(رسم توضيحي بواسطة ارييل دونيتز جونسون )

يعود الفضل إلى كونه أبًا لحركة الكوكتيل الحديثة بينما كان وراء العصا في غرفة قوس قزح الأسطورية في نيويورك ، كان Dale DeGroff عنصرًا أساسيًا في صناعة البار لأكثر من ثلاثة عقود. تحدثنا مع DeGroff عن موضوع ساخن عزيز على قلبه المحب للكوكتيل: الضيافة.

sr76beerworks.com: ما الذي يمكن أن يفعله النادل ليجعل الضيوف يشعرون بالترحيب؟

الملك (ديجروف): الشيء الأكثر أهمية - الشيء الذي يجب أن يحدث على الفور - هو الاتصال بالعين . عندما يمر الضيف عبر الباب ، فإنك تمنحه موجة وابتسامة ، حتى لو كان الشريط بعمق ثلاثة أو أربعة. إنه الفرق بين الاحتفاظ بالعملاء وفقدانه. وإذا كانوا منتظمين ، فامنحهم ترحيبًا. بمجرد أن تقر بوجودهم هناك ، سيكون بمقدورهم اللجوء إلى أصدقائهم والاسترخاء ، بدلاً من الاضطرار إلى العمل لجذب انتباهك. إنه استثمار صغير. ولكن إذا لم تفعل ذلك ، سيذهب هذا الضيف إلى حانة أخرى —ومن يدري ، ربما كان ذلك الضيف هو أفضل عميل لك.

sr76beerworks.com: ماذا بعد؟

الملك: يجب أن يكون هناك مستوى معين من الثقة. من المهم أن تشعر بالمهارة الكافية في صنع المشروبات بحيث يمكنك القيام بمهام متعددة. أثناء إعدادك للمشروبات ، يجب أن تقرأ شريطك أيضًا ، وتبحث عما يريده كل ضيف. يريد الناس أشياء مختلفة من الحانة ، وأفضل السقاة قادرون على فك هذه الاحتياجات : هذا الشخص يحتاج إلى المساعدة ، ولذا فهو بحاجة إلى تحية حارة موسعة ، لكن الرجل هناك يريد أن يترك بمفرده بعد أن أعطيته سكوتشه على الصخور. يعمل الكثير من السقاة عن ظهر قلب ، دون القدرة على الرقص ، لإلقاء نظرة على الصورة الأكبر.

sr76beerworks.com: هل يوجد نادل عامل اليوم يجسد الضيافة خلف الحانة لك؟

الملك: دوغ كوين في Hudson Malone في مدينة نيويورك. لديه مثل هذا السحر والدفء. إنهم لا يصنعون مشروبات فاخرة هناك بشكل خاص ، لكن دوج يجعل التجربة تستحق الزيارة.

sr76beerworks.com: لفترة من الوقت ، بدا أن بارات الضيافة والحرف اليدوية كانت على خلاف مع بعضها البعض. كان هناك اتجاه نحو التفرد وقول لا. هل تجاوزنا هذا الاتجاه؟

الملك: نعم ، لقد تجاوزنا هذه المرحلة وأنا سعيد. يتم تعريف المجتمع الكوكتيل ، كما أسميهم ، من خلال الاحتراف والمعرفة. يمكن أن يكون متعجرفًا بعض الشيء أيضًا . عندما أرى هذا النوع من المواقف ، أعزو ذلك إلى قلة الثقة: النادل يكون عدوانيًا ومتغطرسًا للتعويض .

ومع ذلك ، كصناعة كنا بحاجة إلى خوضها ، لأنها أثارت الحماس. كان الوافدون الجدد يظهرون الفخر والإثارة على حساب الخدمة. أنا أشبهه بالمطبخ الجديد في اليوم ؛ لقد زرعت بذور شيء غير عادي ، لكنها كانت محرجة وسخيفة في ذلك الوقت.

الآن نعود إلى المركز. يرى الضيوف من خلال تصور الانتظار لمدة 20 دقيقة لتناول مشروب. وهناك عدد غير قليل من السقاة الذين يقودون العودة إلى الخدمة الجيدة. جواكين سيمو في Pouring Ribbons هو مثال رائع. لديه مهارات ومعرفة رائعة ، وهو أحر شخص تقابله على الإطلاق. جوليو كابريرا في فندق Regent في ميامي بيتش - هذا الرجل هو مجرد صف في كل مكان. نارين يونغ ، الذي افتتح للتو Bacchanal ، يصنع مشروبات جميلة - بسرعة - بكميات ضخمة.

sr76beerworks.com: ماذا عن قواعد البار؟ الضيافة أم الاستبداد؟

الملك: هذا يعتمد على ما هي القواعد. إذا كانت القواعد تخلق تجربة أفضل ، فهذا شيء واحد . إذا كانت سخيفة ، فهذا ليس ممتعًا لأي شخص.

sr76beerworks.com: مع الخمر يأتي السلوك السيئ. كيف تأتي حسن الضيافة للتعامل مع الضيف الذي عبرت أمه؟

الملك: أحد أكبر التحديات التي يواجهها النادل هو إيجاد الطريقة المناسبة لقطع شخص ما. يتطلب الأمر الكثير من المهارات المختلفة ، ومرة ​​أخرى ، الكثير من الثقة لعزل الناس بطرق غير مسيئة. يبدأ بتقييم كيف يتصرف الضيف عندما دخل الباب . إنها جزء مهم من قراءة شريطك طوال الليل: من خلال إجراء القليل من المحادثات هنا وهناك على مدار المساء ، تكون على دراية أفضل بإجراء مكالمة حول ما إذا كان الضيف قد وصل إلى الحد المسموح به أم لا.

بمجرد إجراء تلك المكالمة ، الأمر كله يتعلق بالطعام الشهي . قم بتخفيف حدة الشخص من خلال البدء بشكل موحي ، وتقديم مشروب غازي أو فنجان من القهوة ، وإنشاء فجوات أطول عمداً بين كل جولة ؛ ثم يصبح أكثر حزما حتى يتآكل الشخص. لكن من الضروري تجنب إحراج الضيف. استخدم السلطة التقديرية كلما أمكن ذلك .

sr76beerworks.com: كيف تغرس الضيافة في السقاة الشباب والأخضر؟

الملك: عليك أن تستأجرها. لا يمكنك تعليم الناس كيف يكونون بشرًا. عندما قمنا بتوظيف السقاة في Rainbow Room في عام 1987 ، طلبنا منهم أن يرووا قصة ومزحة. إذا لم يتمكنوا من القيام بذلك ، فسنقوم بتدوين ملاحظة وعلينا أن نتساءل عما إذا كان بإمكانهم تلبية احتياجات الضيف. ومره اخرى: كل هذا يعود إلى الثقة .

Kaitlyn Goalen كاتبة ومحررة وطاهية مقرها في Brooklyn and Raleigh ، NC. وهي المحررة والمؤسس المشارك لـ Short Stack Editions ، وهي سلسلة من كتب الطبخ ذات الموضوع الفردي ، وحجمها هضم ، وساهمت في مجموعة متنوعة من المنشورات الوطنية .