أو استخدامه كقاعدة شجيرة . أو إذا نسيتها في الثلاجة ، فسوف تتحول في النهاية إلى خل. ويضيف أنه يصنع صلصة خل رائعة.

ريكاردو رويز ، الساقي الرئيسي في سان أنطونيو جدول فارم ، ثواني صنع كولينز مع كومبوتشا. أحب أيضًا أن أرى كوكتيلات كومبوتشا تُعالج مثل الفوار ، حيث يتم استخدام الكمبوتشا مع عامل رغوة مثل بياض البيض أو أكوافابا.

عند العمل مع المكون ، يوصي رويز بالنظر إلى الحموضة والحلاوة لموازنة حموضة الكمبوتشا. يجد أن الأرواح الصافية تعمل بشكل أفضل مع الكمبوتشا. لقد استخدمت الجن في الماضي مع كومبوتشا بنكهة الكركديه ، كما يقول. لقد كانا يكملان بعضهما البعض بشكل جيد للغاية. أي شيء فاكهي أو التوت إلى الأمام مثالي لمطابقة حموضة الكمبوتشا.

يتجنب رويز إلى حد كبير الأرواح المظلمة مع الكمبوتشا ، على الأقل في هذه المرحلة. يقول إن النكهات القديمة من الويسكي وأرواح قصب السكر الداكنة تجعلها مزيجًا غير مقنع مع معظم مكونات كومبوتشا. وأشار إلى أن هذا يرجع إلى حد كبير إلى نكهات الكمبوتشا المتاحة تجاريًا. ومع ذلك ، بدأ هذا في التغيير ، وفتح الباب أمام استخدام الروح القاتمة. لقد بدأت أرى المزيد من الشاي والقرفة والمزيد من التوابل الدافئة تشق طريقها إلى سوق الكمبوتشا ، كما يقول. هذه هي أكثر ودودًا عند إقرانها بالويسكي.

عالم من النكهات

يقول لارس ويليامز ، مؤسس شركة كومبوتشا ، إننا نصنع الكمبوتشا من كل شيء تقريبًا نتعامل معه الأرواح التجريبية في كوبنهاغن. تعتبر Kombucha وسيلة رائعة لاستكشاف النكهات ، لذا فهي إحدى التقنيات التي نطبقها على أي وجميع المواد التي تدخل في التقطير لدينا. نقرر بعد ذلك ما إذا كان هذا المنتج يعمل بشكل أفضل مثل الكمبوتشا أو النقع المائي أو الكحولي أو أي شيء آخر.

حاليًا ، ينتج جهاز التقطير زهرة القطيفة ، ومخروط الصنوبر الصغير ، وورق التين ، وشاي كومبوتشا. تُقطر هذه التجارب بالفراغ وتُستخدم لخفض ABV من المشروبات الروحية قبل تعبئتها أو تُستخدم لإضافة فوران إلى العلامة التجارية كوكتيلات جاهزة للشرب .

يذهب Zitti بكامل قوته إلى kombucha في Mother ، ويزرع سكوبي الخاص به (يستغرق ما يصل إلى 13 أسبوعًا!) ويحوله إلى منزل kombucha. يخمرها بنفسه يساعد في الحفاظ على انخفاض التكاليف ويسمح له باستقلالية كاملة عن النكهات التي يصنعها. إنه يصنع حاليًا حبة كمثرى وأعشاب دي بروفانس ، بالإضافة إلى تكرار الأناناس الأكثر استوائية.

يختبر ويليامز أيضًا مجموعة من النكهات. نحن نميل إلى استخدام نباتات 'غريبة' للكومبوتشا بدلاً من الشاي التقليدي ، كما يقول. لقد وجدنا أن الكمبوتشا عامل رائع للتعبير عن النكهات غير العادية. في حين أن الشاي هو القاعدة القياسية للكومبوتشا ، يمكن استخدام أي شيء يحتوي على السكر لصنع كومبوتشا ، كما يقول. يسمي عصائر الجزر والتفاح على أنها قواعد ممتازة للتخمير ولكنه يشجع المخمرات على الإبداع. طالما أن طعمها رائع ، إذن كل شيء آخر يجب أن يكون لعبة عادلة.

زيتي لديه نفس العقلية. التجريب هو أفضل طريقة لتحديد النكهات المناسبة لك. ومع ذلك ، فإنه دائمًا ما يذوب الخميرة بالفواكه الطازجة أو اللب أو العصير ، ثم يضيف لهجات مع التوابل والنكهات.

مكافحة التضارب

الجانب السيئ من kombucha؟ يقول زيتي إنه يعيش في إطار زمني صارم. سيتحول في النهاية إلى خل إذا لم يتم استخدامه على الفور. أفضل حل له هو ببساطة شربه في الوقت المناسب أو ، نظرًا لأنه منخفض التكلفة إذا تم صنعه في أماكن العمل ، فإنه يقدم أكوابًا مجانية لحظر الضيوف. بدلاً من ذلك ، اصنع منه شرابًا أو مخلل الخضار المفضلة لديك مع ذلك ، كما يقول.

هناك مشكلة رئيسية أخرى وهي عدم الاتساق ، حيث يمكن أن تختلف دفعات الكمبوتشا بشكل كبير. لتحقيق درجة أكبر من الاتساق ، يمزج ويليامز الدفعات معًا. على الرغم من أن kombucha الخاص بنا يختلف قليلاً من دفعة إلى أخرى ، يمكننا تعديل مزيجنا النهائي للتأكد من أننا الأقرب إلى ملف تعريف النكهة المثالي الذي نسعى إليه.

يتجنب رويز الكوكتيلات غير المتسقة من خلال تثقيف موظفيه. إذا كان بإمكان الموظفين التحدث عن النكهات التي تقدمها ، فلا ينبغي أن تكون هناك مشكلة في وجود أنواع مختلفة من النكهات ، كما يقول. مثل أي مكان ، التعليم هو كل شيء.

صنع الكمبوتشا الخاصة بك

بينما يبحث رويز محليًا عن كومبوتشا - العنصر من سان أنطونيو و K-Tonic في أوستن يقدمان خيارات ممتازة منخفضة السكر ، كما يقول - فإن الالتزام بصنع kombucha الخاص بك ليس مخيفًا كما يبدو. إنه تخمير أساسي ، يتطلب فقط الماء والفواكه والسكر وثقافة البادئ. يقول ويليامز ، إننا نصنع كل شيء من الصفر ، في جميع المجالات ، بمكونات فعلية. سكوبي الذي نستخدمه هو الذي حصل عليه الهبي منذ 11 عامًا ، قبل وقت طويل من وجود شبكات عبر الإنترنت من المتحمسين.

تعد اختلافات Kombucha جزءًا من إثارة التخمير. المكونات حية ، مما يجعل الاتساق التام مستحيلاً. سوف تتغير نكهاته ورائحته قليلاً ، أو في بعض الأحيان بشكل كبير ، في كل يوم من العملية. لا يمكنني المبالغة في التأكيد على أهمية التذوق المستمر ، كما يقول ويليامز. ربما يكون هذا هو أهم شيء يمكن للمخمر القيام به. كما يؤكد على النظافة. زيتي ثواني هذا ، مضيفًا أن الزجاجات انفجرت عليه في الماضي إن لم يتم الحفاظ عليها نظيفة.

بمجرد الانتهاء من الأساسيات ، فإن Kombucha هو تعاون رائع مع كائن حي ، كما يقول ويليامز. إنه مرن ويمكن تدريسه على مدى بضعة أجيال لهضم معظم السكريات. اكتشف هذا الجانب: عصائر الفاكهة والخضروات ، والحبوب المملحة ، وعصائر الذرة. حتى أنني دفعت أحد السكوبيين لهضم اللاكتوز لتطبيق الطهي. كل شيء ممكن.

لكن كن ذكيا بشأن التخمير الخاص بك. إذا كان هناك شيء يشبه رائحة الموت ، من فضلك لا تشربه ، كما يقول ويليامز. ابدأ من جديد وحاول مرة أخرى.