براينت أوروزكو حول بناء برنامج للأرواح المكسيكية

2023 | خلف البار

تقدم Mirame تيكيلا ، سوتول ، باكانوراس ، محالج ورم كلها من المكسيك.

تم التحديث في 05/28/21

صورة:

بإذن من براينت أوروزكو



هناك الكثير من الحانات التي تتضاعف كأضرحة لفئات فردية. فكر في الحب و المر مجموعة مذهلة من amari أو الروم المحفوظات في تهريب كوف . ولكن في انظر إلي في لوس أنجلوس ، خصص مدير البار براينت أوروزكو برنامج المشروبات بالكامل إلى نواتج التقطير المكسيكية - التكيلا والميزكال ، نعم ، ولكن أيضًا البكانورا ، والبيتشوجا ، والجدري ، والرايسيلا ، والسوتول. حتى أنه يملأ آبار البار الخاصة به بأرواح مكسيكية الصنع ، وصولاً إلى الويسكي والمحاليل والمشروبات الكحولية. إذا لم تكن الفئة متاحة من منتج مكسيكي ، فسيقوم أوروزكو بالبحث عن بديل. على سبيل المثال ، يصنع الفيرموث المكسيكي بنكهة الشيبوتلي المجفف والبرتقال المكسيكي ويكرر توابل الجاودار عن طريق جرعات ويسكي الذرة Abasolo مع mezcal من Salmiana.



بدأ Orozco حياته المهنية كطالب كيمياء حيوية ، قفز من التمريض إلى التخمير في المنزل لمتابعة WSETs. لقد غادرت قبل الامتحان ، لأن النبيذ لم يكن له صدى ثقافيًا ، كما يقول. تركت كل شيء ما عدا أدوات البار وحقيبة الظهر وغادرت إلى المكسيك في نزوة. لقد تحولت الأسابيع إلى شهور من نوم Orozco في النزل والشواطئ ومنازل الأسرة الممتدة أثناء صيد أرواح الأغاف التي قرأت عنها ، كما يقول.

هذه الأرواح وقصصها لديها الآن منزل دائم في Mirame. إنه عمل مستمر ، لكننا نحاول تغليف روح المكسيك بأرواح المكسيك ، كما يقول أوروزكو. هنا ، يتحدث عن التحديات الكامنة وراء شراء الزجاجات المكسيكية بالكامل وتخزينها وكيف يقنع ضيوفه بالتخلي عن مشروب التكيلا.



كيف أثرت خلفيتك على ما تفعله الآن؟

لقد نشأت وأنا أستمع إلى قصص عن عائلتي في المكسيك وتعرفت على مشاركتهم في عالم أرواح الأغاف. سيخبرني Sonoran nana المتدين للغاية وغير المتدين بقصص حول صنع tepache للحفلات في رانشو. إنها تعرف كل خطوة وعملية لصنع البكنورا. تشير إليه على أنه vino أو mezcal بالتبادل.

قضى الصيف على أرض عائلتنا في ناياريت ، متسابقًا بين صفوف قصب السكر والذرة والأغاف الأزرق. أخبرني والدي أن هذا المكان يُصنع فيه التكيلا وأنه في يوم من الأيام سأتمكن من شربه.



كيف بنيت الشريط؟

عندما انضممت إلى الفريق ، كان هناك بالفعل اختيار شريط متاح ، لكنني لم أشعر أنه يمثل المكسيك التي أعرفها وأجري بحثًا عنها. باستخدام الشريط الذي كان موجودًا بالفعل ، قمنا بتدوير العناصر ببطء لمنتجين أفضل أو أصغر. في محاولة للحفاظ على مفهومنا للمنتجات المكسيكية بنسبة 100٪ في شريطنا ، تواصلنا مع منتجي البن المكسيكيين ، والمحامص ، ومصانع الجعة ، وصانعي النبيذ. حتى أننا نستخدم المنتجات المكسيكية في بئرنا ، حيث نصنع الويسكي والروم والجن والمسكرات المكسيكية الصنع في الكوكتيلات الخاصة بنا ، على الرغم من أننا ما زلنا نطارد الفودكا المكسيكية.

كيف تثقف ضيوفك حول هذه المنتجات؟

لطالما كرهت خدمة الخمور الخانقة. أشعر أنه في بيئة مريحة وغير رسمية ، يأخذ الناس التعليم بشكل أفضل. أجلس مع الضيف ، وإذا كانوا يقومون برحلة ، سواء من القائمة أو حسب الطلب ، فإنني أتدفق مباشرة من الزجاجة لجعل التجربة غير رسمية.

أبدأ بسؤالهم عما يشربونه عادة وما النكهات التي يحبونها أو لا يحبونها. يبدو الأمر بسيطًا ، لكن نادرًا ما أسمع الناس يسألون عما لا يحبونه. إنه المفتاح لاختيار شيء رائع للضيف.

كما سمحت للضيف بتعليمي بتجاربهم. أسمع ما جربوه من قبل ، إلى أين سافروا ومن هم. تعرف على ضيف ، وامزح معه واسأله عن ثقافته ، وقم بكسر الحدود والحواجز. يجعل من السهل تنظيم التحديد.

إذا أسقطوا العلامات التجارية ذات الأسماء الكبيرة ، أسأل لماذا يحبونهم. أنا مندهش من الاستقبال الذي تلقيناه. النظاميون الذين أتوا قبل شهور يشربون تيكيلا المشاهير يستمتعون الآن بنوعيات نادرة مثل كوشاريلوس من أواكساكا و dasylirion agave blends من تشيهواهوا.

هل لديك أي نصائح حول دمج المزيد من المشروبات الروحية المتخصصة في برنامج البار؟

عليك أن تعرف زبائنك وتفهم البرنامج الذي تديره. لن يكون من المنطقي بالنسبة لي أن أحضر مالورت إلى مكاننا. ولكن إذا كان الضيوف يعرفونك بشأن برنامج نواتج التقطير المكسيكية ، فبكل الوسائل ابحثوا عن حماقاته ، واعرفوا ذلك من الداخل والخارج.

والشبكة. مثل أي شبكة ، ما تأخذه يجب أن يكون رده بالمثل. يتعلق الأمر بكونك عضوًا سليمًا في المجتمع. إذا كنت تعرف منتجًا لا يمكن للآخرين العثور عليه ، فكن كتابًا مفتوحًا وساعدهم. في يوم من الأيام ، قد تحتاج إلى مساعدتهم أيضًا.

ماذا تستخدم للجن؟

بالنسبة للجن ، نحن نستخدم قطن من يوكاتان. باستثناء توت العرعر ، يتم الحصول على جميع النباتات والتوابل من شبه جزيرة يوكاتان. نحن نعمل أيضًا على مشروع لصنع محلج خاص بنا باستخدام آلة تقطير محلية باستخدام نباتات مكسيكية وكاليفورنية.

إذا لم يتم إنتاج روح في المكسيك وتريدها في الحانة ، ماذا تفعل؟

هذا هو المكان الذي يلعب فيه الإبداع والأذواق. أردنا أن نصنع غناءً في مانهاتن (كوكتيل لا كونديسا) ، لذلك أخذنا بولي روسو فيرموث وغرسه بالفلفل الحار والحمضيات ليعطيه مذاقًا كوشينيتا بيبل [طبق مكسيكي من لحم الخنزير المحمص ببطء ومتبل في عصير الحمضيات ومجموعة متنوعة من التوابل] يشعر به نوعًا ما.

نظرًا لأنني لم أر أي ويسكي الجاودار (سنتينو) في المكسيك ، كان علينا تعديل أباسولو ويسكي الذرة مع القليل من المازكال المصنوع من صبار السالميانا ، المعروف بنكهته الفلفل الحار والنباتي ، لتكرار نكهة الجاودار.

بقدر ما نطلق النار على حانة مكسيكية 100٪ ، ستكون هناك دائمًا أشياء علينا الاعتماد عليها واستخدامها لأن نكهاتها تتطابق مع تلك الموجودة في المكسيك. لقد بدأنا العمل مع Chinola ، مشروب فواكه غير عادي من جمهورية الدومينيكان.

أنا أعمل أيضًا على صنع الخمور الخاصة بنا باستخدام الأعشاب الطبية التي أتذكرها من رانشوز في المكسيك. نظرًا لأن البار يهدف إلى أن يكون مكسيكيًا بالكامل ، فإن طعامنا يُظهر أيضًا حساسية كاليفورنيا. بطريقة ما ، فتح العمل مع نواتج التقطير المكسيكية الباب لاستكشاف ماهية نكهة كاليفورنيا أيضًا.

ما هي بعض النقاط البارزة؟

بالنسبة لي ، هذا هو الاستقبال الإيجابي من ضيوفنا ، رؤية عيونهم تضيء عندما يجربون نكهات لم يجربوها من قبل. إنه يتلقى رسائل من الضيوف يخبرونني أنهم يتطلعون إلى تذوق شخصي آخر أو يطلبون مني اختيار زجاجات لباراتهم المنزلية.

إنها تتلقى ردود فعل إيجابية من أصدقائي وعائلتي في المكسيك ، نتاج السنوات التي أمضيتها ذهابًا وإيابًا في محاولة للتعرف على المكسيك وطعامها وشرابها وتاريخها وسياستها. إنه يعمل مع طاهٍ عمل كموجه ، ليعلمني النكهات ويعطي نظرة أعمق حول كيفية إدراك النكهة والملمس. إنه التعرف على نفسي وتاريخ عائلتي والتعبير عن ذلك من خلال قائمة نواتج التقطير.