هزها بالطريقة الصحيحة.

جي إن تشان يهز كوكتيلًا في مطعم Double Chicken Please في مدينة نيويورك صورة:

دبل دجاج من فضلك

في ظاهر الأمر ، قد يبدو هز الكوكتيلات كعملية بسيطة ومباشرة إلى حد ما ، ولكن هذا ليس هو الحال عندما تسعى جاهدًا لتقديم خدمة مثالية. تؤثر تقنية الخلط المستخدمة عند صنع مشروب بشكل كبير على ما ستحصل عليه في الزجاج. تخيل تقليب Daiquiri بدلاً من رجها - سيكون الكوكتيل الناتج مختلفًا تمامًا عن الإصدار المعتاد بسبب ثلاثة عوامل: التهوية ودرجة الحرارة والتخفيف.

قبل الغوص في أنواع الاهتزاز المختلفة ، من المهم أن يكون لديك فهم لأساسيات ما يحققه الهز.

اصول الهز

إذا كان كوكتيل يحتوي على بياض بيض (أو أكوافابا ، بديل نباتي) ، قشدة أو فاكهة على شكل عصير أو مهروس ، فيجب هزها دائمًا بدلاً من تقليبها لتحقيق القوام المهوى المطلوب.

يصبح الهز عديم الفائدة إذا كان الثلج الذي تستخدمه ليس بجودة عالية. الغرض من المخفوق هو تبريد المشروب وإضافة التخفيف ، بشكل مثالي مع أكبر قدر ممكن من التحكم والاتساق ، كما يقول بريندان بارتلي ، رئيس نادل ومدير المشروبات في حوض الاستحمام في مدينة نيويورك. إذا كان الجليد الذي تستخدمه غائمًا أو بحجم غير ثابت أو به أي نوع من الرائحة المتبقية ، فستكون أقل قدرة على التحكم في التخفيف وإنشاء كوكتيلات متسقة. إذا كان المجمد الخاص بك لا يصنع ثلجًا لائقًا ، فقم بشراء كيس من محل بقالة محلي أو صنع كيسًا خاصًا بك باستخدام قوالب ثلج بسيطة.

بمجرد أن تحصل على ثلج جيد وتأكد من أن المكونات التي قمت بخلطها متوازنة ، تكون جاهزًا للتركيز على المخفوق. تقنية الاهتزاز دقيقة بشكل لا يصدق ، لكن أهدافها بسيطة ومتسقة. في معظم الحالات ، ما نرغب في تحقيقه من خلال الهز هو الخلط والتهوية والتخفيف ، كما يقول جي إن تشان ، مالك NYC bar Double Chicken Please. يمكنك القيام بذلك عن طريق ملء علبة الخلط بالثلج ورجها بقوة مناسبة. في العادة ، سيكون للاهتزاز نمط دائري وتكرره حتى تحصل على النتيجة ، كما يقول. تخيل أن الثلج الخاص بك هو الخفقت الخاص بك وخافقك هو الوعاء. تحتاج إلى ترك الثلج 'يخفق' المكونات من أجل خلط وتهوية وتبريد المشروب بسرعة وكفاءة.

تكمن أهمية استخدام الثلج الجيد ، بالإضافة إلى التقنية المناسبة ، جزئيًا في تجنب تحطم المكعبات في العلب ، مما قد يؤدي إلى تكوين كوكتيل مخفف بشكل مفرط. ستحتاج إلى التأكد من أن الثلج مقسى قليلاً وليس جافًا (أي خارج المجمد مباشرةً). يؤدي الاهتزاز على وجه الخصوص إلى إحداث الكثير من فقاعات الهواء ، وباستخدام المكونات عالية الجودة والثلج الجيد وتقنية الاهتزاز الصحيحة ، يمكن أن تخلق فقاعات الهواء ملمسًا مقنعًا في المشروب ، كما يقول إريك لورينكز ، مالك بار كوينت في لندن والرئيس السابق نادل في البار الأمريكي الشهير في فندق سافوي بلندن. إن الملمس الذي يتم تحقيقه من خلال التهوية والإثارة هو السبب في أن Daiquiri المهتز يكون رغويًا ومتماسكًا ومثيرًا للاهتمام من حيث التركيب كما هو الحال في النكهة. أفضل طريقة لمعرفة [ما إذا كنت قد هزّت الكوكتيل بنجاح] هي عند الانتهاء من الرج ، صب المشروب في الكوب وتحقق من الجليد المتبقي في شاكر الخاص بك ، كما يقول. لا يجب تحطيم الثلج ، ويجب أن تجد مكعبات ثلج دائرية لطيفة.

الوقت عامل آخر يجب مراعاته ، وقد اختلف السقاة وجهات نظر حول هذا الموضوع. يوصي Lorincz بـ 19 ثانية مع شاكر الإسكافي (نوع شاكر المفضل). يشير آرون وول ، مالك مطعم Homeboy Bar بلندن ، إلى أن رابطة السقاة الدولية توصي الدلائل الإرشادية بالاهتزاز لمدة ثماني ثوانٍ لكنها تقول إن ست ثوانٍ كافية إذا رجت بقوة كافية. ثم هناك مسألة كيف يختلف الوقت إذا تم تقديم كوكتيل بدلاً من أسفل. قد يكون من الأفضل ترك هذا للتفضيل والتفسير الشخصي ، لكن اهتزازًا قويًا مع ثلج مناسب لمدة سبع ثوانٍ على الأقل سيفي بالغرض.

بريندان بارتلي يهز كوكتيلًا في Bathtub Gin في مدينة نيويورك. حوض الاستحمام الجن

مخفوق جاف ورطب

بمجرد أن يكون لديك فهم أساسي للتقنية القياسية ، فقد حان الوقت للغوص في بعض أشكال الاهتزاز المتخصصة. الأكثر استخدامًا هو المخفوق الجاف والرطب. الغرض من المخفوق الجاف والرطب هو استحلاب بياض البيض أو البروتين الموجود في المشروب لإنشاء رغوة مثالية ، كما يقول لورنكز. يهز المخفوق الجاف المشروب بدون ثلج ، ويضاف إليه الثلج. إذا سبق لك تناول Pisco Sour أو White Lady ، فقد تناولت كوكتيلًا حيث تم استخدام هذا النوع من المخفوقات.

يهتز بعض السقاة بالترتيب العكسي ، لكن معظمهم يهزهم جافًا أولاً ثم يرجوا بالثلج. وجد وول أن هناك عددًا أقل أو أصغر من فقاعات الهواء في الرغوة عندما يتم ذلك بهذا الترتيب ويشعر أنها أكثر اتساقًا ، بينما يستمد بارتلي من بحثه حول طرق الطهي من أجل تفكيره. لقد وجدت أن الاستحلاب والتهوية يحدثان بشكل أفضل في درجات الحرارة الأكثر دفئًا مقارنة بدرجات الحرارة الباردة ، كما يقول بارتلي. من خلال بحثي على مر السنين والعمل مع الطهاة ، سيستخدم الكثير من طهاة المعجنات درجات حرارة دافئة عند استحلاب منتجات الألبان والبيض ، حيث تكون العملية أبطأ عندما يتم تبريد المكونات. يتم تطبيق تقنية الهز هذه بشكل حصري تقريبًا على الكوكتيلات التي تحتوي على بياض البيض (أو أكوافابا الصديقة للنباتيين) ؛ إنها مثل نسخة الكوكتيل من صنع السوفليه.